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Lo anunciaba ayer la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE), de la que era presidente de honor. Se nos ha ido uno de los grandes maestros de la cocina. Benjamín Urdiain ha fallecido a los 84 años. Nacido en Ziordia (Navarra) entró a formar parte como jefe de cocina del gran Zalacaín desde el principio, en 1973, y lo convirtió en un auténtico templo de la cocina durante varias décadas. Tanto es así que lo llevó a conseguir una de sus grandes glorias, las codiciadas 3 estrellas Michelin, siendo el primer restaurante español en ser reconocido con este mérito, cuando en aquella época solo 17 europeos gozaban de esta distinción.
Tuve la suerte de entrevistarle en varias ocasiones y disfrutar de la sabiduría de un profesional humilde del que siempre sus colegas alabaron su discreción, su bondad y también su maestría y exigencia en los fogones. Durante muchos años compartió su labor al frente de Zalacaín con otros dos grandes nombres de nuestra hostelería como son el sumiller Custodio Zamarra y el director de sala José Jiménez Blas. Ellos y todos los profesionales que han formado -y los que siguen haciéndolo- parte del restaurante fundado por Jesús Oyarbide y su mujer Chelo Apalategui, lloran hoy su pérdida.
Pasó casi 30 años de su vida en este referente de la cocina clásica hasta su jubilación y tuvo grandes discípulos como Juan Antonio Medina, hoy chef ejecutivo del grupo Tatel, y Jorge Losa, en la actualidad jefe de cocina de Zalacaín. Y también gozó de otros grandes reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía, en 1981, y el Gran Premio a la Memoria y la Gratitud entregado por la Academia Internacional de Gastronomía en Francia, en 2002.
Creó platos míticos y dio de comer a personalidades de todo el mundo
Benjamín fue uno de los grandes cocineros clásicos de nuestro país, formado en la escuela francesa y experto en la elaboración de salsas -empezó su andadura en la cocina con 17 años en algunos de los mejores lugares de Francia y España-, creó algunos platos que hoy se siguen replicado en Zalacaín - que pasó a manos de Luis Cereceda y actualmente es propiedad del Grupo Urrechu-, como el búcaro Don Pío, el consomé gelée con salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar, el bacalao tellagorri, etc.
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Urdiain valía más por lo que callaba que por lo poco que contaba y su discreción le llevó a ser muy prudente a la hora de rebelar los nombres de los numerosísimos clientes ilustres a los que dio de comer -reyes, nobles, artistas, políticos, grandes empresarios, deportistas, políticos...-. Pero sí se sabe que con sus sabores sedujo a Marlon Brando, Gregory Peck, Salvador Dalí, Julio Iglesias, María Callas o Farah Diba.
Todos ellos y los múltiples clientes de Zalacaín, así como sus colegas de profesión echarán de menos para siempre a este artista de la cocina que tanta gloria ofreció durante su impecable trayectoria. D.E.P.
