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Tanto si ya sabes hacerlo como si te quieres iniciar, este libro te va a servir de gran ayuda. Una de las voces más importantes en el sector del pan en nuestro país, como es Ibán Yarza, está detrás y eso es una garantía, pero la idea que subyace detrás de 'Pan paso a paso' va a seducir -y esa es la idea que él tiene-, a todos los públicos interesados en elaborar en casa este alimento básico.
El autor a través de sus populares libros y apariciones en los medios, acerca al gran público el placer de elaborar pan en casa con explicaciones sencillas y cercanas y un lenguaje que todo el mundo entiende.
© Ibán YarzaIbán Yarza se ha convertido en uno de los divulgadores del pan más importantes y conocidos de España.
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Lo importante no es tanto la receta, sino cada proceso
Porque este libro, editado por Grijalbo concentra en 224 páginas todo un curso para hacer pan, con una metodología impecable y asequible para todos. Porque hay recetas, pero Yarza nos cuenta que no es un recetario. "lo que hago es descomponer cada proceso en los pasos que tiene. Es decir, ¿qué hace falta para hacer buen pan? Pues hace falta fermentar, amasar, formar, hornear... pero no solamente porque se puede hacer frito, al baño María, al vapor... y yo lo que quiero contar en este libro son todas las posibilidades que hay en cada parte del proceso".
La estructura del libro sigue los pasos del proceso: Amasar; Agua; Fermentación; Formado; Corte; Cocción; Ingredientes; Sabor y Nevera. Y cada una de ellas ofrece diferentes posibilidades. "Es que yo llevo muchos años enseñando a hacer pan en casa y la gente muchas veces viene a que le enseñes cómo poner los dedos en la guitarra para tocar una canción -a Ibán le gustan los símiles con la música-, es decir, la receta. Y eso no vale mucho. Lo importante es lo que te enseña cada receta, el concepto, el método, las técnicas... Por muy al pie de la letra que sigas una receta, lo más seguro es que no te salga bien las primeras veces, hay que entender qué sucede en cada proceso y sus posibles variaciones".
© Grijalbo
Este es el último libro editado por Grijalbo de Ibán Yarza que antes ya ha publicado otros títulos sobre pan casero y pan de pueblo.
Y en cada proceso es donde incluye las recetas. Dentro de sin amasado ni pliegues, explica cómo hacer la hogaza mínima; el la masa de hidratación, técnica de refinado, aparece el proceso del pan candeal; en el punto de fermentación larga, está el mollete o bajo el epígrafe de cocción en olla, nos encontramos con un pan de espelta, por poner algunos ejemplos.
Qué necesitas para hacer pan en casa
Se trata de un exposición en forma de curso que pretende abrir al panadero novel el abanico de técnicas que tiene a su diposición a la hora de hacer pan, "como si fueran las tonalidades de la música" y el experto en panes nos indica que "lo que necesitas son las ganas, un poco de paciencia y la voluntad para observar... tus manos -la herramienta más perfecta y versátil-, que sirven para mezclar, amasar, forma, enhornar...". Y como utensilios, junto a trapos, boles y libros, Yarza apunta "un rasqueta elástica pero firme, un reloj, una balanza o peso -mejor si es digital- y un termómetro para controlar el tiempo, el peso y la temperatura. También contenedores fáciles de limpiar, un cuchillito de sierra, una bandeja para enhornar y transportar, un cepillo para limpiar restos de masa y una bandeja metálica para crear vapor en el horno".
© Ibán Yarza
Amasar; Agua; Fermentación; Formado; Corte; Cocción; Ingredientes; Sabor y Nevera son las partes del proceso de elaborar pan y en las que se estructura el libro.
'Pan paso a paso' habla de harinas, de levaduras y de fermentos pero el autor nos confiesa que "las recetas están hechas con la harina que compras en cualquier supermercado, nada de masa madre -de eso ya hablaré y sacaré otro libro más adelante-. Son recetas que salen, quizás no siempre perfectas, pero es lo normal".
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El Doctor Pan y algunas masas de bollería
También se incluyen varios capítulos del Doctor Pan "que procede del Foro del pan que monté y funcionó durante muchos años donde se compartían errores, cosas que salían mal a mucha gente que hacen pan... y este Doctor Pan ha acumulado ese gran saber de los fallos que se repiten mucho. Lo he recuperado en el libro para responder a las más dudas habituales y tratar de darle solución de la manera más comprensible".
© Ibán Yarza
Con este curso impreso, se aprenderán de forma fácil técnicas, recetas y trucos para hacer pan casero.
Nos sorprende el final: un espacio para la bollería y las masas en las que se usa harina, levadura mantequilla, huevo, aceite y azúcar "que también están amasadas y fermentadas y podría ser considerada una parte de la panadería, como el brioche, la ensaimada... y que me interesaban sobre todo para explicar el tema de la fermentación."
