¡Un menú memorable! Descubre los platos más icónicos del Cenador de Amós

Charlamos con Jesús Sánchez y Marián Martínez (pareja de vida y profesión) sobre los 30 años que acaba de cumplir el único ‘Tres estrellas’ de Cantabria: desde sus emocionantes inicios a la apetecible propuesta gastro que ofrece actualmente este icónico restaurante con motivo de su aniversario

Actualizado 16 de mayo de 2023 - 15:50 CEST16 may 2023 - 15:50 CEST

Mucho ha llovido dentro de la alta cocina en estas tres últimas décadas y esta pareja de emprendedores, con mucho tesón y trabajo, han convertido el proyecto gastronómico que arrancaron en una pequeña localidad de Cantabria en un camino plagado de logros y éxitos a lo largo de estos años y en un referente gastronómico nacional e internacional.

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Hemos seguido su trayectoria paso a paso. Y es que ya desde que encontraron con poco más de 20 años la preciosa casona palacio del siglo XVIII donde está ubicado el Cenador de Amós tenían claro su objetivo: convertir su restaurante en una experiencia única en torno a la gastronomía.

Villaverde de Pontones es un pequeño pueblo, a poco más de 20 kilómetros de Santander, con algo menos de 500 habitantes y allí está ubicado este precioso restaurante, uno de los 13 con 3 estrellas Michelin y con 3 soles Repsol de los 43 que hay en España.

Jesús Sánchez nació en la localidad navarra de Azagra pero siente Cantabria por los 4 costados, la tierra de Marián y donde llevan asentados 30 años juntos.

Su primer servicio fue en julio de 1993 y siguen con la misma ilusión

"Me acuerdo perfectamente del primer día y a veces es emocionante… Recuerdo hasta de la canción que sonaba ese verano porque acabábamos el servicio de la comida y poníamos la música a tope para montar las mesas de la noche. Sonaba Juan Luis Guerra en la radio. Era una etapa emocionante porque empezábamos un proyecto de vida juntos y tampoco sabíamos si nos íbamos a entender o no, porque éramos novios y ahí vivimos una etapa de comprensión, admiración… de trabajar codo con codo. Nos hemos compenetrado muy bien, nos admiramos mucho y hemos tirado siempre hacia el mismo lado pero cada uno ha respetado el espacio del otro. Y llevamos en nuestro ADN la mejora y el aprendizaje continuos", empieza contándonos Marián.

Ella, además de la directora, se encarga de gestionar al equipo y de la proyección mediática del restaurante. Es una experta en coaching e inteligencia emocional y todo lo que aprende lo aplica para "mejorar continuamente, mirar hacia la excelencia y no conformarte con lo que ya has conseguido".

"A pesar de lo vivido en estas 3 décadas, las 30 temporadas del Cenador, seguimos manteniendo esa ilusión, y esas ganas. Somos un equipo muy comprometido, muy entregado y con una proyección importantísima. Estamos un muy buen momento, consolidados como nunca en todos los aspectos. Queremos brindar esa experiencia al cliente esta temporada, con guiños a platos míticos en nuestra historia", añade Jesús.

Marián y Jesús forman un tándem inmejorable dentro y fuera del negocio y a los dos les caracteriza la exigencia.

Puntos de inflexión en la historia del Cenador de Amós

Ambos coinciden en que las estrellas Michelin -la primera la recibieron en 1995, la segunda en 2016 y la tercera en 2019- han representado auténticos puntos de inflexión en su trayectoria. "Algo que en lo más profundo de mi, de alguna manera, sabía que esto iba a ocurrir porque siempre hemos trabajado para lograrlo, con nuestra implicación y la de nuestro equipo", apunta Marián.

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También el compromiso con su entorno y el medio ambiente apoyando a los pequeños productores de cercanía, instalando paneles solares para alcanzar una mayor eficiencia energética les hizo aparecer con una Estrella Verde de sostenibilidad en la guía de 2021. Y fue en ese mismo año cuando inauguraron Amós, en el Hotel Rosewood Villamagna y desembarcaron en Madrid, "un concepto gastronómico al que nos une la excelencia como filosofía con platos marcados por el sabor, la esencialidad, que todo tenga sentido sin poner nada que no aporte".

'Aspic' de primavera, uno de los nuevos platos que se incorporan junto a otros icónicos en el Cenador de Amós.

Platos icónicos de su historia

La cocina de Jesús es la cocina del Cantábrico, "una cocina de esencia y memoria, basada en la materia prima cántabra de temporada... (el erizo, la sarda, los guisantes de su huerto, el espárrago, la remolacha, el mero, la merluza, el rape, las ostras, las alcachofas…)".

Su propuesta, cada vez más pegada al territorio en el que están y a sus productos, ha conquistado a un público ávido de probar una gastronomía honesta, creativa, propia y con la innata visión para la cocina de Jesús que apuesta por “desarrollar una cocina en la que es muy reconocible la tierra en la que estamos, con nuestra anchoa y otros pescados, nuestros vegetales, el pan hecho en casa...una simbiosis entre mar y montaña”.

Para esta temporada ha preparado una revisión de platos icónicos como la Tortilla de Amós, el Perfecto de foie caramelizado, esfera de mango y nueces macadamia', el ‘Bocado de ensaladilla, patata violeta y caviar’ o la ‘Brocheta de sarda ahumada, caviar y alcachofa encurtida’ incluidos en la propuesta gastronómica en formato de pequeños bocados. Y entre los nuevos, el ‘Aspic de primavera’ o la ‘Ostra con limón y caviar’.

Esta es una de las mesas del Cenador de Amós, que cuenta con una amplia distrilbución de comedores (3 principales y 2 privados) sin olvidar su panadería, donde venden su propio pan.

Una experiencia global

“Nos enfocamos en el cuidado hacia el cliente pero no solo en lo gastronómico, sino en todos los aspectos, en el espacio, en la experiencia que hemos creado, la vajilla, la luz, la música… Al final venir a una casa como la nuestra es una experiencia holística, es un 360, se intenta que no quede un cabo suelto y agradar al máximo al comensal. La comida produce emociones y te puede cambiar tu estado de ánimo”, concluye una exultante Marian.

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