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La tarta de queso en Madrid tiene nombre propio: Álex Cordobés. Durante la pandemia, este madrileño de 31 años empezó a hacer tartas de queso en la casa de sus padres, primero para su familia y amigos y gustaron tanto, por su sabor y cremosidad, que pronto se convirtieron en objeto de deseo... "se fue creando una gran bola de nieve que no ha parado", resume Alejandro González Cordobés, el culpable de desatar la locura colectiva alrededor de sus tartas que lo 'petaron' en las redes sociales.
© Alex CordobésTodo el mundo quería probar la famosa tarta de Álex Cordobés, “el éxito nos superó, cuenta el pastelero autodidacta, así es que mi hermano David y yo decidimos tomarnos esto en serio y montar un negocio”, explica a ¡HOLA! Cocina. De una producción casera en el horno instalado en el garaje de la casa paterna, han pasado a elaborar 1.000 tartas semanales y crear un equipo de 15 personas. De momento no está en proyecto aumentar la producción porque la idea es mantener las señas de identidad de la receta de su tarta intactas. "No somos una fábrica de tartas", recalca.
Todo el mundo conoce sus tartas, pero muy pocos ponen rostro a su creador. Nos confiesa Álex que quiere mantener cierto anonimato en cuanto a su imagen, “por eso prefiero que se publiquen fotos de mi hermano, David, y de las tartas, de la tienda… pero yo, de momento, he optado por no conceder entrevistas con fotos o vídeos, quiero pasar desapercibido”, nos detalla. ¿Estrategia empresarial, intriga, timidez...? Sea cual sea la razón, lo cierto es que ese halo de misterio hace que sus tartas sean aún más deseadas.
© Álex CordobésUNA PASIÓN DESATADA POR LA TARTA DE QUESO
A Alejandro González Cordobés siempre le tiró la repostería, "solíamos viajar a Inglaterra, mi abuela es inglesa y teníamos un familiar con una pastelería. Allí descubrí, siendo muy pequeño, la cheesecake y fue un sabor que me enamoró", recuerda. Durante la pandemia empezó a hace pruebas para conseguir una receta propia de la tarta de queso perfecta. Y lo consiguió.
¿Alguna vez pensaste que tu pasión por la tarta de queso podría convertirse en un negocio?
Mi padre estudió en San Sebastián, se hizo muy disfrutón de la comida y nos lo ha transmitido a David y a mí. Cuando empecé a hacer las tartas, mi ilusión era que gustaran por pura pasión pero no tenía claro si quería montar una tienda, una pastelería o qué.
En ese momento, ¿estabas dedicado totalmente a las tartas?
Había montado una clínica de fisioterapia pero no salió bien. Un fracaso empresarial es triste pero no puede ser más didáctico. Venía de un batacazo bastante duro y ponerme a hacer tartas fue también un bálsamo y muy terapéutico. La cocina me gusta, sé hacer pocos platos pero esos los bordo, y la hostelería fue algo que siempre tuve en mente. Empecé en casa, sin gastos, y cuando fue aumentando la fama, el producto y lo que la gente habla de ti, entonces ves futuro.
¿Eres autodidacta o has estudiado cocina?
David y yo formamos una buen mezcla. Yo soy 100% autodidacta, me gusta investigar, y mi hermano está superformado. Ha estudiado cocina (termina este año) en el Basque Culinary Center, y ha pasado por restaurantes muy top, como Compartir, Alchemist… en sitios en los que ha alucinado y ha aprendido mucho.
Formáis un buen equipo...
Trabajar con mi hermano es lo mejor que me podía pasar, hay complicidad y confianza absoluta. Y también es una suerte contar con Juan, es una pieza fundamental en el negocio, es un cocinero peruano que conocemos desde hace 20 años, es como de la familia y está con nosotros en cocina.
¿Cuándo saliste del garaje de tus padres?
Estuve casi un año en casa, luego nos prestaron un local, durante unos meses, y empezamos a buscar un obrador ya con las dimensiones y medios que necesitábamos. Mientras tanto, tuvimos que volver a casa y recuerdo que mi padre decía "qué pesadilla, me quedo sin horno otra vez para hacer mis asados de cordero, de cochinillo (bromea)". Hasta entonces funcionábamos sólo por encargo, nadie conocía nuestra dirección pero no sabemos cómo dieron con ella y nos ocurrieron anécdotas tan divertidas (para mis padres menos) como el día en el que se presentó en la puerta ¡un autobús de japoneses! Venían de hacer un tour turístico y de shopping por Las Rozas Village y el guía les llevó a comprar la tarta de Álex Cordobés... ¡imagínate la cara de mis padres!
Y, por fin, abristeis el obrador y la tienda de Las Rozas, en BurgoCentro
Nos hacía mucha falta porque hasta ese momento casi no dormía para sacar los pedidos en casa, fue una época intensa, dura… Ahora estamos buscando un nuevo local, más grande, para trasladar el obrador y la tienda, en esa misma zona.
© Alex CordobésDonde habéis triunfado ha sido en la nueva tienda de Velázquez, decorada como una joyería de lujo
Queríamos tener una tienda en el centro y el sitio es fabuloso. Hay un banco justo enfrente de la tienda y cuando ves a la gente sentada saboreando una porción de tarta, los ves disfrutar, sonreír, es muy gratificante.
Pero a veces se forman colas interminables, ¿has tenido algún problema cuando, además, se acaban las tartas?
Nosotros tenemos claro que no somos una fábrica de tartas. Cuando se hace cola sin reserva, porque siempre hay una cantidad de más para quien se pase por la tienda, la empleada avisa de las tartas que hay en la tienda para que no esperen en vano. Pero puede ocurrir, como el sábado pasado, que nos quedemos sin existencias. Seguimos haciendo las cosas de forma artesana y la producción es limitada. Ahora nos metemos en un obrador más grande para que el trabajo salga con fluidez y que el equipo trabaje con espacio y tranquilidad porque estamos desbordados. Nuestra idea no es crecer a lo bestia, de hecho hay tiendas gourmet, grandes almacenes que nos han llamado y no hemos aceptado producir para ellos, no tenemos ni delivery, es nuestra forma de pensar y de trabajar y queremos seguir en esta línea.
El boom de las tartas de queso, en pastelerías y restaurantes, no para, sigue triunfando y parece que ha llegado para quedarse. ¿Podemos encontrar tus tartas en algún restaurante?
No solo no ha decaído sino que cada vez se ve más en las cartas de postres, incluso de aquellos que renegaban de la tarta de queso se han rendido a ella. Solo servimos a un restaurante, Takumi, un 'japo' de Madrid, es una excepción y les pongo las tartas porque soy un enamorado de la cocina japonesa y me hace mucha ilusión que mi tarta esté ahí.
Háblanos de tus tartas, cómo son... porque la receta no la desvelas, ¿verdad?
Mantenemos la base de 2019, somos bastante opacos a la hora de explicar la receta, solo te puedo decir que la materia prima es cara y escasa, y a veces cuesta cuadrar los presupuestos. Empezamos con la tradicional, que es una de las tres fijas, es una mezcla de quesos de pequeño proveedor, luego llegó la de queso y chocolate blanco belga y ahí nos empezamos a complicar… Para sacar un nuevo sabor hay que recalcular la mezcla, proporciones, temperatura, refrigeración, todo cambia y tienes que ser consciente de que conlleva mucha prueba y error.
¿No puedes darnos más pistas de esa receta tan exitosa?
La base es de galleta triturada y mantequilla, el relleno es una mezcla de quesos gallegos suaves, huevos de Cobardes y Gallinas, que usamos desde el principio y son los mejores, la nata también es muy elegida, no nos gusta que lleve aditivos ni aromas, utilizamos azúcar porque pensamos que es indispensable en un postre, pero estamos haciendo pruebas (con ayuda de mi padrino que es médico) para reducir al máximo la cantidad, cuanto menos, mejor. También hemos bajado la sal y cuidamos mucho las proporciones.
© Alex Cordobés¿Cuántos sabores tienes en la carta, y cuál es la que más gusta?
Junto a las tres originales, con las que empezamos, ahora llegamos a 10 sabores y hemos incorporado la que llamamos la Tarta del queso del mes. Hacemos una selección con Adrián, de Formaje, que nos aconseja el queso que está mejor en cada momento. El mes pasado fue el Comté, este es el Parmigiano, y es una forma muy didáctica de aprender de quesos, orígenes y productores de esta manera tan dulce. La tradicional sigue siendo la más vendida, y entre las de sabores, están la de queso y pistacho ibérico (de La Pistachería, 100% pistacho), queso y Oreo, queso y galleta Lotus (es de las que más gusta), queso y café de especialidad La Finca, y queso y limón.
¿Con qué nos vas a sorprender esta Navidad?
El año pasado hicimos una tarta con queso y un turrón de Jijona, este año vamos a tener alguna sorpresa que aún no puedo desvelar, seguro, y estará lista para el puente de diciembre.
