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Hay sabores que nunca se olvidan y platos que querríamos volver a probar una y otra vez. Pero a veces las circunstancias lo impiden y otras, surge la inesperada y maravillosa posibilidad de volver a hacerlo. El cocinero mexicano Roberto Ruiz nos 'regala' la oportunidad de tomar durante 3 meses los platos más icónicos de su trayectoria, muchos de los que se convirtieron en señas de identidad de su restaurante anterior, Punto MX, con el que consiguió la primera estrella Michelin para un mexicano en toda Europa y que tuvo que cerrar entre otros motivos por la pandemia.
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Roberto Ruiz, pese a que de niño quería ser arquitecto o diseñador, desde los 17 años tuvo claro que su profesión sería la de cocinero.
Lo hace para celebrar ahora el segundo aniversario de Barracuda MX, su centro de operaciones actual, ubicado al lado de los también icónicos Puerta de Alcalá y parque del Retiro en Madrid -aunque también abrió el pasado verano Mantarraya MX, un oasis marbellí donde degustar la cocina del, hasta ahora desconocido para nosotros, Pacífico mexicano-. La decoración rústica y étnica también nos ayuda a viajar hasta allá a través de sus colores y materiales.
"Vamos a ofrecer al mediodía platos sueltos fuera de carta o un menú completo con esos platos que formaron parte de una cocina única que se generó en Punto Mx y que han marcado mi trayectoria profesional a lo largo de los años", nos cuenta el alma mater de Barracuda MX, abierto en febrero de 2021 como "una oportunidad para renovarse a través de la desconocida cocina del litoral pacífico mexicano en un ambiente festivo y desenfadado". Añade "también queremos que los jóvenes que actualmente están con nosotros conozcan en estos tres meses la historia de nuestra cocina y los platos más emblemáticos que nos hicieron llegar donde hoy estamos”.
Estas recetas llenarán de recuerdos a los que han ido siguiendo la carrera de Roberto Ruiz desde sus orígenes y sobre todo desde que fuera el primer chef mexicano en ser reconocido con una estrella Michelin en Europa hasta ser galardonado recientemente con un Sol Repsol por Barracuda MX.
© Susana BaticónLos escamoles son larvas de hormiga muy apreciadas en la cocina mexicana. Se toman desde tiempos prehispánicos y Roberto Ruiz los cocina a la bilbaína con tuétano a la brasa.
Los platos más icónicos de Roberto Ruiz
Cuando llegamos, nos recibe María Fernández, la mujer de Roberto, y nos ofrece un cóctel inmejorable para ir abriendo boca, mezcaliña -con mezcal, lima, jengibre, miel de agave y chile de árbol-. El cocinero saldrá en cada pase a 'cantarnos los platos', elaboraciones, en muchos casos mexicanas pero con producto español.
Y empieza el festival: unos escamoles -o huevos de hormiga- a la bilbaína con tuétano a la brasa es el plato que nos da la bienvenida -desgraciadamente este es el único plato que solo estará cuando encuentren tan curioso ingrediente, algo nada fácil en nuestro país-, con sus corrrespondientes tortillas -hechas en casa, y de las mejores que se pueden probar-. Su sabor, su aroma y su textura son de esos que permanecen en tu memoria para el resto de tus días. Otra de las recetas emblemáticas de Roberto es la ostra con aguachile negro y gamba roja, una explosión marina muy refrescante.
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© Susana BaticónLa quesadilla de flor de calabaza en tempura de maíz, rellena de huitlacoche y queso Arzúa con salsa de chile morita es otro de los platos emblemáticos de esta propuesta.
Cambiamos de cóctel para tomar esta vez el Paloma MX, elaborado con tequila, miel de agave, lima, soda de pomelo y licor Humo. La receta de este licor también es de Roberto y lleva chile chipotle cultivado en Segovia a partir de semillas de chile jalapeño originarias de México, que se ahuma, se seca y se cura durante varios meses. Se macera con piel de cítricos, tomillo, canela, cacao y pimienta de Jamaica y se envejece en barricas de roble de vinos Pedro Ximénez.
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Es ideal para tomar con los siguientes platos: la gordita de chicharrón de lechón con carabinero y salsa de su coral -crujiente, jugosa y con unos matices cítricos inolvidables-, la quesadilla de flor de calabaza en tempura de maíz, rellena de huitlacoche y queso Arzúa con salsa de chile morita y el taco con dados de impresionante atún rojo con emulsión de chile jalapeño... como tocar el cielo pero con la boca.
© Susana BaticónLa parte salada concluye con una original reinterpretación de los famosos tamales, que se consumen en muchos países de Latinoamérica. Roberto lo ofrece en forma de tinga -guiso de carne deshebrada- de rabo de toro y la masa del tamal es una bola frita. Y el postre es una tropicolada de coco con fresa.
