Eneko Atxa, chef de Azurmendi: ‘En el mundo de la sostenibilidad hay mucho postureo’

Charlamos con el prestigioso chef vasco sobre sus últimos proyectos profesionales: de la publicación de un libro con mucho ‘sabor ibérico’ hasta la apertura en Madrid de su nuevo restaurante o su participación en el catering de la boda de Tamara Falcó

Actualizado 11 de octubre de 2023 - 17:38 CEST11 oct 2023 - 17:38 CEST

‘Ha quedado muy bonito’. Eneko Atxa sonríe mientras hojea, ilusionado, el libro que tiene entre las manos. Se trata de ‘Joselito x Eneko Atxa’, cuyas páginas retratan la relación de 15 años entre el chef vasco y Joselito. La famosa firma de jamones de Guijuelo impulsó hace ya una década un interesante proyecto de investigación llamado ‘Joselito Lab’ en el que han ido participando distintos chefs de renombre. Ferran Adrià fue el primero en sumarse a esta iniciativa que pretende poner en valor las posibilidades del cerdo ibérico en la alta cocina.

Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi

Tímido, amable y en las antípodas del perfil mediático de chef star, Atxa se sienta con nosotros unos minutos antes de la presentación a prensa de este nuevo libro, en el espacio MOM Culinary Institute de Madrid. Tenemos muchas preguntas para él, así que decidimos empezar precisamente por esa sabrosa novedad editorial, recién salida de imprenta.

¿Cómo surge la idea de publicar este libro?

Para mí ha sido fruto de una colaboración muy natural. Yo llevaba trabajando ya muchos años con Joselito. Ellos tienen una gama de productos magníficos, más allá, claro, de los extraordinarios jamones. De verdad que son una barbaridad, oro puro. Y me parecía un reto muy bonito cocinar con estos productos de manera diferente y adaptarlos a la nueva cocina. Además, ellos tienen una filosofía de sostenibilidad que está muy en sintonía con lo que nosotros buscamos también. La forma en que salvaguardan la dehesa, los trabajos de reforestación, la creación de otros productos como el tema de la miel y la apicultura, la importancia que dan al cuidado del entorno y de la gente que trabaja con ellos… ¡es inmenso lo que hacen!

Algunas de las recetas creadas por Atxa para Joselito Lab

Hablando de sostenibilidad, ¿crees que en este terreno hay también algo de postureo?, ¿de ‘carro al que sumarse porque toca’?

¡Claro, hay un ‘Greenwashing’ terrible también! Grandes corporaciones que, para justificar ciertas acciones, adoptan pautas sostenibles como lavado de cara. Qué bienvenidas sean todas, ¿eh? Pero, no sé…estaría bien que tuvieran más que ver con un ejercicio de conciencia real que con un ejercicio de mercadotecnia.

¿Qué opinas de los nuevos premios de las Guías gastronómicas (Estrella Verde Michelin, Sol Sostenible Repsol…)?

¡Pues me parecen supermotivadores! Creo que incentivan y despiertan la atención y el interés de quienes dirigen un restaurante. Personas que, quizá, en un primer momento, pensaban que hace falta tener grandes medios para trazar ese camino de la sostenibilidad. Y que luego se dan cuenta, con este tipo de incentivos, que no es así. Que cualquier acción en esta dirección, por pequeña sea, suma. Y eso es muy bonito.

Comedor de Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya)

¿Crees que aún estamos a tiempo de hacer bien las cosas?, ¿o vamos ya tarde?

¡Sí, yo creo que sí! Como te digo, cada pequeña acción cuenta, aunque no nos lo parezca. Además, cada vez hay más concienciación. Las nuevas generaciones son gente con una conciencia ética muy por encima de la que teníamos nosotros, más respetuosos. Y, además, tienen iniciativa, son mucho más activos. Ellos accionan muchas más palancas que las que las que accionábamos nosotros.

¿Qué encuentra quien visita por primera vez Azurmendi?

Pues es una cocina que tiene que ver mucho con el territorio, con la cultura, con lo heredado de las generaciones pasadas, con los productores cercanos que cultivan la tierra, que trabajan en el mar… sin, renunciar, claro, a una mirada global. Lo que intentamos es que los clientes que nos visitan disfruten de una comida muy placentera -eso, por descontado-, pero que no se enfrenten simplemente a un ‘acto de comer’. Queremos ir un punto más allá, con una experiencia que lleve también mensajes implícitos (sobre quiénes somos, sobre el lugar en el que nos encontramos…). Una propuesta que aporte un valor añadido, más allá de la pura satisfacción de comer.

Comedor de Basque Madrid, en el hotel Radisson RED Madrid

Tu último restaurante fuera del País Vasco abría recientemente en Madrid, una plaza nada fácil…

¡Uy, todas lo son! Mira, cuando llegamos a Sevilla en 2021 con Basque by Eneko Atxa yo tenía mucho miedo y respeto. Pensaba: ‘un vasco, aterrizando en el sur… cómo será la acogida…’. Y, sin embargo, ha sido una de las experiencias más bonitas que he tenido, con una aceptación que nunca pude imaginar. Y abrir el Basque en Madrid (también como parte de la oferta del Hotel Radisson) es algo que me hace mucha ilusión. Es una ciudad con la que tengo un vínculo muy especial; de la época en que estuve en el Hotel Villamaga conservo recuerdos maravillosos y tenía muchas ganas de volver.

¿Y en qué consiste la propuesta gastro del Basque?

La fuente de inspiración son los txokos o sociedades gastronómicas vascas. Llevar ese universo al mundo del restaurante, donde se puede disfrutar de platos para compartir, de forma totalmente desenfadada, imprimiendo nuestro sello. Tenemos, por ejemplo, un Talo de tomates, una vieira con granizado marino, una yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo, una merluza en tempura y jugo de pimientos, una goxua de postre… ¡cosas superchulas! Creo que 46 euros, que es lo que cuesta el menú, es un precio muy competitivo para entrar en Madrid y, como te digo, estoy muy contento con el proyecto.

Vieiras con granizado marino, plato del menú de Basque Madrid

Vieira marinada y granizado marino, uno de los platos del menú de Basque Madrid

Si piensas en tu infancia, ¿qué olores y sabores llegan más rápido a tu memoria?

Yo crecí rodeado de mujeres, mi ama, mi hermana, mis amamas (abuelas, en euskera) y el centro neurálgico de la casa era la cocina. Aún recuerdo bien los sonidos de las cazuelas, de la comida ‘chisporroteando’, la gente hablando, la mesa llena de vainas para pelar… Recuerdo, sin aún tener vocación de cocinero, cuánto me gustaba rechupetear el fondo de las cazuelas, picotear las masas de bechamel aún crudas con las que luego se hacían las croquetas… Todo eso son los aromas y la banda sonora de mi vida.

¿Algún plato de la cocina tradicional vasca que te guste especialmente?

Yo soy superamante de las kokotxas al pilpil. ¡Las adoro!

¿Han heredado tus hijas tu pasión por la cocina?

Han heredado la pasión por comer. ¡Les encanta! Sobre todo, la mayor. Cuando llega el momento de comer o cenar lo disfruta mucho, es algo especial. Tiene 12 años y, para la edad que tiene, le gusta todo, lo prueba todo… todo tipo de sabores. A mí me ocurre lo mismo, me apasiona comer, así que esto lo ha heredado de mí. Otra cosa ya es cocinar… esa inquietud no la tiene tanto, al menos, de momento.

¿Cómo crees que serán los restaurantes del futuro?, ¿La Inteligencia Artificial cambiará el escenario?

Uf, no lo sé. Supongo que los restaurantes, claro, se irán adaptando a los nuevos tiempos. Pero no creo que sean tan diferentes. Haremos cosas distintas, claro, porque todo tiene que evolucionar, pero yo creo que casi todo es cíclico. Podrá haber alguna ‘vuelta de tuerca’, habrá conceptos nuevos. Pero la alta gastronomía seguirá existiendo, sin duda.

Tamara Falcó e Iñigo Onieva, en una de sus visitas a Azurmendi

Tamara Falcó os ha encargado el catering de su boda, ¿cómo estáis afrontado este proyecto?

Sí, es cierto, estamos trabajando en este encargo. Yo sé que esto se ha hecho público, pero lo cierto es que nunca hablo de mis clientes. Por supuesto, siempre estamos abiertos a que cualquier persona pueda contar lo que vive en Azurmendi o en cualquiera de nuestros restaurantes, pero creemos que nosotros no debemos entrar en ese terreno tan particular y privado. Y si, por ejemplo, publicamos algo, lo hacemos siempre y cuando la persona interesada ya lo ha hecho público con anterioridad. Tenemos que ser ‘los guardianes’ de que todo se haga con discreción. Somos ‘muy vascos’ para eso… (ríe).

¿Qué te haría más ilusión, ganar una nueva estrella Michelin o ver al Athletic sacar la gabarra?

Uy…. ¡qué pregunta más complicada! Yo soy muy futbolero. Soy socio del Atlhetic. Y ando ilusionadísimo también con el Amorebieta, porque yo soy de allí. Pero… mira, ¡que ocurran las dos cosas!, ¿no? Puestos a pedir…

El libro Joselito x Eneko Atxa está a la venta (26 euros) en El Corte Inglés, FNAC, Amazon, Casa del Libro, así como la web de Joselito

Volviendo a tu nuevo libro para terminar… ¿alguna receta de las que incluye que tes guste especialmente?

De verdad que no tengo ninguna en concreto. Esto es como cuando, en el restaurante, me preguntan muchas veces los clientes, '¿y cuál es tu receta favorita de las que están en el menú?' Yo siempre contesto lo mismo: ¿Mi favorita?: la última en la que estamos trabajando. ¡Esa es!

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