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Sus metas cada vez son más altas. Todo lo que tocan los hermanos Sandoval en el mundo de la hostelería lo convierten en un negocio exitoso y están camino de volver a hacerlo. Apenas hace un mes que se ocupan de toda la propuesta gastronómica del nuevo hotel de lujo JW de la cadena Marriots, ubicado en la nueva milla de oro de la capital: la plaza de Canalejas y alrededores, y ya es un lugar que está en boca de todos.
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Mario Sandoval junto al desayuno del Hotel JW Marriot, del que dice que quiere convertir en un referente europeo.
Charlamos con Mario, que lleva ocupándose de la cocina de todas las aventuras empresariales que han abierto en todos estos años desde que se iniciaran en Coque, el restaurante familiar -que hoy continúa, con sus 2 estrellas Michelin y su alta cocina de referencia, al que se sumaron posteriormente La Finca el Jaral de la Mira para eventos y Coquetto-. Le acompañan Diego al frente de la dirección de sala y Rafa en la carta de vinos y la bodega "la unión de la familia es la que hace que prospere nuestro éxito". Es un lujo haber visto de cerca la impecable trayectoria de esta familia que heredó la pasión por la hostelería primero de sus abuelos y luego de sus padres.
El más joven de los 3 hermanos nos cuenta que están superilusionados aunque se enfrentan a algo completamente nuevo para ellos en el JW Marriot "en una de las zonas ahora mismo con más glamur de Madrid, no hay otra como esta y estamos muy ilusionados. Además, confiamos muchísimo en el gran equipo de profesionales que nos rodea: tanto panadería, pastelería, bollería, sumillería, cocina y sala. Gente muy muy potente para que desde el desayuno hasta el service room y toda la oferta que hagamos sea extraordinaria."
Todo está medido al detalle y uno de los puntos fuertes de Qú es la alta coctelería que sirven tanto en la barra como en las mesas.
La formación, hoy en día, es uno de los grandes pilares de la hostelería. Por esta razón llevan meses preparando a su equipo "para que no falle nada, se empapen de nuestra filosofía tanto de cocina como de sala y haya unos directores de área buenísimos que nos permiten a nosotros seguir compatibilizarlo todo, así como unos camareros perfectamente capacitados para terminar algunos platos delante del cliente".
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Todo está cuidado hasta el mínimo detalle
El sello Sandoval está aquí impreso desde el desayuno hasta la coctelería, pasando por la comida, la cena, el servicio de habitaciones -hay 139 de superlujo- o eventos privados en salones, terrazas y suites. Al restaurante le han puesto el nombre de Qú.
Los Sandoval quieren que su desayuno se convierta "en uno de los mejores del mundo, queremos ser referentes internacionales" y para ello han confiado en el panadero Andrés Lesmes, el repostero Juanjo López, con sus panes y bollería artesanales recién hechos desde primera hora de la mañana y también con los churros desde la mítica, y cercana, Chocolatería San Ginés. Los cocteleros los han traído desde Londres y hasta un pizzero de La Provenza.
Hay también opciones veganas y vegetarianas como el panaché de verduras.
"Queremos llevar la cocina española al mundo"
Los clientes principales de esta cadena hotelera vienen de fuera de España, algo que estos 3 madrileños han tenido muy en cuenta "vamos a tener mucho cliente internacional que queremos que conozca de verdad la cocina española arraigada pero con esa mirada al futuro que es sello de la casa, con nuestros toques de innovación y vanguardia", señala Mario.
Su carta, con un menú degustación entre 90 y 120 euros y platos sueltos individuales y para compartir, es una oda a las buenas materias primas de las que gozamos en nuestro país, muchas de ellas de la Comunidad de Madrid -y algunas incluso cultivadas en el jardín del propio hotel "ofrecemos una carta donde están los escabeches, las salazones, los ibéricos como la caña de lomo y el jamón y luego el marisco más fresco; desde almejas, cigalas, carabineros y otros productos del mar de la lonja del día. Y después para terminar, hay tanto pescados como carnes, sin olvidar nuestro mítico cochinillo lacado crujiente, que es pura artesanía. Buscamos cocciones largas para que las texturas sean diferentes".
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Los torreznos de cochinillo, el panaché de verduras de su huerta en el Jaral de la Mira, el guiso de colmenillas con huevo trufado, la ventresca con mojo verde, el solomillo Wellington, las fresas escabechadas o la tartaleta de limón crujiente son algunas de las opciones que aparecen en la carta.
Frente a la operación de la cocina de todo el hotel está Iñigo Rodríguez, chef que ha formado parte de algunas de las mejores cocinas de España como El Bulli, Mugaritz y más recientemente Pachá y Asal en Ibiza.
Entre los postres de Qú, está esta tartaleta crujiente de limón.
Otro de los puntos fuertes de Qú, junto a las impresionantes vajilla, cristalería y cubertería, son los vinos, más de 200 referencias, que Rafael Sandoval se ha ocupado de seleccionar en colaboración con el sumiller Valentín Checa. Además de una buena oferta de champán, la carta recoge otros vinos franceses, españoles, italianos, alemanes, americanos, chilenos, australianos... Y de la coctelería se encargan los gemelos Subtirica, con elaboraciones de autor como el ‘QÚ Special’ a base de ginebra Roku, mermelada Cactus, Petroni rojo, Peychaud bitters y espuma de rosas, lavanda y limón; el ‘Pandan Coconut Imperial’ con licor Pandan, Charmain spiced, coco, piña y champagne; o el ‘Picante’, elaborado con Patrón Silver infusionado con chili, Patrón Reposado, cilantro, lima, sirope de agave y Angostura bitters.
La idea es replicar esta misma fórmula en otros hoteles de la cadena Marriot y llevar la cocina española por todo el planeta con esta filosofía de los hermanos Sandoval, que arrancaron en su pueblo, Humanes de Madrid, y hoy no hay fronteras para ellos.