La chef argentina Florencia Abella nos descubre todos los secretos del asado argentino

El curriculum de Florencia Abella está lleno de experiencias culinarias de lo más dispares: la cocina molecular de Ferran Adrià o la propuesta más clásica del Racó de Can Fabes pero también las gastronomías italiana y japonesa. 

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Oriunda de Campana, al nordeste de Buenos Aires, la joven chef hoy vive en Estocolmo y es la jefa de cocina de Eksdet (una estrella Micelin), un restaurante donde toda la comida se prepara con fuego, brasas y humo. "Aquí siento que me he reencontrado con mis raíces. En esta cocina puedo utilizar todo lo que aprendí sobre el asado durante mi juventud", afirma en el prólogo de Asado. Parrilla Argentina, libro publicado por la editorial Col and Col.

Argentina es la cumbre de esta técnica y para el país del tango es un auténtico ritual que mantiene unidas a las personas. Florencia nos cuenta, en las páginas de este libro su propósito: "quiero enseñarte cómo preparar tu propio asado. Yo aprendí a hacerlo a base de observar todas las pequeñas maniobras y técnicas que hacen que el asado sea más que una barbacoa".

El libro

Esta auténtica guía sobre el asado argentino está ilustrada por la fotógrafa sueca Emma Johansson con fantásticas instantáneas cotidianas del país, de la propia Florencia 'en acción' cocinando diferentes platos.

Se divide en varios capítulos en los que la autora explica la técnica, la importancia del asado en Argentina, las parrillas argentinas, el asado a leña, el asado con carbón, los cortes de carne y más de 60 recetas.

Además, nos recuerda que todo lo que aprendamos sobre la manipulación de la carne también es aplicable al pescado y a las verduras.

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Cortes de carne

La experta parrillera nos propone un práctico y útil recorrido por los diferentes cortes de la carne, cuya estrella es el vacuno, y ofrece algunos consejos para prepararlos: bife ancho o lomo alto (1), bife ancho con hueso o chuletón (2), bife de chorizo o lomo bajo (3), entraña (4), matambre o falda (5), tapa de cuadril o tapilla (6), tira de asado o costillar (7) o vacío (8).

Sin olvidar las costillas y el matambre de cerdo o la pluma, la presa y el secreto de cerdo ibérico, la casquería -los reyes son los chinchulines o intestinos de vaca junto a la molleja de corazón- y el cordero a la cruz -una de las imágenes más icónicas del asado argentino-.

Algunos consejos para hacer un buen asado argentino

Lo más importante en el asado, incide Florencia, es cocinar la carne lentamente para que la grasa se vuelva más crujiente y dorada, y que la sal se cristalice de un modo diferente.

• La carne tiene que estar a temperatura ambiente antes de asarla.
• Lo ideal es servir la carne al punto, así es como lo hacen en Argentina, que es entre 55 y 62ºC -poco hecha es entre 48 y 52ºC y muy hecha entre 68 7 73ºC-.
• Usa sal en escamas o sal marina gruesa y échala unos 15-30 minutos antes de asar la carne a menos que sea un corte muy fino. Y si echas sal de mesa, con 5-10 minutos antes es suficiente.
• Cuando empieces a asar mueve el carbón ardiente a la parte de preparación y extiéndelo para formar una capa uniforme de brasas bajo la rejilla en la que colocas los alimentos, que tendrás que ajustar a la altura adecuada.
• Hay que mantener el fuego encendido al lado para poder añadir más carbón si fuera necesario.
• Si el corte tiene una capa de grasa o hueso, empieza a asar con esas partes hacia abajo, así tendrán más sabor y la carne se seca menos.
• Un truco para rehidratar la carne y que se aromatice ligeramente es pincelarla varias veces durante el asado con una ramita de romero mojada en agua.
• Una vez asada, es importante dejar reposar la carne para que los jugos no se filtren.
• Quédate junto a la parrilla, observa y toca la carne y usa un termómetro si no estás seguro. Los tiempos varían según los cortes, el tamaño y la variedad de carne.

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Recetas de asados

El protagonismo es para las recetas de carne de vacuno, pero también hay elaboraciones con otras carnes, pescados y mariscos. 

Asimismo incluye varias empanadas, embutidos, provoleta y diferentes acompañamientos como verduras asadas, guarniones verdes y ensaladas, salsas -la reina del asado en el chimichurri-, etc.

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Si eres amante de la barbacoa, este libro te conquistará, por sus explicaciones, consejos, fotografías... y, por supuesto, por sus preparaciones. Te dejamos un pequeño adelanto con 5 de ellas.

5 RECETAS PARA UN ASADO ARGENTINO PERFECTO

Entraña con hierbas

Este corte se encuentra en la parte interna de las costillas del animal y no es una víscera sino un músculo. Es una pieza alargada, estrecha y de forma rectangular. Florencia nos recomienda cocinarla 5 minutos por cada lado para que no quede seca y servirla recién sacada de la parrilla.

Matambre a la pizza

El matambre es un corte típicamente argentino de sabor intenso, que está en la parte baja de la costilla pero ya sin hueso, y en España se llama falda o vacío. Esta forma de prepararla, como si fuera una pizzaz, es muy popular en el país del asado por excelencia.

Langostinos a la parrilla

La parrilla clásica argentina es a base de carnes pero Florencia también muestra en su libro otras recetas con ingredientes distintos para esta técnica. Mariscos como los langostinos quedan deliciosos a la brasa. Los termina con una vinagreta con cebolleta, perejil, ajo y comino.

Empanadas de verduras

¿Quién se resiste a una buena empanada argentina? Es otra de las elaboraciones icónicas de su cocina junto al asado, los alfajores o el mate. Florencia nos muestra cómo elaborar la masa y cómo hacer dos rellenos, para cocinarlas de 3 formas: fritas, en el horno o en la parrilla.

Papas doradas

Las papas asadas a la parrilla quedan realmente ricas aunque no sean una receta propiamente argentina. Florencia les añade unos tacos de jamón, cebolla en juliana y hierbas aromáticas y resultan perfectas para tomar como guarnición de carnes, pescados, aves, etc.