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Lo anunciaba ayer la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE), de la que era presidente de honor. Se nos ha ido uno de los grandes maestros de la cocina. Benjamín Urdiain ha fallecido a los 84 años. Nacido en Ziordia (Navarra) entró a formar parte como jefe de cocina del gran Zalacaín desde el principio, en 1973, y lo convirtió en un auténtico templo de la cocina durante varias décadas. Tanto es así que lo llevó a conseguir una de sus grandes glorias, las codiciadas 3 estrellas Michelin, siendo el primer restaurante español en ser reconocido con este mérito, cuando en aquella época solo 17 europeos gozaban de esta distinción.
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Tuve la suerte de entrevistarle en varias ocasiones y disfrutar de la sabiduría de un profesional humilde del que siempre sus colegas alabaron su discreción, su bondad y también su maestría y exigencia en los fogones. Durante muchos años compartió su labor al frente de Zalacaín con otros dos grandes nombres de nuestra hostelería como son el sumiller Custodio Zamarra y el director de sala José Jiménez Blas. Ellos y todos los profesionales que han formado -y los que siguen haciéndolo- parte del restaurante fundado por Jesús Oyarbide y su mujer Chelo Apalategui, lloran hoy su pérdida.
Pasó casi 30 años de su vida en este referente de la cocina clásica hasta su jubilación y tuvo grandes discípulos como Juan Antonio Medina, hoy chef ejecutivo del grupo Tatel, y Jorge Losa, en la actualidad jefe de cocina de Zalacaín. Y también gozó de otros grandes reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía, en 1981, y el Gran Premio a la Memoria y la Gratitud entregado por la Academia Internacional de Gastronomía en Francia, en 2002.
Creó platos míticos y dio de comer a personalidades de todo el mundo
Benjamín fue uno de los grandes cocineros clásicos de nuestro país, formado en la escuela francesa y experto en la elaboración de salsas -empezó su andadura en la cocina con 17 años en algunos de los mejores lugares de Francia y España-, creó algunos platos que hoy se siguen replicado en Zalacaín - que pasó a manos de Luis Cereceda y actualmente es propiedad del Grupo Urrechu-, como el búcaro Don Pío, el consomé gelée con salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar, el bacalao tellagorri, etc.
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Urdiain valía más por lo que callaba que por lo poco que contaba y su discreción le llevó a ser muy prudente a la hora de rebelar los nombres de los numerosísimos clientes ilustres a los que dio de comer -reyes, nobles, artistas, políticos, grandes empresarios, deportistas, políticos...-. Pero sí se sabe que con sus sabores sedujo a Marlon Brando, Gregory Peck, Salvador Dalí, Julio Iglesias, María Callas o Farah Diba.
Todos ellos y los múltiples clientes de Zalacaín, así como sus colegas de profesión echarán de menos para siempre a este artista de la cocina que tanta gloria ofreció durante su impecable trayectoria. D.E.P.