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Es un mito de la cocina francesa y un maestro para cocineros de todo el mundo. Hablamos de Joël Robuchon, el chef galo más laureado de la historia, que llegó a sumar 32 estrellas Michelin en sus restaurantes repartidos por todo el globo y que ha dejado una huella imborrable en la historia de la cocina. Robuchon, que entre sus innumerables premios cuenta con el de Mejor Cocinero del Mundo, revolucionó la alta cocina y si hay algo que todos sus seguidores destacan de él, desde Ferrán Adriá a Joan Roca o David de Jorge, es su perfeccionismo y su legado.
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Le Caviar Imperial es uno de los platos icónicos de Robuchon
Tristemente, Joël Robuchon nos dejó en 2018, tras recibir un emotivo homenaje de la comunidad culinaria española, organizado por el chef Dani García en Marbella, quien siempre lo consideró un ídolo gastronómico. Robuchon inauguró su primer restaurante en París, 'Jamin', que rápidamente obtuvo tres estrellas Michelin. Su carrera fue imparable, y en 1994 fundó un restaurante con su nombre que fue coronado como el Mejor Restaurante del Mundo. Robuchon había anunciado que se retiraría de la alta cocina cuando cumpliera 50 años, para dedicarse a transmitir su conocimiento a través de programas de televisión, libros y una nueva línea de negocio: L’Atelier, inspirada en las tapas españolas que tanto admiraba. Y cumplió con su palabra.
L'Atelier, en la primera planta de Robuchon Madrid
ROBUCHON MADRID... ¡POR FIN!
Hace jsuto ahora un año, en septiembre de 2022, el grupo Robuchon finalmente abrió las puertas de Robuchon Madrid (Paseo de la Castellana, 12). Y lo hicieron en un lugar con historia, el edificio que solía albergar la mítica cafetería Embassy, un punto de encuentro para la alta sociedad madrileña y conocido por sus historias de espías. Ahora, Madrid tiene el privilegio de disfrutar del savoir faire del genio galo y la elegancia de la cocina parisina reinterpretada por el chef Jorge González, en compañía del sumiller David Robledo, anteriormente en Santceloni y Ambivium. David ofrece maridajes fascinantes con vinos franceses y españoles, incluyendo los apreciados jereces que tanto admiraba Joël Robuchon.
Robuchon Madrid se extiende a lo largo de 950 metros cuadrados en tres ambientes distintos: L’Ambassade, el icónico L’Atelier de Robuchon y Le Speakeasy. Además, todo el espacio ha sido decorado con el inconfundible sello de la firma Lázaro Rosa-Violán.
David Robledo, sumiller de Robuchon Madrid
L'AMBASSADE: DE LA MAÑANA A LA NOCHE
En la planta baja se encuentra el espacio más desenfadado y versátil, L'Ambassade. Abierto todos los días del año, de 8.30 a 2.00h, este bistrot cómodo y acogedor sirve desayunos -con su delicada bollería y panadería artesana-, tapas, un imbatible menú ejecutivo por 35€ –que cambia semanalmente–, almuerzos –con un precio medio de 40 €–, meriendas, afterwork y cenas.
Tapeo al más puro estilo español en L'Ambassade
Por un lado, ofrece una zona de mesas y butacas y cocina abierta, con una carta llena de opciones muy apetitosas para compartir, inspiradas en el tapeo español que Joël Robuchon tanto admiraba: cornetos’ de tartar de buey, corvina o remolacha con manzana; croquetas de confit de pato; ensaladilla rusa con ventresca de atún y cortezas de trigo; tortilla de patatas, etc. También ensaladas, hamburguesas, pitas y sándwiches divertidos (como la croque mille-feuilles al estilo Robuchon, el bocata de calamares con cebollino o el lobster roll en tempura con mahonesa kimchi), pastas al gusto y varios principales más potentes como la milanesa de pollo con patatas fritas, el steak tartar cortado a cuchillo o la presa de cerdo ibérico, acompañada por el célebre puré de patatas Robuchon que no hay que perderse.
La zona de bar de L'Ambassade y la irresistible pastelería
En la entrada ofrece una tranquila zona de bar, con mesas altas y taburetes, y el espacio más irresistible de Robuchon: el obrador-mostrador de panadería y pastelería, donde se pueden comprar los panes caseros, scones, minipastisseries y minisándwiches, tartaletas... Y para completar la oferta, nos encontramos con la terraza al aire libre en el bulevar de la Castellana, con capacidad para 100 personas.
Terraza muy chic en la Castellana
L'ATELIER: EL ALMA DE ROBUCHON
La barra es el alma de L'Atelier, como quería Joël Robuchon
En la primera planta, también con entrada directa por Ayala, 2, se encuentra L’Atelier. Este espacio te da la bienvenida con una elegante barra de mármol diseñada para fomentar la interacción entre el chef, el equipo de servicio y los comensales. Al fondo, con vistas al Paseo de la Castellana, se abre una gran sala y un salón más privado, espacios donde vamos a vivir la verdadera experiencia Robuchon.
El chef Jorge González da un acertado toque personal a los platos del mítico cocinero francés.
En la carta y en el menú degustación (seis pases, prepostre y postre, 155€ sin bebida), aparecen platos míticos del cocinero francés pero con un giro muy personal del chef Jorge González, como el caviar imperial de Sologne con king crab, la terrina de foie gras, ramen de gamba roja, caviar Imperial de Sologne sobre huevo crujiente de corral escalfado y salmón ahumado; el lenguado a la meunière teppanyaki; la codorniz caramelizada rellena de foie gras con puré de patata o los ravioli de cigala con trufa negra, salsa de foie gras y salteado de col verde.
Codorniz rellena de foie gras con puré Robuchon
Además, se destacan platos que celebran los ingredientes españoles como el cochinillo de Segovia asado a baja temperatura con pochas y chorizo, así como las jugosas chuletillas de cordero lechal aromatizadas con tomillo fresco y presentadas junto a un canelón de berenjena. Como pieza estelar en el apartado de postres, no podemos dejar de mencionar el soufflé al whisky, servido en compañía de helado de vainilla de Madagascar. Además, la oferta de dulces es variada e irresistible, con una selección de tartas que son una aténtica tentación y una cautivadora selección de quesos para culminar la experiencia gastronómica.
El soufflé, simplemente delicioso
CÓCTELES CLANDESTINOS EN EL SPEAKEASY
Robuchon Madrid guarda una fascinante sorpresa en su sótano: Le Speakeasy, un rincón que evoca la atmósfera de las coctelerías clandestinas de los años 20 durante la ley seca. Este espacio está decorado en tonos rojos intensos y ofrece una zona íntima detrás de cortinas de flecos. Abierto de martes a sábados, desde las 18:30 hasta las 2:00 horas, Le Speakeasy presenta una sofisticada propuesta de coctelería de autor, música en vivo y actuaciones tan originales como las de magos o mentalistas. Un lugar que te sumergirá en una experiencia única y misteriosa.
Le Speakeasy con cócteles de Mario Villalón, de Angelita
Para diseñar la carta de cócteles han contado con Mario Villalón, cerebro creativo de Angelita, que ha revolucionado la mixología con el uso de ingredientes vegetales como la pera, el pimiento verde, el cacao o el cilantro y que propone 10 cócteles muy sorprendentes y combinaciones como ‘Champagne y pera’ (espumoso, pera, cilantro y gouda) o ‘Jamón y alcachofa’ (alcachofa, bourbon de jamón ibérico, sandía y pimiento choricero), junto a los clásicos y a una excelente selección de champagnes y destilados superpremium. Para acompañar, tapas saladas o dulces (caviar, buñuelos de bacalao, cecina con almendras…).
El chef francés convirtió un plato, aparentemente sencillo, en algo excepcional.
ASÍ SE PREPARA EL FAMOSO PURÉ DE PATATAS ROBUCHON
No podíamos abandonar Robuchon Madrid sin pedirle a su chef, a Jorge González, la receta mítica que todo el mundo quiere, el puré de patatas Robuchón, que "es un básico, acompaña a muchos platos pero también se sirve como guarnición porque nos la demandan casi todos los clientes", nos cuenta Jorge.
El truco, aunque parezca increíble señala el chef, es que la proporción sea al 50% de patata y mantequilla. Puede parecer exagerado, adelanta, pero el resultado es cremoso y delicado.
PURÉ DE PATATAS ROBUCHON
INGREDIENTES
- 500 g de mantequilla (francesa o española, pero de calidad)
- 500 g de Patata Ratte (patatas de tamaño pequeño, textura suave y mantecosa)
- 100 ml de Leche
- Sal
- Pimienta
ELABORACIÓN:
- Cocer la patata sin pelar en una olla con agua y un puñado de sal, durante unos 30 minutos, pinchando para comprobar que están bien cocidas.
- Dejar enfriar y pelar las patatas.
- Triturar las patatas con el pasapuré.
- Secar la pulpa de patata en una cazuela a fuego lento durante unos minutos removiendo constantemente, para que pierda la humedad.
- Añadir la mantequilla, fría y cortada en dados, poco a poco a la patata y remover.
- Añadir una cucharadita de leche caliente de vez en cuando para facilitar que se ligue correctamente.
- Para conseguir un puré muy, muy fino, se puede pasar por un tamiz y volver a calentar ligeramente en un cazo, removiendo de nuevo.
- Salpimentar al gusto y servir caliente.