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Los pimientos fueron uno de los primeros productos que llegaron del Nuevo Mundo y ahora, no se concibe la cocina española sin esta hortaliza: verdes y rojos, dulces y picantes... Estos meses, en muchas partes se celebra la cosecha de los pimientos rojos con fiestas y jornadas gastronómicas y los pimientos asados perfuman las calles, restaurantes y hogares.
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Los pimientos rojos se pueden consumir tanto crudos como cocinados, pero los más carnosos se usan para asar o rellenar.
A la hora de preparar pimientos rojos es conveniente retirar su piel. Para ello hay que asarlos, taparlos y cuando aún estén templados, pelarlos retirando también todas las semillas del pimiento y sus membranas.
Los pimientos de la ribera del Ebro, en especial los de piquillo de Lodosa, aparecen en muchas cartas de restaurantes insistentemente, sobre todo en los del País Vasco: en ensalada con ventresca de bonito, rellenos de carne o bacalao son otro clásico, y asados o caramelizados como compañeros de los chuletones.
En algunas comarcas valencianas, en Alcoy concretamente, a los grandes pimientos rojos se les llama bajoques, y hay una especialidad que son los pimientos rellenos de arroz.
VARIEDADES DE PIMIENTOS ROJOS
Hay muchas más variedades de pimientos rojos. Las ñoras son pimientos más bien pequeños y regordetes. Tienen fama los de Murcia. Son de piel muy gruesa, sabor muy dulce e ingrediente imprescindible en salsas como el romesco. Se raspa su interior y se muele o machaca en un mortero con un poco de sal, y se añade a los guisos para conseguir un sabor intenso y muy especial. La ñora no sustituye al pimiento choricero o vicersa.
El pimiento choricero, habitual en las cocinas del País Vasco es el que se utiliza en el clásico bacalao a la vizcaína.
Por su parte, las bolas murcianas y los agridulces extremeños se secan para producir el pimentón con el que aderezar multitud de platos.
Hay recetas muy típicas como el zorongollo (que no hay que confundir con el zarangollo murciano), una ensalada muy popular en Extremadura, en particular en la comarca de La Vera, y en Salamanca. Se elabora con pimientos rojos asados y tomates, regados con sus propios jugos y aliñados con aceite de oliva y ajo.
La escalivada catalana y mallorquina es otra receta con verduras asadas en la que no falta el pimiento rojo.
Nos acercamos a este producto de temporada (se recolectan entre octubre y junio) para conocer algunas de las variedades más consumidas, sus fiestas, dónde probarlos y alguna receta infalible para hacer en casa.
PIQUILLO, RIOJANOS Y CORNICABRA
Estos tres tipos de pimiento comparten características muy similares. Todos se cultivan en la zona de la Ribera del Ebro, que discurre por Navarra, La Rioja y Aragón, fértil como pocas, y se caracterizan por su color rojo y su sabor algo picante. Los cornicabras o cuerno de cabra se cuelgan ensartados para dejarlos secar y sirven para hacer sopas y para añadir al besugo típico a la riojana, mientras que el pimiento piquillo y el riojano o najerano suele comercializarse en conserva. Hay otro pimiento, una variedad de guindilla conocida como alegrías riojanas, por la 'chispa' que lleva al paladar el picante que contienen. Conviene probar con precaución.
PIMIENTO RIOJANO O NAJERANO Y DE SANTO DOMINGO
La variedad de Pimiento Najerano es autóctona de La Rioja, son pimientos de forma cónica y terminación en pico, la superficie rugosa y carne medio fina. Están compuestos por dos o tres caras con una longitud de 16-18 centímetros y un grosor de 6-8 milímetros. De color rojo o entreverado, no son picantes y resultan finos y agradables al paladar. Esta hortaliza se distingue en el mercado por sus etiquetas numeradas, con la inscripción IGP Pimiento Riojano y de Santo Domingo, un nombre exclusivo para este producto.
La Asociación Profesional de Productores de Pimiento Najerano y Santo Domingo han organizado para el próximo día 28 de octubre la XIII edición del Festival del Pimiento Riojano en Nájera. En la Plaza de España habrá diferentes actividades para exaltar el producto, como una exhibición de asado y pelado tradicional de pimientos, una degustación de Pimiento Riojano con huevo frito, talleres infantiles y música en directo. Además, durante los días 27, 28 y 29 de octubre, los establecimientos hosteleros colaboradores ofrecerán menús y pinchos elaborados con esta delicia de la huerta riojana.
PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA
Es una variedad de pimiento que se produce en algunas zonas de Navarra y está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa de Navarra. Tiene forma triangular, tamaño aproximado de 7 cm y termina en punta. De piel dura, no demasiado carnoso y un color rojo muy vivo. El origen de la palabra “piquillo”, que muchos confunden por ese ligero y delicioso picor que produce en la boca, realmente hace referencia a la forma de pico del extremo de esta joya de la huerta de Navarra.
Entre los meses de octubre y noviembre, los pimientos se recogen, a mano, en el momento justo de maduración. Antes de embotarlos, se asan en hornos a 700ºC y se pelan, también a mano, sin sumergirlos en agua o ningún producto químico. Solo una pequeña cantidad se comercializa en fresco. A principios de octubre, se celebra la Jornada de Exaltación del Pimiento del Piquillo de Lodosa con asado popular y degustaciones de pinchos, vinos y concursos tradicionales como el de ensartar pimientos.
En Puente La Reina (Navarra), en pleno Camino de Santiago, se pueden comprar todo tipo de pimientos rojos en el mercado ambulante que permanece abierto mientras dura la campaña, casi hasta finales del mes de noviembre, en diferentes puestos de venta: Juan Luis Molinet, Eyaralar y Hermanos Latasa.
PIMIENTO CRISTAL
El pimiento del cristal se diferencia del piquillo de Lodosa porque tiene una forma alargada y su tamaño es más grande, de aproximadamente 14 cm de largo y termina con una forma que nos recuerda a un beso. De piel frágil, carnoso y un color rojo con verde entreverado.
A la hora de cocinarlos, no hay mucha diferencia en la preparación respecto al pimiento del piquillo salvo que al tener una piel más fina y delicada, hay que manipularlos con más cuidado, resulta más laborioso por lo que el precio de éste suele ser mayor respecto al pimiento de Lodosa.
PIMIENTO ASADO DEL BIERZO
En Ponferrada, León, el cultivo del pimiento comenzó a mediados del siglo XVII y se ha convertido en uno de los productos más característicos de la comarca, todo un símbolo. Al principio, se solía secar al sol y después, fueron las amas de casa bercianas quienes iniciaron la tradición del Pimiento Asado del Bierzo. La primera industria artesana conservera se fundó en 1818 en Villafranca del Bierzo y en las últimas décadas la producción de pimientos se ha concentrado en los municipios de Cacabelos, Camponaraya y Carracedelo.
Desde el año 2002, el Pimiento Asado del Bierzo cuenta IGP, un distintivo de calidad, y para disfrutar de este manjar hay que acercarse al Bierzo durante la Feria del Pimiento que se celebra en octubre para probarlos en su lugar de origen y hacer buen acopio de unos tarros.
PIMIENTO DE TORQUEMADA, PALENCIA
En Torquemada, Palencia, se cultivan estos pimientos que son más "morrones” que ninguno, porque tienen la singularidad de poseer cuatro morros cada pimiento e incluso cinco algunos de ellos. Los normales tienen un peso entre 400 y 500 g, los más grandes 600 g y en algunas ocasiones, algunos llegan a pesar hasta 700 g.
Al margen del peso, otra de sus características realmente única, es su grosor: su carne tiene hasta 7 y 8 mm de grueso, cuando lo normal en otros pimientos morrones, es la mitad. La intensidad de su paladar a fruta madura, su dulce sabor y la carnosidad de su textura los hacen ser uno de los bocados más deliciosos de esta época. El otoño es tiempo de pimientos morrones de Torquemada: más grandes, más dulces, más consistentes y sabrosos. Comerlos en crudo por su suave dulzor es una delicia… pero asados, al ser tan carnosos, son realmente excepcionales.
Los restaurantes de Palencia suelen ofrecerlos en estas fechas. Si estás por la zona puedes probarlos en restaurantes de Torquemada, en la capital y en pueblos como Villoldo, donde se encuentra La Estrella del Bajo Carrión. Allí, la familia Pedrosa asa en la parrilla cada temporada (y embota) más de 2.500 kilos de pimientos que también pueden degustarse en su restaurante de Madrid, Villoldo.
Ahora que ya conoces todas las variedades de nuestros pimientos te dejamos una receta sencilla, elaborada por Francis Paniego, del restaurante Echaurren, para que pongas en práctica lo que te hemos contado.
RECETA DE PIMIENTOS DE CRISTAL CARAMELIZADOS CON HUEVO, RESTAURANTE ECHAURREN
INGREDIENTES
- 1.500 g de pimientos de cristal (bote de 180 g escurrido)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de tocino ibérico Joselito
- Sal fina
- Azúcar
- Para el huevo a baja temperatura:
- 300 g de patata nueva
- AOVE
- Azúcar
- Sal fina
- 2 huevos
ELABORACIÓN:
- Poner el aceite en una souté y rehogar los pimientos, cortados a mano en tiras.
- Cuando empiezen a caramelizar, añadir el azúcar y la sal y dejar que caramelice bien.
- Añadir un poco de jugo de los botes de pimientos. Dejar que dé un hervor y reservar hasta el momento de servir.
- Para el huevo a baja temperatura:
- En un Roner, preparar los huevos a baja temperatura, durante 45' a 62,5ºC. Reservar hasta el momento de servir.
- Pelar las patatas, cortar en cuadritos y freír en una sartén hasta que estén bien doradas. Bajar la temperatura y terminar de confitar.
- Sazonar y reservar hasta que se sirva el plato.
- Para el montaje, colocar las patatas en el fondo del plato, los pimientos alrededor y el huevo en el centro. Poner unas láminas de tocino ibérico, un poco de sal Maldon y cebollino.