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Para ser uno de los chefs más reconocidos a nivel global y propietario de uno de los grupos hosteleros más importantes del mundo, el aspecto y la actitud de Nobu Matsuhisa (Saitama, Japón, 1949) es la de un hombre normal, sencillo y risueño cuyos gestos transmiten paz y tranquilidad. Cada uno de sus movimientos es seguido, desde la discreción, por sus inseparables Andrew Milne (director de operaciones de Europa y Reino Unido) e Hiro Tahara (director de operaciones de Nobu a nivel mundial), que, como él, no pierden en ningún momento la sonrisa. Recientemente ha visitado uno de sus restaurantes en España, Nobu Ibiza, en el Ibiza Bay Hotel, y hasta allí nos hemos desplazado para disfrutar de una agradable conversación donde nos ha hablado de cocina y sobre lo que más le gusta de nuestro país.
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Nobu posa sonriente en el bar de la piscina del Ibiza Bay Hotel
Aunque reside junto a su mujer y sus hijas en Los Ángeles, pasa la mayor parte del año viajando por todo el mundo en continuo aprendizaje, pero sin perder de vista cada uno de sus 55 restaurantes repartidos por las capitales más importantes. En esta ciudad norteamericana fundó su primer restaurante en 1987 llamado Matsuhisa donde su diferente e innovadora visión de la cocina japonesa – se crió en Perú y allí aprendió a combinar técnicas de cocina japonesa con ingredientes latinos- llamó la atención de todo el mundo incluidas grandes estrellas de Hollywood como Robert de Niro. El famoso intérprete se convirtió primero en admirador de su cocina y, después -de mucho insistir- en socio del imperio Nobu junto al productor de cine estadounidense Meir Teper.
Durante su estancia en la isla más deseada del verano español, el chef ha podido disfrutar de la gastronomía local en lugares emblemáticos como Casa Jondal o el chiringuito The Fish Shack; navegar hasta la paradisiaca Formentera o contemplar la puesta de sol de Es Vedrà.
La cocina de Nobu no es como la tradicional japonesa, es más innovadora ¿Por qué es diferente?
Por Perú. Este país me dio muchísima inspiración. La cocina japonesa es sushi: pescado fresco, arroz y salsa de soja. No se utilizan especias, aceite de olive virgen extra, ajo... La primera vez que fui a Perú me encantó un plato llamado ceviche. En Japón se come pescado fresco, en sashimi, salsa de soja y wasabi pero en Perú se comen los pescados completamente diferentes. Con más ajo, más chiles, un poco de cilantro, cebolla... y mezclado todo con el pescado crudo. Hace 50 años me sorprendió mucho que el mismo pez se pudiera comer de manera diferente. Y me di cuenta de que cocinar es tener más libertad. Yo hago sashimi con jalapeños y sashimi con chile rocoto, sashimi cocinado con aceite de oliva... empecé a utilizar ingredientes de otros países combinados con mi cocina y empecé a crear mi propio estilo de cocina Nobu.
El Chef Nobu Matsuhisa hojeando el especial de ¡HOLA! COCINA
¿La cocina de Nobu es la misma en todos los restaurantes?
Básicamente es la misma porque utilizamos los mismos proveedores en todo el mundo. Nuestros clientes son principalmente internacionales y un día están en Tokio, otro en Australia, en Dubai, Bahamas, Londres... y en cada ciudad quieren encontrar el mismo sabor, la misma presentación, los mismos ingredientes. Ahora todo esto es más fácil que hace 25 años, ahora los restaurantes están conectados unos con otros y, aunque la oficina central está en Los Ángeles, utilizamos los mismos proveedores que sirven a todo el mundo y esto hace que todo sea mucho más fácil.
Pero al principio no debió serlo ¿Cuál es el secreto para manejar un equipo tan grande repartido por los cinco continentes sin bajar la calidad y siempre con éxito?
Abrí mi primer restaurante en los Estados Unidos en 1987, en Los Ángeles. En 1994 abrimos en Nueva York y tres años después abrimos Nobu Londres. Abrir estos tres primeros restaurantes fue muy duro, un trabajo enorme. Meses entrenando al equipo, a los chefs... y cuando abrimos en Londres mandé a un par de chefs del equipo de Los Ángeles y otros dos del de Nueva York para que entrenaran a los equipos de allí. Así empezaron a crecer los equipos y la gestión de los mismos. Ahora tenemos equipos en cinco continentes, Andrew (lleva 18 años con Nobu) es el director de operaciones de toda Europa y forma a la próxima generación. Hiro empezó como camarero en el Nobu de Nueva York y ahora es el director de operaciones de Nobu a nivel mundial. Esto significa que en los últimos 30 años los equipos de Nobu han aprendido a trabajar, conocen la calidad de la comida y el servicio y saben cómo educar a la próxima generación. Todos nuestros equipos son muy fuertes y eso favorece el crecimiento.
Nobu Matsuhisa en el interior de la cocina del restaurante Nobu del Ibiza bay Hotel.
A Robert de Niro le fascinó su cocina y desde el primer momento quiso asociarse con usted. ¿Qué pensó la primera vez que cocinó para él?
Te voy a contar la verdad. Cuando lo conocí no sabía ni quién era ni qué hacía. ¡Incluso ni me sonaba su nombre! Te explico por qué: Estuve fuera del país, fuera de Japón y de los Estados Unidos. Primero estuve en Perú, en Argentina, en Alaska... cerca de cinco años. Y cuando estaba aprendiendo y entrenando en Japón, no tenía tiempo ni para ver películas. Al final claro que me aprendí su nombre y averigué qué hacía pero al principio no tenía ni idea. Ahora, por supuesto, lo conozco bien.
Y, ¿cómo es cocinar para él o para otras estrellas de cine, presidentes...?
Para mí es lo mismo que si cocinara para ti ahora mismo. Nunca cambio. Cocinaría de la misma manera que a Robert de Niro porque siempre cocino con el corazón.
¿Cuál es su lugar favorito para comer?
Mi hogar está en Los Ángeles, y ya sabes, durante la pandemia no pude ir a ningún sitio así que mi lugar favorito para comer es mi casa. Yo no cocino. Tengo la mejor chef privada del mundo: mi esposa. Ella cocina cada día, nos conocemos desde hace mucho y sabe lo que me gusta, lo que quiero. Por eso, ella es la mejor chef del mundo.
¿Cómo es un día normal en la vida de Nobu?
Es muy sencillo. Cuando estoy en casa, me levanto pronto. Desayuno. Voy al gimnasio. Despues trabajo. Como, me echo una breve siesta y de vuelta al trabajo. A veces veo la televisión, leo el periódico o revistas para ver qué está ocurriendo y por si me inspira algo que pueda llevar a la cocina.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
Soy japonés. Tomamos arroz, salsa de soja, sopa de miso... Creo que no podría vivir sin la salsa de soja. ¡Me encanta!
Nobu Matsuhisa nunca pierde la sonrisa
¿Qué es lo que más le gusta de la cocina española?
Los chefs españoles tienen mucha creatividad. Hay un gran producto también. España es muy conocida por el atún. Por ejemplo, en Japón lo comemos cortado en sashimi con wasabi y salsa de soja. Pero en España sería el mismo corte pero con aceite de oliva y otros ingredientes españoles por encima. Un japonés nunca usaría aceite de oliva en el sashimi. Pero aquí pasa como en Perú, allí pude hacer cosas diferentes y, en España, los chefs españoles van siempre buscando algo más allá. Por ejemplo: Dani García, es muy creativo igual que José Andrés, que lo conozco mucho.
¿Qué chef le ha sorprendido más?
¡Mi chef privado! (se ríe a carcajadas). Cada chef tiene su propia personalidad como la propia comida y la cultura. Me gusta conocer lo que hacen chefs de otros países, probar su cocina y ver si algo puede inspirarme. Cada uno puede enseñarte algo diferente.
¿Qué restaurante español le ha gustado más?
Muchos. Ayer, por ejemplo estuve en uno maravilloso. Casa Jondal. Su localización, no hay prácticamente música, tiene un producto de altísima calidad, una cocina sencilla y, además, la gente es maravillosa. No me gusta que los restaurantes tengan la música alta. El mejor sonido de fondo de un restaurante es la gente hablando, sonriendo y comiendo.
¿Algún consejo para alguien que quiere hacer sushi en casa?
El Sushi es una comida muy sencilla de preparar: pescado, arroz, salsa de soja... pero aunque es sencillo, hay pequeños detalles que marcan la diferencia. Un pequeña pieza de sushi tiene que ser lo más perfecta posible. Hay que saber los gramos exactos de pescado, de arroz, cuánto wasabi... Pero lo más importante es que lo intentes, si no lo haces no lo conseguirás nunca... puedes aprender viendo vídeos en redes sociales o preguntando a algún chef que conozcas pero hay que intentarlo siempre y que te salga bien vendrá solo. Hay que hacerlo una y otra vez, una y otra vez...
Ahora mismo la marca Nobu está presente en los cinco continentes y, además de esos 55 restaurantes, cuenta con 17 hoteles y 19 más en fase de apertura. En nuestro país, además de este maravilloso hotel de Ibiza, Nobu está presente en Barcelona, Sevilla, Marbella y San Sebastián y, en breve, Madrid se sumará a su espectacular portfolio hotelero.