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Si te gusta que te sorprendan y dejarte llevar por nuevas experiencias gastronómicas, A'nómalo es tu sitio. Se trata del espacio más informal del restaurante A'Barra -ubicado en Madrid y con una estrella Michelin-, con cierto toque canalla y una cocina creativa de altísimo nivel. Aquí todo está pensado para que el comensal -solo 18 por servicio en torno a la gran barra de mármol que ocupa la mayor parte de la estancia- pase un par de horas inolvidables.
Este showcooking de lujo despliega todos sus encantos los jueves y viernes por la noche, y los sábados al mediodía y por la noche. Detrás de él, como jefe de cocina, está el ibicenco Toni Roselló, curtido en mil batallas gastronómicas desde muy pequeño, ya que su familia dirigía un hotel en su isla de origen, y con experiencias en lugares tan destacados como Arzak, El Bulli, Disfrutar o Zalacaín.
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© A'nómaloLos cocineros que están detrás de la barra se convierten en una especie de guías gastronómicos que, además de emplatar cada pase, interactúan con los comensales y contestan a sus preguntas y curiosidades.
Primero desembarcó en A'Barra como jefe de I + D y era lógico que fuera elegido para dirigir la cocina de A'nómalo "abrimos en septiembre del año pasado y a los pocos meses conseguimos la recomendación por parte de la Guía Michelin. Es una experiencia completamente sensorial, que dura 2 horas, y en la que en todo momento suceden cosas".
Un menú degustación de 10 pases con un maridaje... también 'anómalo'
Toni y su ayudante -el día que nosotros fuimos estaba Marina Pedruelo, otra auténtica crack de la cocina, los detalles y la facilidad de palabra para explicar cada plato- van emplatando los 10 pases que componen el menú degustación. Algunas elaboraciones -las más complejas- están ya hechas pero otras las cocinan en el momento. "Los cocineros somos los que te vamos a recibir, atender y además a explicarte todos los platos y comentarlos delante de ti. Y ahí podéis ver cómo nos movemos, cómo trabajamos, cómo cocinamos en la parrilla, cómo emplatamos, los detalles, el nivel de colocación... Es muy entretenido para el comensal y muy interactivo", apunta Roselló.
Es un deleite para la vista ver cómo se mueven, cómo en cada pase ejecutan una auténtica coreografía u obra de teatro y cómo disfrutan y transmiten su pasión. No es mucho el espacio que tienen para moverse dentro de la barra y la organización es primordial. "Para ello tenemos que hacer hasta un último check list para comprobar que tenemos todo controlado y que no va a faltar nada durante el servicio".
© Susana Baticón
En A'nómalo trabajan con todo tipo de fermentaciones como las hidromieles. Cocinan con ellas y también las sirven como parte del maridaje.
"La base de la cocina en A'nómalo es el producto de temporada y trabajamos con fermentaciones naturales hechas por nosotros mismos: encurtidos, pescados fermentados, hidromieles. Ahora en otoño, encontramos trufa, setas, carnes de caza...", añade el ibicenco. Pero cada temporada cambian el menú -de hecho, han diseñado ya uno específico para Fin de Año con productos únicos como el caviar, las angulas, guisante lágrima, etc-.
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Cada plato tiene su bebida y de seleccionarlas se ocupa la sumiller Carola Postigo, una profesional que nos conquista por su gran cercanía y por cómo hace que nos interesemos por cada una de sus propuestas: desde una hidromiel a una cerveza, pasando por vinos como una manzanilla, un espumoso, un blanco o un tinto, todos bastante singulares, hasta finalizar con una ginebra o un licor 43 con sabor a horchata.
Tuvimos el inmenso privilegio de saborear 10 platos, casi todos redondos, y en una suerte de progresión in crescendo absolutamente memorable. Han pasado varios días y todavía recordamos a la perfección algunos como el crujiente de parmesano y trufa negra macerado con hidromiel de flor de sauco; la navaja galleja con espuma penicilium -el hongo que se desarrolla en en el jamón entre otros productos- de grasa madurada; el ajoblanco de piñones tostados, quisquillas al natural y miso de naranja; el txipiron, pisto marinero y piel de su tinta; las castañuelas de cerdo ibéricas Joselito, setas, avellana tostada y su brioche; la liebre con buñuelo al cacao, pimienta negra fermentada, albahaca y encurtidos o el postre de romero, lima y té matcha.
© A'nómaloEl crujiente de parmesano y trufa negra macerado con hidromiel de flor de sauco es el plato con el que se inicia el menú degustación de otoño en A'nómalo.
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La música y la iluminación en A'nómalo
La iluminación, con varios cambios durante la experiencia, también contribuye a crear una atmósfera diferente en este lugar, acorde con la propuesta gastronómica, y también la selección musical, pues por cada plato se reproduce una canción inspirada en sus sabores, aromas, concepto, en la propia barra... Nosotros tuvimos la suerte de asistir a una sesión en directo con el DJ Lobezno como maestro de ceremonias que fue pinchando exquisitos temas en vinilo para despertar también el sentido del oído a la vez que el del gusto, la vista y el olfato.
Por todo ello, A'nómalo no es un restaurante cualquiera, se trata de una experiencia gastronómica que se sale de lo convencional y que crea diferentes sinergias entre comida, bebida, espacio, ambiente y música... despertando y activando todos nuestros sentidos.
