¿Sabes en qué se diferencian boquerón, anchoa y bocarte? Te lo contamos todo

Te explicamos las diferencias que hay entre estos pescados azules de pequeño tamaño que ¡a nosotros nos encantan! Magníficos para nuestra salud, también en la cocina nos dan muchas alegrías

Actualizado 11 de julio de 2023 - 13:36 CEST11 jul 2023 - 13:36 CEST

Es algo que todos nos hemos preguntado alguna vez, ¿son lo mismo el boquerón y la anchoa? ¿Tienen algo que ver con lo que se conoce como bocarte? Si quieres conocer qué es exactamente cada cosa, no puedes dejar de leer hasta el final. Y, además, te 'regalamos ' un extra que son elaboraciones para incorporarlos a 5 suculentas recetas.

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El boquerón, la anchoa y el bocarte son muy consumidos en nuestro país. Y tienes que saber, para que salgas de dudas, que en realidad, los 3 son lo mismo: un pescado azul de pequeño tamaño que habita en agua salada -abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico- y pertenece a la familia engraulidae. Pero, dependiendo de la zona de España, recibe nombres distintos.

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Estamos ante una pequeña especie, que mide entre 15 y 20 cm de largo; presenta en su cuerpo alargado unas atractivas tonalidades que van desde el azul oscuro hasta el gris claro, con una banda plateada y su cabeza y su boca, puntiaguda, son relativamente grandes respecto al cuerpo, fino y, como decimos, alargado, que se divide en dos lomos por la espina.

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Son una buena fuente de proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro y vitaminas B y D, por lo que están considerados como uno de los pescados más saludables, debido a su perfil nutricional. Contribuyen a disminuir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Anchoa, boquerón y bocarte son la misma especie de pescado, el Engraulis encrasicolus.

El boquerón y el bocarte

Boquerón es el nombre que recibe el pescado fresco en casi toda España -además de cómo se conoce a los nacidos en Málaga-, con elaboraciones clásicas como la fritura, marinados, rellenos, guisados... En el norte de España, concretamente en Cantabria, se le llama bocarte -especialmente si está frito- y en las Islas Canarias longorón -salado y secado al sol se conoce allí como pejín-. En Asturias y Galicia recibe el nombre de bucareu y en las costa de Levante aladroc.

Pero la elaboración más extendida en nuestro país son, sin duda, los boquerones en vinagre, que se dejan marinar en una mezcla de agua, vinagre y sal, se lavan y se presentan con aceite de oliva, perejil y ajo.

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La anchoa

Anchoa es la palabra que se usa para este mismo pescado en el País Vasco cuando lo preparan en fresco, pero con este término se conoce en toda España cuando se elabora en salazón o en salmuera. Se le quitan la cabeza, las vísceras y las espinas y se introducen en recipientes en los que se alterna el pescado con capas de sal. Se coloca un peso encima para que se deshidraten, se retira la piel, la sal -y en las mejores, también se desespinan a mano con unas pinzas-, se cubren con aceite y se envasan como una conserva.

Las anchoas en salazón es un método que los italianos trajeron a España, concretamente al Cantábrico, de donde hoy proceden las de mayor calidad.

En cuanto al proceso de elaboración de la anchoa, ya comentado en este blog, consiste en una vez recibido el bocarte, se procede al eviscerado y descabezado. Posteriormente se introducen en barriles en los que se va alternando capas de anchoa y capas de sal. Al barril se le coloca un peso en su parte superior, de tal manera que la anchoa se vaya deshidratando, durando este proceso un mínimo de seis meses, pero que en todo caso dependerá del productor. - See more at: https://frescoydelmar.com/blog/diferencia-entre-las-anchoas-y-los-boquerones/#sthash.MPIkXY9R.dpuf

Este método -que ya hacían los árabes- fue introducido por artesanos italianos en el siglo XIX que llegaron a Santoña, en Cantabria, cuna de la anchoa del Cantábrico, aunque también lo extendieron por todo el norte. Existen diferentes variedades de anchoas dependiendo de la zona de captura, con calidades distintas, y son las del mar Mediterráneo y, sobre todo, las del Cantábrico las más apreciadas.

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Paso a paso: boquerones a la andaluza

El pescadito rebozado y frito es una de las señas de identidad de la cocina andaluza y los boquerones preparados de esta manera ¡no pueden estar más ricos! Te enseñamos cómo hacerlos, paso a paso, en esta vídeo receta.

Paso a paso: boquerones en vinagre

Esta es otra de las maneras más clásicas de tomar los boquerones en España. Y si los acompañas de unas buenas patatas fritas, ¡no se puede pedir más! Te mostramos no solo la receta, sino la técnica paso a paso.

Paso a paso: banderillas de matrimonio de anchoas y boquerones en vinagre

Aquí te proponemos uno de los aperitivos más populares de nuestras barras, conocido como 'matrimonio'. Y no es otra cosa que juntar boquerones en vinagre y anchoas, que, en este caso, los presentamos en forma de brochetas con cebollitas en vinagre y pimiento rojo.

Paso a paso: tortilla de boquerones

Quizás no es la manera en la que más acostumbremos a tomar el boquerón fresco, pero te aseguramos que es una receta muy muy top. Cocinamos ligeramente a la plancha los lomos del pescado para mezclarlos con huevo y hacer nuestra tortilla.

Paso a paso: pincho de anchoa con mayonesa, huevo duro y aceituna

Las anchoas en salazón son grandes aliadas de todo tipo de aperitivos y pinchos. Esta es una de las miles alternativas que puedes hacer con este producto. Te recomendamos que compres unas de calidad, sin espinas ni excesivamente saladas.