El dilema del salmorejo cordobés: ¿vinagre sí o no?

Seguro que tienes más o menos claros los ingredientes de esta popular sopa fría andaluza... pero este condimento siempre nos plantea dudas

Actualizado 2 de agosto de 2023 - 11:03 CEST2 ago 2023 - 11:03 CEST

El vinagre es un condimento potente de sabor, que tiene muchísimas aplicaciones en la cocina pero que, a la vez, a unos les encanta y otros lo detestan. Y en el caso del salmorejo cordobés... pues miremos lo que dictan los cánones, aunque luego hagas lo que más te guste y más te apetezca, porque al final se trata de eso: de comer esta sopa fría como tú quieras, ¡faltaría más!

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¿Sabes que hay una receta 'oficial' de salmorejo cordobés?

Existe una Cofradía de este plato creada en el año 2008, "con una vocación decidida a la promoción de Córdoba a través de su gastronomía representada por el salmorejo cordobés" y que ¡tiene hasta su propio himno! En él recogen los 'ingredientes oficiales' de esta receta: tomates, ajo, pan telera candeal asentado y aceite de oliva con huevo duro y taquitos de jamón para acompañar.

Este es el 'himno oficial' de la Cofradía del Salmorejo Cordobés.

¿Y qué pasa con el vinagre en el salmorejo cordobés?

La realidad es que son muchos los que optan por añadirle un chorrito, al final, en la presentación, pero también se puede incorporar cuando se trituran todos los ingredientes. Eso sí, si te sumas a esta corriente, no te pases con el vinagre, porque el sabor fuerte que aporta este fermentado puede arruinar el resultado final de este veraniego plato. Y también es mejor, si decides ponerlo, que optes por uno que no sea especialmente potente, como el de vino blanco o de manzana.

Esta es la receta auténtica del salmorejo cordobés

Atendemos a la elaboración de la Cofradía del Salmorejo cordobés que afirma "nuestra receta está basada en el trabajo que realizaron investigadores e investigadoras del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO) y cuyo objetivo era la de homogeneizar un plato que está presente en un gran número de restaurantes cordobeses con variaciones".

Sí leemos en la Wikipedia que el pan de telera cordobesa es "un pan de masa bregada típico de Córdoba, elaborado con harina candeal panificable floja, masa madre, agua, sal y levadura. Su peculiar forma se asemeja a una montera (el sombrero tradicional de los toreros), y es fruto de los profundos cortes (greñas) que se realizan, generalmente dos, y en diagonal a lo largo de la pieza. Al ser un pan candeal es bastante duradero, pero cuando se pone duro, es típico de usar para hacer el salmorejo cordobés".

Si no tienes este pan, puedes emplear cualquier otro de similares características, y tampoco nos vamos a poner tan exquisitos con el ajo, aunque ellos recomienden el de Montalbán, una variedad también cordobesa. Eso sí, utiliza siempre un aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad.

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Ingredientes para un salmorejo cordobés para 6 personas:

1 kilo de tomates maduros
200 gramos de pan telera cordobesa
100 gramos de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
10 gramos de sal

Aunque hay una 'receta oficial' del salmorejo cordobés, en cada lugar y en cada casa se hace de una manera, vinagre incluido (o no).

Forma de elaboración del salmorejo cordobés:

Se puede hacer a la manera tradicional, en mortero, o ayudándonos de alguna batidora o robot de cocina. Nos apuntamos a esta última, ¡que es más fácil y rápida!

Lava los tomates, quita el rabo, trocea y échalos en la trituradora. (Se recomienda dejar los tomates una noche antes fuera de la nevera para que la mezcla emulsione mejor).
Tritura bien, añade el pan candeal en trozos y el ajo pelado (mételo en agua con vinagre para que pique menos) y vuelve a triturar.
Incorpora la sal y tritura nuevamente.
Agrega el aceite de oliva virgen extra y emulsiona con la máquina.
E, incluso es aquí, cuando nos aconsejan añadir un poco de vinagre para aportarle más frescor al tomate ¡pero sin pasarse! y volver a triturar.
Deja reposar unos 30 minutos para que se asienten los sabores y adquiera la textura oportuna.
Mete en la nevera unas 2 horas y sirve con jamón y huevo duro picados.