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Con 12 estrellas Michelin repartidas en siete de sus restaurantes, Martín Berasategui puede presumir de ser el cocinero español con mayor reconocimiento por parte de la influyente guía francesa, a saber: dos restaurantes con tres estrellas, la máxima distinción (Martín Berasategui, en la localidad guipuzcoana de Lasarte-Oria, y el barcelonés Lasarte); un restaurante con dos estrellas (M.B, en Terenife) y cuatro restaurantes con una estrella (Oria, en Barcelona; Ola Martín Berasategui, en Bilbao, Fifty Seconds en Lisboa y Etxeko en Ibiza).
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Comedor del restaurante Etxeko Ibiza
Fue este último, el ibicenco Etxeko, el que ha recibido su estrella más recientemente (tal y como se anunció en la gala de entrega de estos premios celebrada en Toledo el pasado noviembre) y en el que hoy vamos a detenernos.
Ubicado en la planta baja de BLESS Hotel Ibiza, aquí Berasategui propone una cocina donde conviven sus influencias donostiarras con los mejores productos locales de la isla. Lo hace en estrecha colaboración con su mano derecha, el chef efecutivo de Etxeko, Paco Budia. Es durante los inviernos, en la temporada que el restaurante permanece cerrado, cuando Berasategui y Budia (formado éste desde los 19 años con el maestro vasco) diseñan y dan forma a la carta de la temporada estival.
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Martín Berasategui con Paco Budia (chef ejecutivo en Etxeko Ibiza)
Hace algunas semanas presentaban esa oferta gastro que este verano podrán disfrutar los clientes de Etxeko, que con tan solo 5 años de vida ya se ha convertido en una dirección a tener más que en cuenta para todos esos foodies que disfrutan de sus vacaciones en la isla pitiusa.
Un menú que reinterpreta la cocina vasca con el mejor producto ibicenco
Una de las mejores formas de hacerlo es, sin duda, optando con el Menú degustación (175 euros). El festín arranca con una serie de snacks (Tortilla líquida de jamón y trufa; Flor crujiente de algarroba con sardina ahumada; Mejillón escabechado con emulsión de ajo…); avanza con paltos como Ensalada Etxeko, Carpaccio de cigala sobre fondo emulsionado de hinojo; o Lubina salvaje braseada con licuado de algas.
Algunos de los platos del Menú degustación de la nueva temporada de Etxeko Ibiza
En el apartado de carnes destaca un Carré de cordero lechal con su jugo, setas silvestres, agliata negra y matices lácticos. No faltan los ‘pre-postres’ que preparan el paladar para el final más dulce con bocados como Bizcocho cítrico como cremoso de chocolate y café; Profiterol relleno de caramelo o Trufa de frambuesa y cacao. De los vinos se encarga el sumiller Eriel Varela, con una apuesta clara por los caldos de la isla.
No obstante, además del Menú degustación, en Etxeko también se puede comer a la carta, y es ahí donde figura la receta que hoy os traemos. Un plato de merluza de sabores muy viajeros, cuyo modo de elaboración han tenido la generosidad de proporcionarnos desde el restaurante.
Paso a paso: Lomo de merluza asado, coco, curry massaman y pico de gallo
Con esta receta Berasategui y Budia nos quieren hacer viajar del sudeste asiático (el curry massaman nos lleva a la cocinas de Tailandia) hasta la despensa mexicana, con su famoso pico de gallo (esa rica y refrescante guarnición a base de tomate, cebolla, lima y cilantro). Los lomos de merluza los cocinaremos primero en sartén y les daremos un toque final con horno. Clica en esta imagen inferior para acceder al paso a paso de esta receta... ¡que es puro garrote!
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