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Poco a poco vamos siendo conscientes de la importancia de consumir un pan artesano de calidad. En los últimos años, hay varios profesionales que han contribuido al auténtico boom que vive este producto en España -aunque con algo de retraso respecto a otros países como Francia o Alemania- y que cada vez se cuida más tanto en los restaurantes como en las casas pues acudimos a comprarlo a establecimientos como los de Xavier Barriga.
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Xavier nació en Barcelona en una familia de panaderos "era un obrador muy familiar y tradicional, con la vivienda en el mismo sitio. Yo siempre tengo en la memoria despertarme con el olor del pan porque mi cuarto estaba arriba del del obrador... Recuerdo estar allí, jugar con mis amigos entre sacos de harina, siempre todo lleno de masa... Creo que eso en parte me condicionó pero siempre tuve claro que me gustaba ser panadero, que me gustaba el tacto de la masa y bueno, no me veo trabajando de otra cosa".
El fundador de Turris lleva desde los 14 años haciendo pan y fue en 2008 cuando fundó el primer obrador de esta cadena.
En Cataluña y en Madrid
Hoy tiene 32 obradores Turris en Cataluña y 2 en Madrid -el primero lo creó en 2008- y su filosofía es la defensa del pan artesano honesto, saludable y de proximidad. Revindica el oficio de panadero y reconoce que, gracias a la tecnología, ha cambiado bastante y esto ha redundado en mejorar las condiciones de los profesionales que se dedican a ello "hay que cuidarles, porque son parte del secreto de hacer un buen pan, junto a las largas horas de fermentación a baja temperatura, el uso de materias primas seleccionadas de calidad y de masa madre y que tenga una buena capacidad de conservación".
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Y añade "nos gusta hablar de personas, de oficio, de paciencia, de tacto, de pasión, de creatividad y de sostenibilidad cuando nos preguntan cómo nos definimos o quién somos”. Barriga ha sido precursor de un movimiento en defensa del pan como se hacía antes: con masa madre natural, los mejores ingredientes, sin congelaciones ni precocciones y con el tiempo de reposo preciso.
El buen pan engancha
Nos cuenta que percibe que el consumidor tiene ganas de comer buen pan y que lo valora cada vez más. "El buen pan engancha y a quien quiere cuidar lo que come aún más. Cuando hablo de buen pan no solo hablo de sabor y de que esté rico y tenga buena pinta, sino que me refiero a un pan que te aporte una buena calidad digestiva cuando lo consumes. Es algo de lo que se habla poco y para mí es básico".
Tienen en Turris también un objetivo muy claro de transparencia y por esos sus obradores están abiertos al público. De allí sale su gama de 200 productos, entre salados y dulces. "Lo que más se vende es la barra Turris, porque somos un país de barra pero también nuestro pan de payés, que solo lleva harina, agua, sal y masa madre sin más. Aunque luego hay otras muchas variedades como el pan de aceitunas y nueces, el de chocolate con naranja... pero yo no soy muy proclive a meterle de todo al pan, sino que prefiero jugar con diferentes harinas, diferentes masas madre, diferentes cereales...".
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En los obradores Turris el cuidado de su al personal foma parte del secreto para hacer un buen pan.
Además de pan...
En los obradores de esta empresa catalana se elaboran diariamente una amplia gama de dulces tradicionales con ingredientes naturales y harinas de calidad: hojaldres, brioches, magdalenas, bizcochos, pasteles... A los que se unen productos salados para el fin de semana como snacks, quiches, etc y un catering para celebraciones o eventos de empresa.
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Xavier nos explica que entienden estos otros productos de una forma similar al pan, "pero con matices porque no hay esas largas fermentaciones, no hay masa madre... pero sí que hay una cuidada selección de la materia prima que utilizamos. En cuanto a la mantequilla, en cuanto al huevo, a la harina... pero son procesos totalmente distintos aunque el discurso sea el mismo".