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Cuando la Casa de México de España propuso a Federico Rigoletti (fundador del grupo de restauración Puntarena, hoy con seis locales en México) traer su propuesta gastronómica a Madrid, aquello le pilló por sorpresa. Dar el salto a Europa no era algo que entrara en sus planes, sin embargo, él y su equipo no quisieron dejar pasar la oportunidad para dar a conocer en España esa cocina mexicana, auténtica y alejada de clichés, que practicaban en sus establecimientos.
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Fue así como en 2018, Puntarena Madrid aterrizaba en suelo capitalino. La propuesta no tardó en ganarse el favor del público: sabrosas recetas costeñas (la cocina del Pacífico es aquí protagonista) que hicieron de este restaurante una dirección imprescindible para amantes de los fogones mexicanos.
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La nueva terraza madrileña 40/42, ubicada en la azotea del restaurante Ticuí
Por eso, cuando se supo que el Grupo iba a abrir un segundo restaurante en Madrid, el hype en el sector gastro no podía ser más alto. Y, desde luego, cubrió expectativas: a principios de este año nacía Ticuí. Un precioso establecimiento, ubicado en pleno centro de la capital, cuya propuesta es también de esencia mexicana, pero con influencias de otros muchos lugares del mundo: Japón, Italia, España… ‘La cocina representa las raíces de un México creativo, global y contemporáneo’, explica Rigoletti, a propósito de la oferta gastro de Ticuí, restaurante donde, además, la coctelería tiene un papel muy relevante.
De ella se encarga el maestro coctelero Daniel Quezada, autor también de la ‘carta líquida’ de la terraza 40/42 abierta hace escasos días. Un rooftop alojado en la séptima planta del mismo edificio donde se ubica Ticuí, y en el se puede disfrutar de magníficos combinados elaborados por este gran bartender nacido en Oaxaca, con quien hemos tenido ocasión de charlar. Además de contarnos qué tipo de cócteles vamos a encontrar en esta terraza con vistas, Quezada nos da también algunas pistas para aprender a diferenciar (definitivamente) tequilas y mezcales, incluso nos ofrece algún tip fundamental para triunfar a la hora de preparar nuestros propios cócteles caseros…
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Los derivados del agave, ingrediente estrella en la coctelería de Daniel Quezada
¿Cómo definirías la carta de cócteles que proponéis en 40/42?
Nuestra oferta se basa, sobre todo, en combinados donde se mezcla fruta de temporada, plantas aromáticas locales y destilados provenientes del Agave (mezcal, tequila, sotol, raicilla, bacanora), utilizando diferentes técnicas que potencian cada uno de esos ingredientes.
¿Hay diferencias entre los cócteles que se pueden tomar en Ticuí y los de 40/42?
Sí, la carta no es la misma, pero lo que sí se mantiene es el uso del agave y de las plantas aromáticas locales. Me gusta ir jugando con los distintos elementos, experimentar e ir descubriendo cosas nuevas por el camino a la hora de diseñar los cócteles.
Vistas sobre el skyline madrileño en la terraza 40/42
Y en esa carta ‘abierta’ que irá mutando con el tiempo, ¿habrá sitio para tragos mexicanos clásicos como Margarintas, Micheladas…?
Sí, nunca pueden faltar los clásicos. Incluso, en función de los gustos del cliente, podemos introducir cambios y elaborar algo diferente y personalizado.
Tequilas, mezcales… en España no siempre tenemos clara la diferencia. ¿Nos ayudas?
El tequila solamente se puede elaborar utilizando el agave Azul. Es una de las especies que se pueden cultivar y cuenta con una Denominación de Origen que permite que 5 Estados lo puedan producir, siendo la región de Tequila (en Jalisco), el mayor productor de tequila. Dentro de los tequilas tenemos una gran variedad: blanco reposado, añejo, extra añejo y cristalino. Y cada sabor y aroma va aumentando en función del tiempo que pasa en barrica. La principal diferencia es el tipo de Agave y, al igual que el tequila, el mezcal cuenta con una Denominación de Origen que permite que solo 9 estados puedan elaborarlo, utilizando 32 tipos de agaves. El Espadín es el más común y el que se ha podido cultivar, ya que los otros agaves son silvestres.
Algunos de los vistosos cócteles que pueden disfrutarse en 40/42
¿Tienes algún ingrediente ‘fetiche’ a la hora de crear tus cócteles?
El maíz para mi es como la tortilla, que nunca puede faltar en la mesa. Es mi ingrediente estrella.
¿Cuáles dirías que son ahora mismo las tendencias que marcan el camino en el mundo de la alta coctelería?
Pienso que las clarificaciones son una de ellas. Hoy día se puede ofrecer un cóctel totalmente transparente, pero con muchísimo sabor y aromas.
¿Hay alguien a quien admires especialmente dentro del mundo de la coctelería?
Sin duda, a los maestros mezcaleros.
¿Y alguna coctelería, al margen de 40/42, que te guste y nos quieras recomendar?
Bad Company, también en Madrid.
En los combinados de Quezada se dan la mano la tradición y las novedosas técnicas de coctelería moderna
¿Cuál dirías que es el mayor error que puede cometer un ‘amateur’ a la hora de preparar unos cócteles en casa?
Yo creo que lo peor es comprar lo más barato en destilados. De verdad que vale mucho la pena comprarlos de calidad. La diferencia puede ser enorme.
En coctelería, ¿hasta qué punto es importante seguir las recetas al pie de la letra?
Si eres amateur es preferible seguir bien la receta. Es un poco como en repostería; si no respetas las cantidades no tendrás un buen resultado.
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