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Pocas citas en el mundo de la gastronomía son tan importantes como esta. Durante los últimos tres días, San Sebastián ha acogido a los profesionales más destacados del sector. Presentaciones, talleres, demostraciones culinarias, concursos, degustaciones y homenajes han formado parte de San Sebastián Gastronomika, el evento al que todos los que tienen algo que ver con la alimentación y las bebidas quieren estar.
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Este congreso, que ostenta el título de pionero en su campo, celebra su vigésimo quinta edición en el Kursaal. Durante unos días, una de las ciudades más hermosas del mundo se transforma en la capital de la gastronomía, un espacio de debate, punto de encuentro y referente para chefs de todo el planeta que desean discutir acerca de las últimas novedades en el sector culinario.
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Para Benjamín Lana, el nuevo director de Gastronomika, que sustituye a Roser Torras, “esta edición es un éxito no solo por el número de personas y qué personas han asistido. También por el espíritu que se ha vivido aquí, casi de reencuentro y casi de refundación de lo que fue la revolución de la cocina en España, que empezó en Gastronomika. Aquí ha estado todo el mundo que fue importante en ese momento, los que ahora son y algunos de los que van a ser. Ha sido como una especie de reunión generacional también y podríamos decir una de las reuniones más importantes de la historia gastronómica. Gastronomika sale reforzada para lo que tenga que venir y seguir reivindicándose como uno de los grandes eventos del sector en el mundo”.
Los cocineros Albert y Ferran Adriá con José Andrés.
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2023 ha sido un recorrido por cocinas de todo el mundo que miman el entorno y cuidan de los productos locales, pero también la del repaso de algunas trayectorias que discurren parejas a las del propio congreso y que han sido protagonistas en muchas de las ponencias que se han desarrollado en un auditorio que ha recordado al de los mejores tiempos.
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Cocineros como René Redzepi, Ferran Adrià, Ángel León o José Andrés
No han faltado los cocineros vascos: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Pedro Subijana (Akelarre), Elena Arzak (Arzak), Josean Alija (Nerua) o los jóvenes Gorka Rico y Javi Rivero, premio Cocinero Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión. Ni tampoco Hilario Arbelaitz y su Zuberoa, el restaurante que después de 53 años de trayectoria culinaria cerró el pasado mes de diciembre.
Pero también han estado los chefs catalanes que están al frente del mejor restaurante español del mundo, Disfrutar, con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; Diego Guerrero, que habló de la enzima en la cocina o la valenciana Begoña Rodrigo, que reivindicó que en este tipo de congresos falta que se hable de los problemas que afronta la hostelería.
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El danés René Redzepi -cinco veces elegido con su restaurante Noma como el mejor del mundo- avanzó que están construyendo un nuevo restaurante, con la innovación gastronómica como emblema, mientras que Ferran Adrià recibió el premio Homenaje de San Sebastián Gastronomika, la ‘makila’, un bastón de marcha símbolo de autoridad y respeto en el País Vasco, que tienen los padres de la nueva cocina vasca: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz -homenajeado a su vez este aniversario- o Martín Berasategui, entre otros.
El cocinero danés René Redzepi, varios años considerado el mejor del mundo con su restaurante Noma en Copenhague.
Joan Roca y Quique Dacosta han dirigido una presentación dedicada a uno de los productos fetiche de la alta cocina mediterránea: la gamba roja. Por su parte, Rodrigo de la Calle ha acudido al Kursaal con discurso sobre 'la revolución verde' y la cocina de los vegetales.
Y una de las ponencias estrella ha sido la del 'cocinero del mar'. Ángel León, reconocido por la FAO como 'héroe de la alimentación', ha vuelto a despertar e interés con nuevo descubrimiento que podría transformar el mundo de la alimentación: el hallazgo de una fuente de proteínas vegetales de origen marino: la 'Canavalia rosea'. Con este revolucionario ingrediente preparó un puchero marino con tofu, habas y bacon marino; haba marina con pil pil de plancton; yuba a la marinera y mamía –cuajada– con melaza de soja marina.
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Y nuestro cocinero más internacional, José Andrés, también se llevó los aplausos más grandes del público defendiendo a España como una gran potencia gastronómica. "El emoji de la paella es un gran hito de la gastronomía española. Es un ejemplo más de cómo se puede vender un país de muchas maneras", aseveró.
Ricard Camarena y Alex Atala han puesto el broche de oro a la 25ª edición de San Sebastián Gastronomika con una creativa Jam Session a base de producto local. Con el reto de “no ceñirnos a ningún guión, y sin esperar más que disfrutar de la experiencia de estar entre amigos y pasarlo bien en todo momento”, recorrieron ayer el mercado de La Brecha de Donostia para provisionarse de los mejores ingredientes para confeccionar “una mesa festiva del País Vasco” que ha sido ovacionada por el público del Kursaal.
La mejor ensaladilla de España es la que hacen en el restaurante La Viña de Henao Casa de Comidas de Bilbao.
Un espacio para nuevas tendencias, cocinas regionales y gastronomías del mundo
Ha habido diferentes concursos para elegir la mejor ensaladilla, tarta de manzana, cocina de parrilla, recetas con aceite de oliva virgen extra... y también se han podido degustar los mejores alimentos y bebidas nacionales e internacionales. Porque una de las grandes bazas de este congreso es poder probar productos locales, regionales y de diferentes partes del mundo.
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Estuvimos en la zona que reserva Turismo de Tenerife para conocer más a fondo la gastronomía y los vinos de la isla. Salimos maravillados con su impresionante riqueza en productos, cocineros, bodegas, restaurantes... y, por supuesto, esos paisajes y esa diversidad de climas y suelos que hacen de este sitio un lugar único en el mundo.
El plátano es uno de sus productos más emblemáticos. Y en torno a él se ha celebrado un taller para dar a conocer las diferentes variedades que se producen en la isla -pequeña enana, el clásico pequeño con pintas negras, el rojo, el macho o 'topochoenano' o el azul-.
El terreno volcánico de Tenerife da lugar a diferentes variedades de plátano: pequeña enana, 'topocho enano', azul, rojo....
Leer más: Tenerife, una cocina con mucho sabor y tradición
Además de conocer las características de cada uno y sus usos culinarios, la cocinera Diana Marcelino, del restaurante El secreto de Chimiche, en Santa Cruz de Tenerife, nos descubrió cómo comer las diferentes variedades: desde la clásica merienda canaria a base galleta y plátano 'escachados', pasando por un queso ahumado con chutney de esta fruta hasta llegar a otras elaboraciones como el escaldón de gofio con plátano asado a la llama. Sin olvidar un licor artesanal elaborado con el producto canario más emblemático.