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¿Conoces los altramuces? Se trata de una legumbre de color amarillo, ovalada, con un aspecto que recuerda al maíz y que también recibe otros nombres muy variopintos, como chocho, lupino, haba de lobo, alverjón… Suele tomarse como aperitivo y cuando empiezas a comerlos, es difícil parar.
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Quizá hayas oído que el altramuz es un superalimento, y es que se trata de una buena fuente de proteína vegetal, capaz de aportar casi toda la proteína diaria que necesitamos (0,8 g por kilo de peso), y un buen aliado para reducir el colesterol. Expertos de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) destacan que los altramuces logran aumentar la eliminación de colesterol a través de la bilis e incrementan la captación por parte del hígado de moléculas de colesterol LDL, además de proteger las inflamaciones y oxidaciones, reparar el tejido y reforzar el sistema inmune. Como ves, se trata de una auténtica joya de la alimentación.
UN POCO DE HISTORIA DE LA FLOR Y SUS FRUTOS
Los altramuces forman parte de la familia de las leguminosas: como la judía, la lenteja, el garbanzo o las habas. Son las semillas originadas por la planta conocida como Lupino, una especie que forma parte de la flora espontánea de la Península Ibérica debido a su habilidad para creer en suelos sueltos y arenosos.
La flor del altramuz es absolutamente preciosa.
Se ha utilizado (y sigue haciéndose) como forraje para animales y como planta ornamental por la belleza de sus flores y atractivos colores. Se tienen referencias históricas de su cultivo desde hace más de 2.000 años, por parte de mayas y egipcios, aparece reflejado en tratados romanos y más tarde, en el siglo XV, en obras como el Conde Lucanor de D. Juan Manuel, se refiere a estas semillas como legumbres de ‘pobres’ y muy baja calidad, “que a falta de otra cosa, comía altramuces”. El nombre común más conocido es ‘chocho’ y, según la RAE, proviene del mozárabe ‘sos’, y este del latín salsus, ‘salado’, debido a la preparación de salmuera que se hace para quitarle el amargor.
MUY TÍPICO DE ANDALUCÍA
Existen muchas variedades, pero el altramuz que solemos tomar como aperitivo o snack es el altramuz blanco o Lupinus albus, de origen mediterráneo. Extremadura, las dos Castillas, Andalucía occidental y Valencia son las principales zonas de cultivo, aunque Andalucía se lleva la palma y es también donde más se consumen, siendo un aperitivo típico en las barras de los bares.
Una vez que comienzas a tomar altramuces de aperitivo, no podrás parar de comerlos.
También hay altramuces silvestres, con flores azules y hojas estrechas, y es fácil verlas en campos sin cultivar y en las cunetas de la carretera. Se siembra a principios de otoño, con las primeras lluvias, y la recolecta del altramuz suele hacerse a principios de verano, especialmente durante el mes de junio cuando los Lupinos han generado los frutos. Las semillas se encuentran en el interior de la vaina y suelen estar secos a la hora de la recogida.
LLENO DE BONDADES
El altramuz es un alimento cargado de excelentes propiedades para la salud. Tiene muy pocas calorías: por cada 100 gramos aporta unas 103 kcal, por lo que es un gran aliado en las dietas de adelgazamiento. Como ya hemos adelantado, destaca por su altísimo contenido en proteínas, por encima de cualquier tipo de carne: alrededor del 37%. Los altramuces tienen más proteína que la soja y casi el doble que los garbanzos. Además, se trata de proteína vegetal completa, ya que contienen los 9 aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo. Son también un buen chute de minerales, con potasio, manganeso, magnesio, hierro y calcio. Y contienen ácidos grasos de alta calidad (insaturados), fibra insoluble y no tienen gluten, por lo que son aptos para celíacos.
Son muy beneficiosos para los diabéticos ya que es una semilla con propiedades hipoglucemiantes, lo que favorece la reducción de los niveles de azúcar en la sangre, la mejora de la salud intestinal y la reducción de la presión arterial. Estamos ante un alimento muy completo, apto tanto para los que les gusta el picoteo como para aquellos que lo incluyen en su dieta de manera habitual.
CÓMO SE CUECEN LOS ALTRAMUCES
Siempre hay que cocer los altramuces antes de consumirlos porque contienen una toxina, la lupotoxina, que puede causar trastornos musculares y cardiocirculatorios.
Si tienes altramuces secos y quieres hervirlos tú mismo, debes saber que el procedimiento es muy sencillo pero largo ya que hace falta tiempo para eliminar su sabor amargo. Hay que dejar los altramuces en remojo unos 7 días, hasta que se reblandezcan un poco, e ir cambiando el agua al menos una vez al día. Después se escaldan en una olla y se les añade sal. Es en este momento cuando se eliminan los alcaloides que contienen y su desaparece el sabor amargo que le caracteriza. Una vez cocidos, se pueden conservar al vacío o en salmuera.
DEL APERITIVO AL POSTRE
En cuanto a su uso culinario, si pensamos en altramuces lo primero que se nos viene a la cabeza es el famoso aperitivo salado, típico del sur de España, que aparece en la barra para acompañar la cerveza o el vermú. Pero los altramuces, una vez cocidos, tienen muchas posibilidades en la cocina, desde entrantes a platos principales, en vinagretas, ensaladas, sopas, aderezos, cremas, bizcochos y panes. Se pueden hacer potajes y cocidos con ellos. Incluso se está popularizando el uso del altramuz pelado como sustituto de la soja para preparar hamburguesas y texturizados ya que se está popularizando su uso, especialmente para las preparaciones libres de gluten, vegetarianas o veganas. Asimismo, de los frutos secos del Lupino se pueden obtener harinas con las que elaborar pasteles y panes de altramuz y también aceites, bebidas vegetales y preparar con ellos mayonesa vegana.
Aquí tienes algunas recetas originales para empezar a utilizar los altramuces en la cocina, más allá del aperitivo.
BATATAS RELLENAS DE ALTRAMUCES Y FRIJOLES
Los altramuces son una gran fuente proteica y pueden convertirse en un ingrediente clave para las dietas veganas. Esta receta es un buen ejemplo. Utiliza la batata como base de esta mezcla de verduras y legumbres llenas de color.
HAMBURGUESA VEGANA DE ALTRAMUCES Y QUINOA CON PIÑA
El altramuz es un superalimento que unido a la quinoa consiguen una mezcla muy saludable para elaborar hamburguesas veganas. Complétala con tus ingredientes vegetales favoritos, ponle salsa ¡y disfruta de un burger de lo más natural!