Es tiempo de pochas, las legumbres más tiernas y delicadas

Son típicas de Navarra, La Rioja y el País Vasco. Su temporada es muy corta pero tranquilo porque las encuentras congeladas o en conserva... ¡y dan mucho juego!

Actualizado 29 de septiembre de 2023 - 15:21 CEST29 sept 2023 - 15:21 CEST

La pocha es una alubia blanca fresca y su temporada termina a principios de octubre, con el otoño, aunque también podemos encontrarlas congeladas o envasadas al natural en conserva y disfrutarlas durante todo el año.

Las pochas frescas son mucho más delicadas y finas que las secas.

Se recolectan antes de su maduración, cuando conservan toda su ternura, y el nombre viene de su color pálido, que parece que estén ‘pochas’. También se cocina seca, pero la diferencia entre esta legumbre fresca y una seca se encuentra en su sabor, más delicado, son menos harinosas y tienen una piel mucho más fina. Los expertos dicen que esta alubia debe recordar la manteca por su textura más untuosa.

Cuando las alubias se compran frescas, vienen en vainas, hay que desgranarlas igual que los guisantes: abrir la nervadura de la vaina y sacar los granos con los dedos. Si no se van a consumir frescas en unas semanas, lo ideal es congelarlas para poder usarlas en cualquier momento. Al ser una legumbre fresca, no necesita remojo previo para que se hidraten, pero sí que hay que cocerla bien.

POCHAS A LA NAVARRA, PURA TRADICIÓN

Este tipo de alubia blanca tierna es muy típica de Navarra, pequeña y redondeada, aunque la encontramos en otras provincias del Norte como el País Vasco, Asturias o La Rioja, estas con una forma más parecida a la alubia de riñón. Las pochas se recolectan antes de completar la maduración, a finales de verano, cuando la legumbre todavía está tierna y con una tonalidad verde pálido.

© Age Fotostock

Las pochas con verduras de temporada son un clásico que nunca falla.

En Navarra se suelen diferenciar dos variedades, las redondas y alargadas que se conocen como de Sangüesa (un pueblo navarro) y las 'párrocas' de la zona de La Ribera, finas y mantecosas que, al parecer, reciben ese nombre por ser las preferidas del clero. La receta más tradicional es la que se cocina solo con algunas hortalizas y verduras, pochas ‘viudas’, aunque hay restaurantes en Navarra que consiguen hacer un plato delicioso con muy pocos ingredientes, como la receta de Túbal, en Tudela, de sus pochas con piparras (guindillas) fritas.

AL ESTILO DE LA RIOJA

Existen muchas recetas de pochas. Pero a la hora de arrancar este guiso se puede hacer en frío o en caliente. Se suele partir de un sofrito de verduras al que se añaden las pochas y se cubre de agua, para hacerlas desde frío. O bien, después de hacer ese mismo sofrito y añadir el agua, dejamos que rompa a hervir y es cuando se añaden las pochas. Lo que se hace en ambos casos es ‘asustar’ la legumbre y partir de fuego fuerte para luego dejar que se cuezan a fuego lento, poco tiempo porque es una alubia muy tierna y en 30 o 40 minutos está cocida. Las pochas deben quedar enteras, hay que procurar que no se rompa la alubia y pierda el pellejo, y que el caldo quede espeso, bien ligado.

Pochas con codornices, un plato muy riojano de Pedro Masip (Casa Masip, Ezcaray)

Una de las recetas más tradicionales de La Rioja son las pochas con codornices. En Casa Masip (1 Sol Repsol) de Ezcaray es uno de los guisos fijos de la carta. Pedro Masip nos cuenta cómo se elaboran y algunos trucos y consejos para tratar con mimo esta tierna legumbre. Por un lado, se marcan las codornices, partidas por la mitad. En la misma cazuela se prepara un sofrito de ajo, cebolla, zanahoria y pimiento rojo seco, con hierbas como romero y tomillo. Se añade caldo (de pollo o verduras), se introducen las codornices y se cuecen a fuego lento.

En Casa Masip utilizan pochas congeladas y se cocinan desde frío, con un sofrito de ajo, pimiento verde, tomate y cebolleta. "Cuando rompen a hervir se asustan un par de veces y se baja el fuego. Cuando esté casi cocida, se sacan unas cucharadas y la verdura y se tritura, se pasa por un colador para añadir al guiso con y que quede bien ligado. Se pueden dejar algunos trozos de verdura enteros porque hay quien lo prefiere así", detalla el chef.

Por último, se sacan las codornices de su guiso, se trituran las verduras y ese fondo, colado, se añade a las pochas. Solo falta introducir las codornices al guiso, darle un último hervor y dejar que repose hasta el día siguiente.

Pedro Masip nos regala algunos consejos:

Las pochas (y las legumbres en general) NO se mueven con cuchara, siempre se ‘menea’ la cazuela.
También se puede añadir un ‘apaño’ de pimentón, poniendo en la sartén un poco de aceite, añadir una pizca de pimentón, remover fuera del fuego y volcar en el guiso para que le dé un poco de color.
Este guiso está mucho más rico de un día para otro.
A la hora de servir las pochas, hay que poner un chorrito de AOVE en crudo y acompañarlas con guindillas.
Si has hecho una buena cantidad, puedes congelar las pochas sin problema.

Restaurante Casa Masip
C. Academia Militar, 6, 26280 Ezcaray, La Rioja
casamasip.com

POCHAS CON CONEJO DE LATASIA

Sergio Hernández prepara unas pochas con ese toque viajero que caracteriza la cocina de Latasia, en Madrid. Utiliza pochas frescas que cuece con verduras, a fuego fuerte primero, asustándolas un par de veces para que no se rompan ni se separe el pellejo, y luego bajando el fuego, “en 30 o 40 minutos estarán cocidas”. Esas verduras y su caldo se trituran para ligar el guiso.

Las pochas con conejo de Latasia son para chuparse los dedos.

Para preparar las paletillas de conejo, se doran con aceite y se retiran. En esa cazuela se pochan 4 ajos, dos cebollas y dos bulbos de jengibre. “Cuando están pochadas, añado pasta de curry rojo casera, que hacemos con guindillas secas, galanga, cilantro, pimienta negra, ajo y cebolla e incorporamos 4 cucharadas de tomate frito, mejor si es concentrado, y 3 tomates pelados y despepitados, cortados muy finos”, explica el chef.

Se añade un vaso de fino manzanilla y cuando se ha evaporado el alcohol, se incorpora el conejo y se cubre con agua. Se retiran las paletillas de conejo para triturar la salsa y pasarla por un chino. Para terminar el guiso, en una olla se pone esa salsa, se incorporan las pochas y se deja a fuego lento 10 minutos. Por último, se incorpora el conejo y obtenemos un guiso muy trabado y sabroso.