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Su filosofía es el compromiso con su entorno y el empleo de productos locales. Concretamente un producto está haciendo de su cocina algo completamente diferente. Se trata de la miel y otros derivados de las abejas de las colmenas urbanas que está ayudando a recuperar, concretamente en Valencia. Allí se ubica Lienzo, su restaurante y 'centro de operaciones gastronómicas' un proyecto que comparte con su marido, Juanjo Soria, director y sumiller del restaurante.
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© Restaurante LienzoCóctel creado por Juanjo que es puro mediterráneo, a base de agua de tomate, aceituna, miel, ginebra y tomate fermentado.
Una cocinera que empezó estudiando Químicas
María José, nacida en Alhama de Murcia hace 38 años, sostiene un discurso que nos cautiva porque está lleno de coherencia. Ella es muy cercana y su trabajo tiene mucho mérito, tanto que en 2022 le valió el reconocimiento de la Guía Michelin con una estrella. Algo que no podía imaginar cuando orientó sus pasos hacia la carrera de Químicas y estudió hasta el tercer año en la Universidad.
"En mi familia hay muy buenos cocineros y cocineras, pero de casa, porque nosotros siempre hemos sido de comer muy bien. Además, yo siempre cocinaba para mis amigos, así que dejé la carrera en el tercer curso porque a mi lo que me gustaba era cocinar. Pasé a estudiar cocina pero a mis padres en ese momento no les hizo mucha gracia aunque ahora están encantados. Hice el grado superior de restauración y luego el grado medio de pastelería y panadería y desde entonces siempre me estoy reciclando, formándome y aprendiendo. A mi me han educado siempre en la cultura del esfuerzo y siempre he tenido mucha dedicación, tesón y constancia", nos cuenta la cocinera murciana.
© Restaurante LienzoMaría José Martínez, en la cocina, y Juanjo Soria, en la sala son el alma la bodega de Lienzo.
El camino hasta que el restaurante Lienzo vio la luz
Después de trabajar en Barcelona y en Valencia, ella y Juanjo -"mi otra mitad, el 50% de este proyecto, mi compañero de viaje y el amor de mi vida"-, llegan a Lienzo para "entrar a formar parte de la de la sociedad y entrar juntos a gestionar cocina y sala del restaurante, primero como bar de tapas y desde 2016 como un restaurante gastronómico que pone el acento en el Mediterráneo, la sostenibilidad, la ecología y el producto de kilómetro cero", relata María José.
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Y añade que desde entonces "empezaron a llegar concursos, premios, la guía... Y también el momento en el que empezaron a fijarse en nosotros hasta hoy que tenemos ya una estrella Michelin, un Sol Repsol y nuestro posicionamiento en el número 13 de TheFork Somos un restaurante que ha logrado todo lo que buscaba, también gracias a nuestro equipo, buenos profesionales y buenas personas. Y siempre con la idea de que el comensal se vaya no solo con la tripa llena sino con el mensaje de la filosofía que nos inspira".
© Restaurante LienzoLienzo primero era un local de tapas y después, a partir de 2016, se convirtió en el restaurante gastronómico que es hoy.
La cocinera de la miel
La miel siempre ha estado presente en su vida y ahora es su seña de identidad. Y así lo recuerda "en el campo, con mi familia, siempre tuvimos miel y yo iba a recolectarla con mi abuelo y con mi padre. Hacíamos tapas, varios platos, postres o el café y siempre poníamos un poquito de miel. Y justo un año antes del COVID, fue cuando decidí centrarme en una línea en la que se hablara sobre la apicultura y sobre la importancia que tienen las abejas en el mundo. Porque al final cuando tú hablas de sostenibilidad, lo más importante que hay es la biodiversidad ambiental, y la polinización, ese trabajo que hacen las abejas es imprescindible para el medioambiente. Para mi es muy importante que la gente lo conozca, el estado en el que están y el abandono de los apicultores".
A partir de ahí es también cuando decide implicarse en el proyecto de las colmenas urbanas que hay en Valencia. "Es un proyecto del Ayuntamiento que empezó en el año 2015 porque había una colmena dentro de un tronco y entonces llamaron al Observatorio del Árbol para que fuera a intentar talarlo y retirarla, que era algo que hacían los bomberos. Así que se unieron con varias asociaciones de apicultores para hacer este proyecto de apicultura urbana y encargarse de rescatar a las abejas y reintroducirlas en los parques, sin tratamientos de plaguicidas y herbicidas, de la manera más natural posible. Hoy hay más de 25 colmenas urbanas".
© Restaurante LienzoEl postre Miel urbana, el más emblemático de Lienzo, lleva un panal con cera de abeja y nata, una ganache con diferentes mieles de la ciudad, polen fresco, una crema de vino Fondillón y un helado de leche fresca de vaca.
Cómo usa la miel y otros derivados de las abejas en la cocina
Son una constante en la cocina de María José y en sus menús degustación -hay 3: Trazos, Pinceladas y Lienzo, desde 60 a 110 euros sin bebidas-. Desde el principio utilizaba trocitos de panal o miel propia de azahar y también sustituye los azúcares por miel en los postres, además de elaborar fermentaciones con miel como diferentes vinagres, hidromieles y usar la cera de abeja, el propóleo y el polen, "propuestas muchas de ellas que nacen de la tradición pero a las que aplicamos técnicas actuales y una visión moderna".
"Nosotros empezamos el menú con un canelón de queso envuelto en un velo de miel de azahar de mis colmenas acompañador con miel de ajo negro que es un poco lo que me representa a mí y de dónde vengo. Pero también abrazo a la Comunidad Valenciana con la crema de queso de cuatro Picos de Requena y hay otros platos como las quisquillas cocinadas en crujiente de cera de abeja. En los petit fours, también el financier lleva miel y tenemos un postre que se ha convertido en emblemático, un panal con cera de abeja y nata, una ganache de manteca de cacao con diferentes mieles de la ciudad, polen fresco, una crema de vino Fondillón y un helado de leche fresca de vaca".
Seguro que vendrán muchos más platos con estos productos. María José es una mujer incansable y luchadora, que vive con pasión y entusiasmo su trabajo y a la que le encanta que se le conozca como "la reina del panal o la cocinera de la miel", porque reconoce que lo que ella hace es "diferente, aunque haya gente que cocine con miel no tiene nada que ver. Y a mí la miel y las abejas solo me han dado felicidad".
