© Adobe StockDOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida). La mayor parte de la población podría asociar estas siglas a esos sellos de calidad que muchas veces vemos en ciertos alimentos y bebidas. Quizá la cosa se complica algo más si nos preguntan por las diferencias entre uno y otro. Vayamos primero con las similitudes para entenderlo mejor: ambos sellos identifican a productos de un lugar determinado y son alimentos que presentan un vínculo (o relación de causa-efecto) entre sus características específicas y el medio geográfico de la zona donde se producen. En ambos casos existe, además, un Consejo Regulador que vela por que se cumplan todos los parámetros establecidos en cada caso y que el consumidor tenga la total garantía de no estar frente a una falsificación.
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Pues bien, si hablamos ahora de las diferencias, en el caso del sello DOP, todas las fases de producción se deben realizar en la zona geográfica definida, mientras que en un producto con IGP solo es necesario que una de esas fases se realice en la misma zona geográfica. Esto no significa, en absoluto, una menor calidad. Tener un sello DOP o IGP ‘no es mejor ni peor; se trata simplemente de dos figuras de protección distintas que sirven para amparar los distintos casos de productos cuya calidad diferenciada se debe al origen', explican desde el Ministerio de Agricultura.
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Pero esto no iba de pan? ¡Sí! Pero como lo que hoy nos ocupa es precisamente los panes que cuentan en España con alguno de estos sellos, hemos creído conveniente explicar su significado. En el caso de los panes no encontramos ninguna DOP pero sí seis variedades con IGP. Por supuesto, existen en el país infinidad de panes magníficos que carecen de sello alguno (y otros muchos que, por desgracia, son puro chicle). Pero en el caso de esos seis, la calidad está ‘sí o sí’ garantizada. Así que vamos a provechar que hoy, 16 de octubre, es el ‘Día mundial del pan’ para conocerlos un poco mejor:
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© PandeAlfacarIGP PAN DE ALFACAR
La receta del Pan de Alfacar se ha transmitido entre generaciones y generaciones de panaderos de la provincia de Granada. De hecho, desde el siglo XVI hay datos que demuestran una actividad panadera en los pueblos de Alfacar y Viznar. El alcance geográfico de la IGP Pan de Alfacar alcanza estos dos municipios.
CÓMO ES: Elaborado a base de harina, masa madre natural, agua del manantial del acuífero de Fuente Grande, levadura de panificación y sal común. Se caracteriza por una corteza crujiente de grosor medio, y color dorado. La miga es blanca, tierna y flexible, con alveolos de tamaño variable. Unos panes deliciosos que pueden presentarse en cuatro formatos: bollos, roscos, roscas y hogazas.
Más información: https://www.facebook.com/PandeAlfacar/
© pandeceaIGP PAN DE CEA
Decir San Cristovo de Cea es decir (delicioso) pan. Con una tradición panadera de siglos y siglos (en el XIII encontramos ya las primera reseñas), la historia del pan de este rincón de Orense va ligada a la historia del Monasterio Cisterciense de Santa Maria La Real de Osera (Monacato que nunca dejó de lado las prácticas de la molienda y la panificación). Mucho ha llovido desde entonces hasta la actualidad y el tiempo no ha hecho sino aumentar la fama del pan de la villa de Cea (de hecho, la panadería sigue siendo hoy la principal actividad agroindustrial de este municipio). Tal es su popularidad que este pan protagoniza desde 1992 una celebración cada primer domingo de julio: la ‘Fiesta de exaltación del pan de Cea’.
CÓMO ES: Elaborado con harina de trigo (de la que el 50% procede de las variedades de la Comunidad Autónoma de Galicia), agua, sal, y masa madre procedente de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas, siguiendo las técnicas ancestrales de la propia zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por último la masa se cuece en hornos circulares de piedra granítica de diseño característico de la zona. Se caracteriza por una corteza de consistencia rígida, con un color que va desde dorado a oscuro, una miga de textura esponjosa, fibrosa y firme, y un intenso sabor a trigo. Podemos encontrarnos dos presentaciones que se diferencian por el peso y las dimensiones: Pieza o Poia (peso entre 1 y 1,2 Kg) y Media Pieza o Molete (peso entre 0,5 y 0,6 Kg).
Más información: https://www.pandecea.org/web/
© Ibán YarzaIGP PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL
Aunque la zona geográfica de su IGP abarca toda la provincia de Ciudad Real, el Pan de cruz es originario de la comarca del Campo de Calatrava (más en concreto, de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares). Hace siglos que estas tierras cuentan con extensos cultivos de cereales y, entre los panes que se elaboran, encontramos esta delicia, ideal para acompañar los vinos y los quesos manchegos.
CÓMO ES: Son piezas compactas y densas elaboradas con trigo candeal, con una miga consistente y blanca y una corteza gruesa, lisa y crujiente de color dorado. Se distingue porque en su cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz y en la cara posterior lleva el anagrama de la IGP en forma de cruz de Calatrava. De forma redondeada, tiene un rico sabor a cereal tostado y ofrece una larga conservación.
Más información: https://turismo.ciudadreal.es
© Molletería de AntequeraIGP MOLLETE DE ANTEQUERA
A pesar de que en muchas zonas de Andalucía se elaboran molletes, los más renombrados y conocidos son los de Antequera. Su IGP abarca esta localidad, así como la también malagueña Fuente de Piedra. Si hablamos su origen no hay unanimidad al 100%. No obstante, parece que estos molletes podrían tener como predecesores los planes planos de poca cocción y poca levadura que se hacían en el Al-Ándalus durante la Edad Media. En el Archivo de Antequera conservan escritos del año 1775 en los que se concede autorización a Manuel Esbrí, panadero local, para amasar y cocinar los molletes.
CÓMO ES: Elaborado con harina de trigo, su miga es blanca y se caracteriza por una forma elíptica, aplanada y con poco volumen. En su elaboración puede añadirse salvado de trigo a la harina, denominándose esta variedad como ‘Mollete de Antequera con salvado’ y podemos encontrarlo en tres tamaños: el mollete ‘clásico’ (a partir de 100 gramos); el mediano, también llamado medio mollete o pitufo (de 55 a 99 gramos); y mollete pequeño (menos de 55 gramos). Un pan riquísimo, sobre todo tras tostarlo ligeramente, que lo mismo puede ser protagonista de desayunos, como almuerzos o cenas (pruébalo con tomate, aceite y jamón…¡delicioso!).
Más información: https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf
© Santa Cruz 1951IGP PAN GALLEGO/PAN GALEGO
No es casualidad que, de los panes con IGP que hay en España, dos de ellos estén en Galicia, comunidad con una enorme tradición y cultura ligada a este alimento. Así, además del mencionado Pan de Cea, encontramos la IGP Pan Gallego/Galego.
CÓMO ES: De corteza dura y crujiente y con una miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (de la que, al menos el 25%, debe proceder de trigo cultivado en la propia Galicia. Además, incluye masa madre y una elevada cantidad de agua. Sus largos tiempos de fermentación y cocción (ésta, en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios) hacen que este pan presente una larga conservación. En el mercado, podemos encontrarlo en distintos formatos: hogaza, rosca, bola o torta y barra.
Más información: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/pana_paste/IGP_pan_gallego.aspx
© Montserrat FornersIGP PA DE PAGÈS CATALÀ
Producto emblemático de la tradición culinaria catalana, el Pa de Pagès Català tiene como origen las zonas rurales. El ámbito geográfico que abarca la IGP es toda Cataluña y suele utilizarse (entre otras muchas cosas) para preparar las deliciosas y populares rebanadas de pan con tomate.
CÓMO ES: Redondo, con una corteza crujiente y una miga tierna, presenta alveolos grandes e irregualares. Para su elaboración se emplea harina de trigo, agua, masa madre procedente de una fermentación anterior, levadura biológica y sal común. Todo su proceso de tradición, con el heñido a mano, fermentaciones lentas y cocciones de las masas en hornos de solera refractaria. Suele presentarse en hogazas de 500 gramos y de 1 kilo de peso y ofrece mucho aroma y sabor con ciertas notas de acidez. Tal es su importancia en la despensa catalana que cuenta incluso con un concurso anual al ‘Mejor Pa de Pagès Catalá’. El que vemos en la imagen es el de la panadería barcelonesa Montserrat Forners, ganador de este campeonato en 2022.
Más información:
https://www.padepagescatala.org/es
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