© Hotel Pestana Plaza MayorEl origen exacto del bocadillo de calamares es incierto, pero sí se sabe que se popularizó en los años 70 en las calles de Madrid, especialmente en la zona de la Plaza Mayor y la Puerta del Sol. Para nosotros es gloria bendita esta elaboración castiza por excelencia, que atrae a cualquier turista que pase por la ciudad del Oso y el Madroño.
Leer más: cocina madrileña: aprende a preparar sus platos más populares
¡Nada como tomarse uno de estos bocatas en la capital y más en San Isidro! Desde los más clásicos, los de siempre, a los que tienen alguna innovación, ya sea en el pan, en los propios calamares o en el añadido de alguna salsa.
Leer más: listas, tontas, de Santa Clara... endulza este San Isidro con sus típicas rosquillas
Hemos preguntado a varios chefs y todos coinciden en la importancia de usar un buen calamar o chipirón, el punto de enharinado justo -hay que sacudir el exceso- y una fritura en un aceite de oliva limpio y a una temperatura de unos entre 170 y 190 grados. Ponerle un pan de calidad también contribuye a un buen resultado.
En estos días, madrileños y turistas darán buena cuenta de este símbolo de la gastrononomía madrileña, seguramente acompañado por una cerveza, un vermú o un vino, que en la Comunidad los hay magníficos.
En 2017, el bocadillo de calamares fue incluido en el Catálogo de Patrimonio Cultural Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Los lugares más emblemáticos para comerlos son Bar Casa Postas y La Campana, junto a la Plaza Mayor y El Brillante, en Atocha, sitios de toda la vida.
Pero nosotros te vamos a mostrar una lista de sitios quizás menos conocidos donde se encuentran algunos de los más recomendables. ¡Toma buena nota!
Brioche de chipriones con salsa de lima
Es uno de los platos estrella del restaurante café del Hotel Pestana Plaza Mayor. Borja Veguillas, su chef, nos dice que el bocadillo de calamares "está sin duda en el top 3 de de la gastronomía madrileña'.
"Lleva un delicioso pan brioche, chipirones enharinados y bien fritos durante 30 segundos en aceite limpio a 170 grados, una mayonesa elaborada con zumo de lima, sal y pimienta". Cuesta 11 euros.
Más información:
www.pestanacollection.com/es/hotel/pestana-madrid-plaza-mayor/restaurantes
© Bar H EmblemáticoMollete de cristal" con calamarcito gallego y alioli suave de ajo
Bar H Emblemático (Calle Castelló, 8), propiedad de la familia Hevia, es un homenaje a los bares de toda la vida y también tienen en carta nuestro bocata protagonista por 6 euros.
"Utilizamos un mollete de cristal muy ligero, el calamarcito gallego (pequeño) lo cortamos en anillas y lo rebozamos con tempura (crujiente y ligera) y añadimos un poco de ali-oli suave de ajo", nos cuentan desde su cocina.
Más información:
www.barhemblematico.es
© Llama InnSanguchito de calamar con tártara de ají amarillo, lechuga y salsa criolla
Llama In, ubicado en la calle Conde de Xiquena, 2 combina lo mejor de la cocina criolla, amazónica, andina, norteña, nikkei y bachiche, con un imprescindible punto de inspiración madrileña desde una perspectiva contemporánea.
También tiene su versión del bocata madrileño servida en un crujiente bollo redondo de pan, con calamares, lechuga y dos salsas: una de ají amarillo y otra criolla (17 euros).
Llama Inn
www.llamainnmadrid.com
© Manero Claudio CoelloMollete de antequera con calamares seleccionados y mayonesa de lima
El premiado Bar Manero, el más sofisticado de Alicante y de la capital desde su apertura en Claudio Coello 3 precedido del éxito rotundo de su predecesor levantino y de El Portal y El Singular, también en esa ciudad, es el escenario idóneo para celebrar San Isidro con su bocata más icónico.
Lo puede disfrutar en otros establecimientos del grupo como Estimar y Mar Mía y se compone de un mollete de antequera, calamares y mayonesa de lima. Acompáñalo con alguno de sus múltiples vermuts, vinos, cervezas para el copeo…
Más información:
www.barmanero.es
www.restaurante-estimar.com
www.marmia.es
© LhardyBocatín de calamares con mayonesa de su propia tinta sobre un “pan bombón”
En la tienda del mítico Lhardy, en la Carrera de San Jerónimo, se puede disfrutar de elaboraciones clásicas como sus croquetas, el consomé, hojaldres recién hechos, ostras, salmón ahumado, multitud de postres artesanos...
Y también de este bocatín (12,50 euros), cuyo 'pan bombón', tipo brioche, está elaborado por el panadero y repostero de la casa, Ricardo Vélez. Los calamares se cubren con una mayonesa de su propia tinta.
Lhardy
www.lhardy.com
© Hermanos VinagreBrioche de calamares con salsa picante
Hermanos Vinagre desde sus 3 locales en Madrid (Retiro, Chueca y Chamberí), dentro de su oferta de aperitivos y tapas, tiene también un hueco para el bocadillo de calamares.
"Nosotros apostamos por un calamar mediano-pequeño, que rebozamos y freímos al estilo clásico, y lo metemos en un pan de brioche. Le damos un punto de picante, un toque de grasa que le da untuosidad, que en este caso es una mayonesa y, por último, le damos un toque cítrico con lima", nos cuenta Enrique Valenti, director y cofundador de Hermanos Vinagre junto a su hermano Carlos.
Más información:
www.hermanosvinagre.com
© BribónMollete de calamares fritos a la andaluza
La filosofía de Bribón (Calle Alcalá, 54) está basada en una cocina tradicional pero con toques modernos. Tiene algunas elaboraciones madrileñas míticas para San Isidro, como la ensaladilla rusa, las gildas y, por supuesto, su bocadillo de calamares.
Sus famosos molletes están todos de morirse, pero hoy hacen especial mención a su original mollete de calamares. El chef ha reversionado el mítico bocadillo de calamares frescos a la andaluza, fritos en un buen aceite, con un pan crujiente y un toque final de una salsa de alioli.
Más información:
https://bribondemadrid.com/
© L'Ambassade Robuchon MadridBrioche de calamar con mayonesa de cebollino y salsa ponzu
L’Ambassade es el concepto bistró e informal de Robuchon Madrid, ubicado en el mismo local donde tantos años estuvo el famoso Embassy (Paseo de la Castellana, 12).
Jorge González, su chef ejecutivo, ha creado una original versión "con un guiño a Francia (país de nacimiento de Joël Robuchon), usando pan brioche, que elaboramos nosotros mismos en nuestro obrador. Los rellenamos de calamar gallego rebozado en harina de garbanzo que le da una textura más crujiente y absorbe menos aceite y lo servimos con una mayonesa de cebollino y salsa ponzu, así le damos un toque cítrico".
Más información:
www.jrobuchonespana.es
© BaretoMontado de chipirones con mayonesa de brava y toque de alioli
Bareto nace como un bar de los de antaño que desde su inauguración (en plena calle Alcalá) no ha dejado de registrar llenos diarios gracias a su propuesta gastronómica y líquida 'de toda la vida'.
Nacho Horcajada, su propietario, nos explica "para nuestra versión del bocadillo de calamares, utilizamos pan de cristal (muy aéreo, poca miga para que quede muy crujiente ), chipirones en anillas, que resultan más jugosos,, una mayonesa de brava y toque de alioli. Es uno de los platos más demandados de la carta, junto con nuestros ya conocidos flamenquines y nuestras patatas bravas. Y aconsejamos tomarlo con una caña de cerveza bien fría". Cuesta 7 euros.
Más información:
www.baretomadrid.com
© La Parrilla de ArgandaMolletes con calamar fresco de potera, alioli y patatas caseras
A las afueras de Madrid existe una buena red de restaurantes para probar elaboraciones como el bocadillo de calamares. Y La Parrilla de Arganda, basado sobre todo en una cocina de brasas, es uno de ellos.
Ubicado en Arganda del Rey, nos cuentan que preparan "el bocadillo al método tradicional, con calamar fresco de potera, una fritura clásica con harina de trigo y aceite de oliva, y un pan de mollete. Lo servimos con alioli y patatas caseras y es uno de nuestros platos más demandados", Cuesta 9 euros.
Más información:
www.laparrilladearganda.com
© TerzioBrioche de chipirones, mahonesa de lima, alioli de tinta, cebolleta y tajín
Terzio (Calle General Pardiñas, 25) es la versión más informal de la cocina de Saúl Sanz, experimentado chef con Treze como casa madre, un templo de la caza, las setas y otros muchos productos.
Su versión del bocata (10 euros) en cuestión es "con un pan brioche relleno de chipirón fresco a la andaluza, mahonesa de lima, alioli de tinta, cebolleta y tajín. Es un Top Ventas".
