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Fomentar el consumo de carne de cordero, especialmente entre los más jóvenes, en un formato divertido, informal y desenfadado. Con este objetivo nacía la llamada ‘Ruta del Paquito’ (puesta en marcha por INTEROVIC, la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne), que ya ha celebrado distintas ediciones en Madrid, Barcelona, Valladolid, Valencia, Zamora… ¿La idea? Distintos bares y restaurantes de estas ciudades ofrecen a sus clientes su particular versión del ‘Paquito’, o lo que es lo mismo, su interpretación del clásico bocadillo de cordero: más tradicional, más creativo, con sabor local o más viajero… la receta es libre, siempre que esta carne de ovino sea la protagonista.
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© INTEROVICEl jurado de esta edición del concurso que premia el 'Mejor Paquito de Madrid', presidido por la cocinera Begoña Rodrigo (tercera por la izquierda)
Estos días, por ejemplo, Madrid está acogiendo la quinta edición de esta ruta (que se prolongará hasta mediados de junio, con la participación de más de 200 locales) y, de forma paralela, acaba de celebrarse también el concurso que premia ‘El mejor Paquito’ de la ciudad. Se trata de la tercera edición de este campeonato al que, esta vez, han llegado 10 finalistas, y que ha encumbrado en lo más alto del pódium a el chef Carlos Moreno, del restaurante Café Comercial.
Así lo decidía anteayer el jurado del concurso, formado periodistas y críticos gastronómicos, y presidido por la prestigiosa cocinera Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia).
© INTEROVICCarlos Moreno, del restaurante Café Comercial, con su 'Paquito' ganador
UN BOCADILLO GANADOR, INSPIRADO EN LA CLÁSICA CALDERETA
Presentación; punto y textura de la carne; sabor; originalidad; equilibrio de ingredientes…fueron algunos de los parámetros que estos jueces tuvieron que valorar en rigurosa cata a ciegas, tras probar las creaciones de los diez finalistas. 'Un buen Paquito debe respetar el sabor del cordero, puede añadir cosas, pero estas no deben restar la personalidad de esta carne', explicaba Rodrigo.
Y así debió resultarles la propuesta presentada por Morales, galardonada con el primer premio. 'Lo que quería era conseguir una interpretación que se asociara al emblemático Café Comercial, establecimiento del siglo XIX, por eso elegimos como inspiración un plato típico de la gastronomía española que se elaborase con cordero: la caldereta’, explica Morales. El cocinero apunta que su versión lleva como base pierna de cordero estofada y desmenuzada, acompañada con pimiento rojo asado al carbón, cebolla crujiente, un pimiento verde frito y un alioli de ajo tostado.
© INTEROVICPropuesta presentada por el restaurante La Mercantina
OTROS ‘PAQUITOS’ RECONOCIDOS
Además, el jurado quiso reconocer también la calidad de otros dos ‘Paquitos’. Por un lado, el presentado por el restaurante La Mercantina; una versión con un punto picante elaborada con pierna de cordero marinada y asada al horno y presentada en un mollete con hierbas frescas, cebolla morada, pepinillo encurtido y salsas de mayo-lima, habaneros y zanahoria.
Por otro, el 'Paquito' presentado por el restaurante Salino, hecho a base de terrina de cordero condimentada con yogur de hierbabuena, tomate, tikka masala y compota de limón sobre pan ‘abriochado’ y tostado.
© INTEROVIC'Paquito' presentado por el restaurante Salino
RECETA DEL ‘PAQUITO’ GANADOR, PASO A PASO
A continuación, os damos la receta para elaborar el 'Paquito' vencedor de este sabroso concurso, por si os apetece prepararlo en casa:
Ingredientes: (para 4 'Paquitos')
- 400 gramos de pierna de cordero estofada y desmenuzada (pierna de cordero, sal, pimienta, laurel, manteca de cerdo)
- 2 pimientos verdes
- Aceite
- 1 pimiento rojo grande
- 80 gramos de cebolla crujiente
- 4 cucharadas alioli de pimentón (ajo, mayonesa y una cucharada de pimentón)
- 4 barritas de pan tipo chapata
© INTEROVIC'Paquito' ganador, elaborado con pierna de cordero, pimiento rojo asado y pimiento verde frito
Elaboración:
- Guisar la pierna troceada de cordero con los huesos durante aproximadamente dos horas, con sal, pimienta, manteca de cerdo, agua y unas hojas de laurel.
- Hornear el pimiento rojo durante 30-40 minutos (o hasta que esté asado) a 180 grados en el horno, enfriar y pelar.
- Sofreír los pimientos verdes en una sartén con aceite hasta que estén confitados.
- Calentar en el horno la cebolla crujiente durante un par de minutos.
- Alioli de pimentón (para ello: dorar un diente de ajo laminado, triturar con mayonesa y una cucharada de pimentón dulce).
Montaje:
- Untar el pan con el alioli de pimentón.
- Esparcir el cordero desmenuzado por el pan, colocar los dos tipos de pimiento hasta cubrir el cordero y terminar con cebolla crujiente.
- Calentar en el horno el bocadillo durante un minuto y comer templado.
