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Si miramos el mapa de Italia, Calabria se situaría justo en la 'punta de la bota'. Su capital es Catanzaro pero la ciudad más poblada es Regio de Calabria, junto al estrecho de Mesina que la separa de la isla de Sicilia.
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La cocina calabresa es muy variada, con buenos aceites, quesos, embutidos, conservas, pescados y, por supuesto, pasta, mucha pasta. Para adentrarnos en la gastronomia de esta región italiana, hay que visitar Pagus, el nuevo restaurante italiano que ha llegado a Madrid dispuesto a descubrirnos los secretos de Calabria en un ambiente muy auténtico, con los manteles de cuadros, la televisión colocada en una esquina del comedor y emitiendo programas italianos, y la combinación de platos de pasta y carnes a la parrilla en su carta.
Pagus, el nuevo restaurante italiano que trae la cocina calabresa a Madrid.
"La cocina calabresa destaca por los sabores intensos y el picante, el peperoncino calabrese es un tipo de chile o guindilla picante que se usa en muchos platos para darle esa chispa y 'calor' característico", nos explica Maria Shantyr, al frente de la sala de Pagus y magnífica anfitriona.
La pasta es casera y una de las señas de identidad de este restaurante.
El primer Pagus nació de la mano del chef Leonardo Battigaglia en Catanzaro, capital de Calabria. Su cuñado, Anton Shantyr, tenía el sueño de venir a España y hace cinco años abrió un Pagus en León, una réplica exacta del calabrés y ahora, ha inaugurado, junto a su hermana, uno nuevo en Madrid, donde ofrece toda la magia de una auténtica experiencia calabresa, en la mesa y en el ambiente. La carta, con fotos de los platos y los tipos de pasta para familiarizarnos con el lenguaje culinario de Calabria, mantiene los sabores originales, sin buscar adaptaciones al mercado español, “queremos mantener la esencia de Calabria, por eso tenemos la televisión italiana puesta en la sala”, explica Shantyr, “la idea es que el cliente sienta que viaja al sur de Italia cuando está dentro de nuestro restaurante”.
El 'sotoli italiani', un surtido de verduras y encurtidos que se toman como entrante.
ANTIPASTI, PASTA Y CARNES
La comida en Calabria suele comenzar con una selección de antipasti que puede incluir embutidos, quesos, o el 'sotoli italiani', un surtido de verduras y encurtidos como berenjena, tomates secos, pimientos rellenos de atún, aceitunas y setas que se presenta en la carta con el título de 'al estilo de la abuela Rosina' y lleva el sello de la 'nona'.
Antes de que llegue la pasta hay que probar su versión de la parmigiana di melanzane, que además de las berenjenas y la salsa de tomate (deliciosa), lleva salchichas frescas con hinojo. Otro entrante imprescindible es el Carpaccio di bufalo, unas finas lonchas de solomillo de búfalo con un toque de aceto balsámico.
María es la jefa de sala de Pagus
En Pagus la pasta se hace cada día, fresca, artesanal, con las mejores harinas y mucho mimo. Con ella se elaboran los platos estrella de la carta que cuenta, además, con un apartado dedicado a la pasta calabresa y otro a las elaboraciones clásicas de toda Italia, como los spaghetti alla carbonara o los gnocchi.
Los Cavatelli alla frissurata son una de las especialidades de la casa.
Uno de los platos más especiales de Pagus son los Cavatelli alla frissurata, un tipo de guiso de pasta corta (con forma de conchitas de mar) con salsiccia calabrese (salchicha calabresa), panceta, reducción tomate y vino tinto, muy sabrosos. El Caramelle (pasta rellena con forma de caramelo) a los cuatro quesos con pesto, que es una receta propia, o los Maccheroni con 'nduja, una especie de sobrasada muy picante, coronados con queso ricotta ahumado. Este es un plato con un punto picante que es adictivo. Los Tortellacci rellenos de ricota y albahaca, con crema de espárragos y guanciale crujiente o los Pappardelle al ragú di cinghiale, un guiso de carne de jabalí picada y salsa de tomate, son siempre un acierto.
Las pastas llegan a la mesa en sartén, listas para compartir, y así poder probar varias en cada visita a Pagus. Y después de la pasta, en la cocina calabresa llega el turno de las carnes. La parrilla de Pagus ofrece diferentes cortes de carnes muy seleccionadas que se traen de diferentes proveedores, como el lomo bajo, tomahawk o t-bone, que se sirven sobre plato caliente con patatas hervidas.
La parrilla es otro de los puntos a destacar de Pagus.
Entre los postres destaca la tarta de nueces con crema mascarpone y cacao, con la dulzura justa. La carta de vinos destaca por atrevida, ofreciendo sólo vinos especiales procedentes de bodegas pequeñas o de edición limitada. Hay que dejarse aconsejar para probar algunos vinos del Sur de Italia, pero también vamos a encontrar algunas joyas de León y El Bierzo, con precios ajustados para indagar en nuevas zonas y vinos sorprendentes.