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La cita más importante del calendario gastro español en lo que a ‘cocina en miniatura’ se refiere se celebraba hace escasos días en la capital de Castilla y León. Hablamos, claro, del ‘Concurso nacional de tapas y pinchos Ciudad de Valladolid’ que, a punto ya de cumplir sus dos décadas de historia, acogía del 6 al 8 de noviembre su edición XIX.
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© cnpinchosvllPucela Roll, la tapa ganadora de este año
Lo hacía, como siempre, en la Cúpula del Milenio de Valladolid hasta donde se acercaron todos los finalistas para demostrar al jurado (presidido esta vez por el gran maestro del fogón Iván Cerdeño) que sus tapas eran merecedoras del convertirse en la mejor. Un galardón que, finalmente, se quedó en la misma ciudad del certamen. Y es que, en este 2023, el primer premio fue a parar a chef Teo Rodríguez, del restarurante pucelano Trasto.
Rodríguez triunfó con su tapa Pucela Roll, un sabroso rollito en espiral hecho con hojaldre y relleno con un guiso de lechazo. ¿Su elaboración? El propio cocinero no dudaba en explicar los pasos fundamentales:
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© saboreavllEl chef Teo Rodríguez, en el paso a paso de su receta vencedora
- En primer lugar, se dispone de una masa de hojaldre que se enrolla y después se corta en porciones de unos 2,5 cm. Después, se hornean a 200º durante 16 minutos.
- Una vez horneados los rolls, se sacan del horno y se dejan enfriar. Después se le hace un corte y se vacían, dejando así una cavidad para poder introducir el relleno.
- El relleno es un guiso tradicional de lechazo "con la particularidad de que, para que esté más meloso, lo cocinamos 18 horas a 70º al vacío. Por otra parte hacemos el curry con unas verduras", explicaba Rodríguez.
- Después se rellenan los rolls con el guiso.
- Con el jugo que ha soltado la cocción del lechazo se hace una demi-glace, esto es, se reduce mucho ese jugo hasta que queda muy brillante y meloso.
- Se van introduciendo los rolls rellenos (hasta casi la mitad, sin llegar) en ese jugo y, por último, se ‘reboza’ esa parte bañada en jugo con pistacho picadito.
- Finalmente, se coloca cada roll en su soporte… ¡y listo!
MEDALLA DE PLATA Y DE BRONCE
Lógicamente, esos son los pasos a grandes rasgos y, sin duda, la mejor opción para disfrutar de esta tapa es acercarse al restaurante donde oficia el ganador de este certamen. Un concurso cuyo segundo puesto fue a parar a Goiza Isiegas Garisoain (restaurante Akari Gastroteka, Pamplona), por su tapa Trucha o Tronko, mientras que la medalla de bronce fue para Jiale Pan (restaurante Jiapan, Valladolid), por su tapa Arcane.
© cnpinchosvllLa tapa Trucha o Tronko (restaurante pamplonés Akari Gastroteka) quedó en segunda posición
Además, como viene ocurriendo en los últimos años, la Cúpula del Milenio acogió también de forma paralela el ‘Campeonato mundial de tapas Ciudad de Valladolid’ en el que participan chefs venidos de otros países. El ganador de esta duodécimia edición fue Noel Moglia del restaurante Julita Wärdshus (Suecia), con su My roots and knowledge. Un delicioso pan de patata frito relleno de crema de queso, cubierto con cebolla caramelizada glaseada con miel, chalota crujiente y tomillo limón.
© cnpinchosvllEn el tercer puesto, la tapa Arcane (restaurante Jiapan, Valladolid)
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