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Más bien 'te rompe' la cabeza, porque para digerir los conceptos que Carlos Casillas y su equipo trabajan en cada plato y en el ritual que dura cada pase, hay que dejarse llevar por lo que comes y ves en el momento pero también permitir que transcurra algo de tiempo, volver a cada sabor con la memoria e, incluso, releer las notas que tomas al probar cada bocado.
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Carlos Casillas, 25 años, es el alma mater de Barro, una persona con unos grandes conocimientos sobre gastronomía y vicitultura.
No es comerte un plato y ya. Ahora que tan manida está la palabra 'experiencia' vinculada casi a todos los ámbitos de la vida, verdaderamente aquí se le encuentra su auténtico sentido: conectar primero con el chef, visitar su viñedo abulense e imbuirte de su filosofía para terminar sentándote en una de las pocas mesas del restaurante Barro, frente a la famosa muralla, conocer a su equipo y contemplar y saborear sin prisas su sorprendente menú.
Si quieres probar algo diferente, aquí lo tienes garantizado. La crítica gastronómica coincide en que "es uno de los proyectos más prometedores de la cocina joven en España en los últimos años", José Carlos Capel dixit.
Pero... ¿Quién es Carlos Casillas?
Para empezar, nos encontramos con una mente privilegiada, que no se corresponde con su edad. No alcanza los 25 y cuando nos cuenta que iba para ingeniero aeroespacial, que ha aprendido todo del campo con sus abuelos, que trabajó en la parte de vinos de la Bullipedia y cómo ha sido todo el proceso hasta montar Barro, en abril de este año... comprendemos que este chaval tiene la cabeza de una persona de mucha más edad, una madurez brutal, unos conocimientos y una cultura impresionantes y las ideas increíblemente claras.
En Barro utilizan unas cuantas decenas de hierbas y flores silvestres recolectadas por ellos mismos en el campo.
Su paso por el Basque Culinary Center, con el mejor expediente de su promoción, también le ha ayudado en este camino. Hizo prácticas en La Tasquita de enfrente, Miramar o Ambivium. Y abrió un primer concepto en Ávila, bajo el nombre MûD Wine Bar, con una oferta centrada en vinos de la zona y en algunas tapas hasta evolucionar a lo que hoy es Barro.
Nos lleva a conocer su viñedo plantado en vaso, el mismo que trabajaba su abuelo hace muchos años, de cuyas uvas elabora pequeñas cantidades de vino y de donde también recoge todo tipo de hierbas, flores -llevan catalogadas más de 50 especies- y setas silvestres que pone en sus platos.
El espacio de Barra es pequeño, tan solo alberga 4 mesas en un entorno de estilo muy nórdico, con piezas confeccionadas por artesanos de la zona.
¿Cuál es la propuesta de Barro?
"Somos los pies de nuestros antepasados hundidos en el barro. Somos sus manos sucias. Su recuerdo. Somos el modelado de nuestra tierra para trasmitir su legado", así lo define el chef. Y son varios los fundamentos sobre los que se asienta este establecimiento en el que los sabores silvestres y vegetales son los grandes protagonistas, legumbres como la veza o las judías y una amplia presencia de carnes magras -pollo, cordero, cabrito y caza, sin olvidar pescados como la trucha o mariscos como los langostinos criados en Medina de Campo (Valladolid), los huevos, los caracoles, el maíz, y el pan también de kilómetro cero.
Carlos tiene sus miras puestas en el compromiso con los productores locales -trabaja con más de 60, entre agricultores, ganaderos, viticultores, etc-, con el entorno y sus proyectos de reducir la huella de carbono en torno a su oferta de vinos o de reforestación en tierras devastadas por los incendios de la zona, así como de plantación de viñedos y semillas de cultivos ancestrales o los residuos orgánicos como el germen de una nueva vida que crear y, por supuesto, con las tradiciones gastronómicas y sus raíces.
Su equipo lo componen 6 personas también muy jóvenes, casi todas formadas en el Basque Culinary Center: Jaime Mondéjar, jefe de cocina y experto en fermentos; Diego Sanz, responsable de cocina caliente; Mario Sanz, en la sala; Beatriz González, en cocina y nutricionista; y Cristina Masshu, en cocina y micóloga.
Este es el equipo de 7 jóvenes profesionales que trabajan en Barro.
¿Qué se come en Barro?
Tan solo son 3 mesas las que hay en este curioso local, de estética nórdica y tonos canela y blanco hueso, hecho con materiales como la madera, el barro, los cuernos de ciervo... de artesanos también de la zona, como su cubertería, su vajilla o parte de su cristalería. Y es un menú, el Alberche, el que unos pocos comensales afortunados pueden probar jueves noche y viernes, sábado y domingo mediodía y noche. A través de los huertos, bosques y prados abulenses, Casillas construye su discurso, sensible y sostenible, en cada plato.
Podemos contar cada uno de ellos y explicar nuestras sensaciones pero las palabras no nos alcanzan para describir tantos matices de este viaje al pasado, en el presente y con la mirada puesta en el futuro. Aún así, esperemos que te sirvan para crear unas expectativas que seguro que se cumplen con creces al probarlo.
El menú (89€ + 75€ o 130€, con maridaje y algún plato más- se compone de 16 pases, acompañados de sus corrrespondientes bebidas fermentadas y vinos -en la carta hay 1.000 referencias, 200 locales, 300 internacionales y el resto nacionales-:
Catarsis · Barro · Beberse la lluvia . Una infusión de verduras asadas.
Mutualismo Silvestre . Pan ácimo con mantequilla de miso y setas y polen de kombucha.
Pan ácimo con mantequilla de miso y setas y polen de kombucha.
Chuletón de Ávila ¿madurado? . Lámina de chuletón con una maduración de 95 días.
Contracorriente . Un nigiri con arroz socarrat y oreja de cerdo sobre una crema de judías verdes hinchonas.
Plato de cangrejo . Curado en salmuera y a la parrilla, con salsa americana y hoja de chumbera.
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Alubias con conejo . Guiso, carne, lengua, riñon y paté.
Incendio . Se apagan las luces y se queman unas hierbas para hacer reflexionar al cliente sobre esta catástrofe. El girasol, sus tallos, sus flores, sus pipas y las cenizas son las protagonistas.
Lo que fue · Lomo curado de trucha con tempeh de almendra y garum servido en una tatin con huevas.
Tiempo, decadencia · Pichón a la parrilla previamente pre curado con pipirrana de almendras, almendras tiernas y el muslito glaseado con garum. Viene presentado en la antigua arquitectura castellana de los palomares.
Sorbete de calabacín y tomate .
Guisantes con curry verde . Son de Ávila y están hechos con un curry elaborado con hierbas de la viña y acompañado por pétalos de rosa mosqueta.
Cambio de ubicación:
Nos trasladan a la barra donde el jefe de cocina, Jaime Mondéjar, nos sirve:
Una gilda con pechuga de pollo madurada en sustitución de la anchoa, aceituna manzanilla, piparra y una planta conocida como lengua de burro.
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Pollo de pasto Poultree · Un embutido de la carne, la piel y el cuello pasado por una máquina de matanza antigua conocida como elma, cocinado a la plancha y servido con un escabeche, una pepitoria y vinagres de Módena y PX con 25 años de envejecimiento. Por supuesto, también un pan para mojar -en este caso de yemas con harina de escanda-.
Corte de helado de pastos secos. Hacen unas galletas con la piel del pollo ligeramente enranciada y las rellenan con un helado de pasto seco, sin azúcar.
El momento de los postres
Descartes . Acelga a la brasa con meunière de limón encurtido. Hongos confitados con mantequilla salada, peladura de trufa y sirope de bagazo de cerveza.
Uno de los postres
Algarrobas del pasado . Buñuelo frito relleno con crema de algarroba
De temporada. Albaricoque relleno de crema pastelera con trucha, helado de saúco e higueras que recrean el paisaje del pantano de El Burguillo.
No emplean azúcar. Los sabores dulces se basan en el uso de concentrados naturales. Y, en definitiva, habrá unos platos que te gusten más que otros, pero todos sorprenden. La fijación por el territorio, el entorno, sus raíces y el producto local están ahí y el legado de los ancestros también. Recomendamos la experiencia completa con bebidas y vinos incluidos, porque aquí forman parte del todo