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Su escasez y sus peculiares características la convierten en una de las joyas gastronómicas más preciadas de nuestra gastronomía. Estamos ante un producto único, de origen italiano -concretamente de Alba, en el Piamonte, aunque también se da en Asti y en mucha menor medida en otros países del Adriático-. La trufa blanca o tartufo bianco es uno de los hongos silvestres más esperados de esta temporada por los paladares más caprichosos.
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Su nombre científico, Tuber magnamatum Pico se debe a su descubridor, Vittorio Pico, quien identificó esta especie a finales del siglo XVIII. Hoy se ha convertido en un ingrediente de lujo por su elevado precio, pero hay que tener en cuenta que solo se usa una pequeña cantidad para terminar cada plato -no se cocina-, y que el inconfundible aroma que aporta es algo absolutamente único. Las hay desde 40 gramos hasta los 500 gramos e, incluso, más.
¿Cuánto cuesta un kilo de trufa blanca?
Suele alcanzar precios astronómicos, según nos cuenta Ignazio Deias, propietario del restaurante italiano Boccondivino "el año pasado empezó a 7.000 euros el kilo y luego fue bajando. Pero este año ha comenzado como a 3.000, ahora está subiendo y está algo por encima de los 4.000".
El cocinero sardo Ignazio Deias está al frente de varios establecimientos en Madrid pero en Boccondivino rinde culto a la trufa blanca.
De hecho, en Alba, además de en su Mercado de la trufa -que este año se celebrará hasta diciembre-, hay subastas en la que las pujas por esta maravilla de la naturaleza, pueden llegar a cantidades desorbitadas, como la celebrada el año pasado en el Castillo de Grinzane Cavour, también en el noroeste de Italia, donde unos chinos de Honk Kong llegaron a pagar más de 100.000 euros por un ejemplar de 250 gramos de "este diamante de la cocina italiana".
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¿Qué es la trufa blanca?
La trufa blanca tiene forma de tubérculo, de hecho está bajo tierra y son los entrenados perros truferos los que las localizan con el olfato, pero en realidad es un hongo silvestre que crece y madura bajo tierra. Es carnoso, con una especie de vetas en el inerior, y está recubierto por una ligera corteza de color entre marfil y marrón claro.
Su temporada suele ser entre octubre y diciembre y necesita un clima mediterráneo seco con lluvias en otoño e invierno. "Por ley, podemos tenerlas hasta el 15 de enero, después depende del cambio climático, y las traemos tanto de Alba como de la zona de Bolonia", nos cuenta Ignazio, que lidera varios establecimientos italianos en Madrid, tales como la trattoria Da Giuseppina, la pizzería MarcoLedi, la tienda Lauricca, con una amplia variedad de productos italianos, incluyendo trufas, y Boccondivino, un auténtico referente de la cocina italiana en Madrid que se destaca por la calidad de sus productos y su pasión por la trufa blanca. Además, Boccondivino alberga una de las bodegas de vinos italianos más impresionantes de la ciudad. Originalmente ubicado en el prestigioso barrio de Salamanca hasta 2011, se trasladó a su ubicación actual en la antigua calle Capitán Haya, ahora llamada Joan Maragall.
Hay un rallador especial para la trufa blanca, que hace láminas perfectas para terminar diferentes platos.
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Además de la de invierno, hay una trufa blanca de verano, la Tuber Aestivum, que se da entre mayo y septiembre pero de inferior calidad y un precio más bajo. "También la tenemos cuando es la temporada, pero no en tan aromática como la de invierno", afirma Ignazio, que en Boccondivino también tienen trufa negra durante casi todo el año "que cuando está en su momento álgido es igualmente fantástica".
La trufa blanca se ralla sobre platos como pastas, arroces, carnes, huevos... ¡y les aporta un toque único de aroma y de sabor!
¿Cómo se cocina la trufa blanca?
La trufa blanca no se cocina y se usa en crudo, frente a la negra -la Tuber Melanosporum, también de gran valor culinario y de diferentes procedencias-, que sí se puede someter a la acción del calor, como parte de salsas, sopas, guisos, etc. El tartufo bianco, "no aguanta el calor porque pierde aromas. Se utiliza para terminar platos rallándola en láminas para aromatizar sobre pastas como los tallarines que aquí servimos, los risottos o sobre nuestras albóndigas de ternera blanca, polpettine, con una salsa de parmesano. Y resulta increíble rallada sobre unos huevos fritos", asegura el alma mater de Boccondivino, uno de los mejores restaurantes italianos de la capital, con los platos más auténticos y tradicionales de Cerdeña -su lugar de origen-, Sicilia y de todo el país de la bota en general, siempre haciendo hincapié en los productos de temporada. Sus platos con trufa blanca están entre los 30 y los 60 euros.
Albóndigas de ternera blanca, salsa de queso parmesano y lascas de trufa blanca.
Tiene un aroma y una textura únicos, no hay ningún producto igual y, por ahora, no hay cultivos de trufa blanca, y aunque los hubiera, no se podría replicar esa singularidad que tiene esta joya gastronómica. Por eso este hongo subterráneo en contacto con el calor pierde buena parte de su aroma. Lo suyo es hacerse con un rallador especial y ponerlo laminado sobre diferentes platos: sopas, arroces, pastas, huevos o, incluso, en una tostada de pan con un poco de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal y un toque de pimienta. ¡Larga vida al tartufo bianco, una experiencia gastronómica única!