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Muy utilizado como condimento en la cocina asiática, su uso se ha extendido en los últimos años por América del Norte y Europa. Y en España desde hace tiempo, el ajo negro también está muy presente, e incluso se produce en varios lugares del país. No es otra variedad de ajo, sino el mismo que usamos en fresco pero sometido a un proceso concreto para adquirir ese color, una textura distinta y unos sabores diferentes -y eso también incrementa el precio-. Y te vamos a contar sus propiedades y cómo utilizarlo en la cocina.
El ajo negro tiene un origen milenario
Aquí se conoce desde no hace demasiado tiempo, pero su origen se remonta a Asia -entre Corea, Japón y Tailandia- hace ¡4.000 años! Allí se empezó a usar sobre todo como remedio medicinal, por sus grandísimas propiedades saludables. Y seguro que surgió espontáneamente. Hoy también lo emplean en la cocina como un ingrediente más, porque entre muchas de las bondades que tiene, no posee el olor tan fuerte del ajo fresco y su sabor y textura son completamente diferentes. Más suave, blandito, no repite, con toques ácidos, dulces y salados -y mucho umami-, el ajo negro es más blandito y se puede comer directamente en crudo, pero también se puede cocinar de muchas formas.
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El ajo negro tiene ese color después de un proceso de cocción y maduración a temperatura y humedad controladas.
¿Cómo se obtiene el ajo negro?
Para conseguir este producto tan singular, el ajo común fresco se calienta a baja temperatura y de manera controlada y después se dejar madurar en un entorno húmedo y a una temperatura de entre 65 y 80 grados, a oscuras, durante varias semanas -60 a 90 días-. Es un proceso completamente natural, al que no se añade ningún otro elemento. Poco a poco, el color va cambiando desde el amarillento, marrón, rojizo y, finalmente, se transforma en negro. Después de la maduración, en la que se produce una especie de fermentación, los ajos se someten a un proceso de secado lento para eliminar el exceso de humedad y obtener su textura característica. Sus propiedades saludables se multiplican, su sabor se vuelve dulce y con toques balsámicos y su textura se convierte en blanda, como una especie de gominola o paté que puede untarse.
¿Cuáles son las propiedades saludables del ajo negro?
El ajo negro es un potente antioxidante, que ayuda a prevenir el envejecimiento, nos aporta energía en grandes cantidades y contribuye a mejorar nuestro estado de ánimo, pues contribuye a mantener nuestras neuronas activas. Fortalece nuestro sistema inmune y nos previene de múltiples enfermedades como las hepáticas, la diabetes, la colesterolemia o la hipertensión. Ayuda a mejorar la cicatrización de las heridas y las infecciones, a fortalecer nuestros huesos y articulaciones y a mantener el buen estado de la piel. Además, su gran contenido en fibra favorece el tránsito intestinal.
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Eso sí, su gran porcentaje de yodo hace que las personas con problemas de tiroides deban consumirlo con moderación o evitarlo, al igual que aquellos que tengan problemas del corazón o consuman anticoagulantes debido a su efecto vasodilatador.
Una de las múltiples formas de consumir el ajo negro puede ser triturado con aceite de oliva, para untar sobre pan.
¿Cómo se cocina el ajo negro?
Como más se aprovechan sus propiedades tanto saludables como organoléticas es en crudo. La textura del ajo negro nos permite incorporarlo entero o laminado en multitud de recetas, pero también untarlo como si fuera un paté, añadirlo a pizzas, bocadillos, carnes, pescados, aves, verduras, ensaladas... o cocinarlo de mil formas distintas: salteado, asado, en salsas,en adobos, para escabeches... ¡No hay límites! Nosotros te mostramos 5 de recetas con ajo negro para que te inspires. Pincha en cada imagen para acceder a los ingredientes necesarios y al proceso de elaboracón de cada una.
Tostas con chipirones, gambas y paté de ajo negro
Empezamos triturándolo con aceite de oliva para ponerlo sobre unas tostadas de pan, a las que añadiremos un salteado de chipirones y gambas con cebolleta china.
© Age FotostockPuré de zanahoria con ajo negro
Elaboramos una sencilla crema con zanahoria, patata y cebolla y al servirla, le ponemos unas láminas de nuestro protagonista en crudo. ¡Le aporta un sabor y una textura únicos!
© Age FotostockGratinado de patatas con ajo negro
Esta elaboración nos encanta para tomar como entrante pero también como guarnición. Hacemos un puré casero de patata y luego lo cubrimos con láminas de patata y ajo negro cocinados con aceite para darles un golpe de gratinado.
© Age FotostockTaco de bacalao con acelgas y almendras sobre emulsión de ajo negro
Para hacer salsas o emulsiones, el ajo negro también nos da unos resultados increíbles. Así lo hacemos en este plato, cocinándolo con nata y luego triturándolo con aceite de oliva para ponerlo de cama bajo un taco de bacalao.
© Age FotostockAlbóndigas con ajo negro
Esta receta no tiene ningún misterio, pues son unas albóndigas tradicionales a cuya masa -con carne picado y patata cocida- le agregamos nuestro ajo negro para cocinarlas con vino blanco y caldo de carne.
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