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A Teresita, la madre de Eneko Atxa, no terminaba de convencerle al principio la idea de que su hijo estudiara hostelería. ‘Casi mejor electricista, cariño, que, si no, los sábados y los domingos vas a andar muy esclavo del trabajo’, le prevenía. Aun así, con apenas 16 años, Eneko decidió probar. En aquel momento no tenía una vocación muy definida. Cierto es que, como niño vasco nacido a finales de los 70 en una familia matriarcal, la gastronomía formaba, irremediablemente, parte de su ADN; Atxa siempre cuenta cómo sus recuerdos de infancia giran en torno a la mesa de la cocina de su casa, en la localidad vizcaína de Amorebieta, viendo cómo su ama y amamas -abuelas, en euskera- pelaban las vainas, o chuperreteando las cazuelas donde se había preparado la bechamel para las croquetas.
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El chef vasco Eneko Atxa, entre fogones
Sí, a Eneko le gustaba comer. Pero no tenía claro si quería dedicarse al fogón de forma profesional. Esto llegó después, una vez había ingresado en la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya). Las clases le encantaban y aquello de los pucheros cada vez le tenía más y más enganchado. Una fascinación que ya nunca le abandonaría. Sus profesores pronto adivinaron que ese chico, responsable, trabajador y perfeccionista, tenía buena mano. Y que no sería raro que terminara enfocándose en el mundo de la alta gastronomía. No se equivocaban.
EL SUEÑO DE AZURMENDI
Tras compaginar algunos stages con sus estudios, Atxa se graduó y no dudó en continuar formándose en grandes restaurantes con maestros de la talla de Martín Berasategui, una figura clave en la carrera de Eneko. ‘Él ha sido el número uno de todos los alumnos que he tenido, un profesional grande entre los grandes’, recuerda Martín sobre su discípulo más aventajado.
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Un joven Enejo Atxa (primero por la derecha), junto con otros cocineros vascos de prestigio y con los entonces Príncipes de Asturias, en la inauguración en San Sebastián del Basque Culinary Center en 2011
Pero como ocurre habitualmente a todo joven cocinero con talento, siempre hay un momento en el que aparece la pulsión de abrir un negocio propio. Un restaurante donde, después de todo lo aprendido, poder desarrollar una cocina propia.
Eneko vio cumplido este sueño en 2005. Fue en ese año cuando tuvo ocasión de abrir Azurmendi, un establecimiento ubicado en el municipio vizcaíno de Larrabetzu y cuyo nombre rendía homenaje al primer apellido de su madre.
Su buen hacer no pasó desapercibido ni para el público ni para la crítica. Así que los premios no tardaron en aparecer. La primera estrella Michelin, en la edición de la Guía francesa de 2008, fue quizá uno de los más especiales. Y a partir de ahí… carrera meteórica: segunda estrella en 2011; tercera estrella en 2013; Premio a Azurmendi como ‘Mejor Restaurante Europeo’ según la lista OAD en 2015; entrada en la lista ‘The Word’s 50 Best Restaurants’ (hoy ocupa el puesto 81 del mundo); 'Premio Nacional de Gastronomía' para Eneko Atxa en 2015…
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El restaurante Azurmendi, en la localidad vizcaína de Larrabetzu, considerado uno de los más sostenibles del mundo
SOSTENIBILIDAD COMO FILOSOFÍA DE VIDA
Una lista interminable de galardones que, con los años, no ha dejado de crecer. De todos ellos, no son pocos los vinculados a la sostenibilidad. Y es que, además de ser autor de una celebrada cocina de vanguardia, Atxa es también uno de los cocineros más concienciados con el cuidado del planeta. Hace ya más de una década que su inquietud por estas cuestiones le llevó a crear un espacio (donde se ubica hoy Azurmendi, cerca del local original), especialmente diseñado y pensado para promover iniciativas donde cocina y responsabilidad ambiental van de la mano: reciclaje de materiales, uso de energías renovables, métodos de trabajo poco invasivos con el entorno…
Acciones que, aunque hoy suenen casi a manidas, fueron pioneras en su momento, y que le han valido reconocimientos como el ‘Premio al restaurante más sostenible del mundo’ (en 2018), la Estrella Verde de la Guía Michelin, o el Sol Sostenible, de la Guía Repsol.
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El menú degustación de Azurmendi (llamado Adarrak) tiene un coste de 300 euros y da la bienvenida al comensal con un espectacular pícnic
SUS OTROS RESTAURANTES
Sin descuidar nunca su trabajo en Azurmendi, Atxa quiso abrir horizontes y probar nuevos retos con la apertura de otros restaurantes. El primero en llegar fue ENEKO, en 2017 (ubicado también en Larrabetzu, en el espacio que ocupara en sus inicios Azurmendi, hoy con una estrella Michelin y un Sol Sostenible); también ese año abría sus puertas ENEKO Tokyo, dos años después sería el turno de ENEKO Lisboa (su aventura portuguesa, que puede presumir también de estrella Michelin).
En 2021 abría Basque, en Sevilla; el año pasado era el turno del vasco-japonés NKO (Bilbao), así como sus tres conceptos ‘gastro’ en el madrileño ‘Hotel Red Radisson’: Basque, Nigiri Basque House y DeBokata. Un aterrizaje en la capital con el que Eneko está muy ilusionado, según nos contaba él mismo hace unas semanas en esta entrevista.
No es raro encontrar el nombre de Atxa en el cartel de algunos de los mejores congresos culinarios del país como Madrid Fusión o San Sebastián Gastromika
UNA COCINA ‘CON VALOR AÑADIDO’
También nos hablaba en esa charla sobre la importancia de ‘la cultura heredada’ en su forma de cocinar. Algo que se hace especialmente evidente en la propuesta que Atxa desarrolla, temporada tras temporada, en Azurmendi, tan íntimamente ligada al territorio, a los productores cercanos, pero que no renuncia a una mirada a global. ‘Lo que queremos es ir un punto más allá, con una experiencia que lleve mensajes implícitos sobre quiénes somos, sobre el lugar en el que nos encontramos... Una propuesta que aporte un valor añadido, más allá de la pura satisfacción de comer’, nos contaba.
Adarrak, el actual menú de Azurmendi (un verdadero festival con más de 20 pases, del que aquí te hablábamos de forma detallada) viene a refrendar las palabras de Atxa: una experiencia que va de comer -magníficamente- pero que, efectivamente, trasciende lo puramente culinario. Bien lo saben los afortunados comensales que han tenido ocasión de degustarlo, algunos tan populares como Tamara Falcó e Iñigo Onieva; tan admiradores son ambos del trabajo de Atxa que han escogido al cocinero vasco para la elaboración del menú de su boda, el próximo 8 de julio (a la que los lectores de ¡Hola! podrán entrar como un invitado más).
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El chef Eneko Atxa, en una entrega de premios, acompañado por su mujer, Amagoia
LA FAMILIA, PILAR FUNDAMENTAL
Pero, probablemente, ninguno de los éxitos profesionales de Eneko se podría entender sin lo que ocurre cuando cuelga el delantal: el apoyo incondicional de su familia, ese matriarcado del que hablábamos al comienzo, con su madre, su hermana, sus abuelas y primas, como primeras admiradoras, al que después se sumarían su mujer, Amagoia, y sus dos hijas Nile y Nare. Sus ‘tesoros’, como le gusta a Eneko llamarlas. Estar con ellas es una de las cosas que más disfruta este cocinero, al que también llena de felicidad tomar unos txikitos por Amorebieta con la cuadrilla, o ver jugar al Athletic en San Mamés. Placeres terrenales para un chef que es de otra galaxia.
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