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© Adobe Stock“Lo importante de la escudella (como del cocido madrileño, el maragato, el lebaniego, la olla podrida y tantos otros) no es la receta ni lo que contiene concretamente, no es cómo la hacemos ni qué le echamos, sino ella misma como proceso, como legado de sabiduría (…), como símbolo de cocinar en casa, en el hogar, en la tribu, y como estandarte de la autonomía sostenible y vinculada al territorio, sea cual sea nuestro nivel de precariedad”. Rescatamos estas palabras de la cocinera María Nicolau (texto incluido en su libro ‘Cocina o Barbarie’) porque no se nos ocurre mejor forma de definir los cocidos tradicionales que recoge nuestro recetario más popular.
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Platos (entre cuyos ingredientes no suelen faltar legumbres, verduras, carnes y una buena sopa) que cada región de España adapta a sus productos locales, y cuyo significado trasciende lo puramente culinario, como dice Nicolau. Su imagen nos remite a familia, a comidas sin prisas, a cocina casera hecha a fuego lento, a sobremesas en buena compañía…
Cierto es que no es sencillo superar esas recetas caseras, trasmitidas de generación en generación. Pero eso no significa que no haya estupendos restaurantes donde elaboran estos platos de cuchara con gran maestría. Hoy hemos querido hacer un pequeño viaje por algunas de esas direcciones donde disfrutar de estas recetas de cuchareo se convierte en un verdadero festival.
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© Hotel Mandarin Oriental RitzEL COCIDO MADRILEÑO MÁS CLÁSICO
Aunque, como decimos, cocidos hay prácticamente en cada rincón de España. Madrid ha hecho del suyo uno de sus platos más representativos. Entre sus ingredientes encontramos los tradicionales garbanzos, embutidos (chorizo y morcilla), tocino, morcillo, puntas de jamón, hueso de rodilla de ternera, gallina, repollo, zanahorias, fideos… Son muchos los restaurantes donde llevan décadas preparando este plato en su versión más canónica: ‘templos’ del cocido como La Bola, Casa Carola, Taberna de la Daniela, Malacatín, Cruz Blanca de Vallecas (cuyo cocido ha sido premiado en distintas ocasiones).
También son direcciones infalibles El Nuevo Horno de Santa Teresa; así como Casa Maravillas (premio al ‘Mejor cocido tradicional’ 2021). Igualmente, no puede faltar entre nuestras recomendaciones El Cocido de Carmen (aunque nació hace apenas ocho años ya se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad) ni Picones de María, otra ‘meca de peregrinación’ para los amantes del cocido en Madrid. Debemos mencionar también el mítico cocido de Lhardy -barato no es (60 euros/persona), pero su calidad es irreprochable- y el del Hotel Mandarin Oriental Ritz, que se sirve en su restaurante Palm Court los jueves (55 euros/persona) en bandeja de plata como lo tomaba el rey Alfonso XIII e incluye maridaje de vino de Madrid. El resto de la semana, el espacio más castizo del hotel ofrece cada día otros platos de cuchara (lentejas, callos, fabes, menestra de verduras...).
Más información:
-La Bola (https://labola.es)
-Casa Carola (http://www.casacarola.com)
-Taberna de La Daniela (www.tabernadeladaniela.com)
-Malacatín (www.malacatin.com)
-Cruz Blanca Vallecas
(https://cruzblancavallecas.com)
-Nuevo Horno de Santa Teresa (https://www.facebook.com/people/Restaurante-Nuevo-Horno-De-Santa-Teresa)
-Casa Maravillas (www.casamaravillas.es)
-El Cocido de Carmen (www.tabernapedraza.com/el-cocido-de-carmen)
-Picones de María (www.piconesdemaria.com)
-Lhardy (https://lhardy.com)
-Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid (https://www.mandarinoriental.com/es-es/madrid/hotel-ritz)
© La Cocina de FrenteCOCIDO MADRILEÑO, VERSIÓN ACTUALIZADA
Para los grandes chefs es todo un reto reinterpretar recetas tan populares y llenas de tradición como lo es un cocido. Hacerlo está al alcance de muy pocos, caso del chef Juanjo López, de La Cocina de Frente, donde ofrecen un cocido muy singular con cinco vuelcos ('Cocido a nuestra manera', según reza la carta) del que ya os hablamos con detalle en este artículo.
El inimitable Dabiz Muñoz, va más allá en la reinterpretación del cocido madrileño con el sabrosísimo ‘Cocido Hong-Kong Madrid’ (uno de los imprescindibles de la carta de GoXo), elaborado con técnicas e ingredientes que se aproximan a Asia.
También ha opciones intermedias: chefs que se basan en la receta tradicional, pero incluyen algún ingrediente menos habitual. Caso, por ejemplo, del cocido de los cocineros de Arzábal, donde encontramos productos como calabaza, pack choi o boniato.
Más información:
-La Cocina de Frente (www.lacocinadefrente.com)
-GoXo (@elgoxo en Instagram)
-Arzabal (https://arzabal.com)
© WindsorESCUDELLA CATALANA
“Ya en plena Edad Media, la escudella era la receta que comían a diario los catalanes; cocían en una olla todas las sobras de la cosecha y cualquier otro alimento que tuviesen a mano. Con ellos, elaboraban una sopa que contenía siempre una pelota a base de tocino y miga de pan. Se solía comer primero la sopa y después las carnes y las verduras”. Así se refieren desde el restaurante barcelonés Windsor a la escudella, uno de sus platos más icónicos. De hecho, suelen tener un menú específico con este plato como protagonista.
Además de productos autóctonos (como, por ejemplo, las butifarras blancas y negras) uno de los signos más distintivos de la escudella sea la pilota de carne y los galets (caracolas de pasta) con los que se sirve la sopa. Especialmente típico en Navidad (con los restos se hacen después los populares canelones de San Esteban), es una receta ideal para disfrutar, en realidad, cualquier día en que el frío aprieta. De la versión más refinada y elegante de Windsor (aquí los galets se rellenan con carne y trufa), vamos a una versión más popular, la del restaurante Can Culleretes, fundado en 1786 junto a Las Ramblas, especializado en cocina tradicional catalana.
En la misma línea de clasicismo tenemos el restaurante Estevet, en cuya carta de sabores catalanes no falta la típica escudella, que ofrecen de miércoles a domingo durante el invierno. También en Barcelona se ubica el restaurante Fermí Puig, otra dirección infalible para disfrutar de una rica escudella (en este caso la sirven los viernes).
Más información:
-Restaurante Windsor (https://restaurantwindsor.com)
-Restaurante Estevet (www.restaurantestevet.com)
-Restaurante Can Calleretes (https://culleretes.com)
-Restaurante Fermí Puig (https://restaurantfermipuig.com)
© Age FotostockCOCIDO MONTAÑÉS Y LEBANIEGO
De los cocidos típicos en tierras cántabras hay dos que tienen especial fama. Por un lado el cocido montañés (con alubia blanca, berza, chorizo, costilla, morcilla y tocino, en la imagen) y el cocido lebaniego (típico de los pueblos de la comarca de Liébana, hecho con garbanzo, patata, repollo o berza, chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón, carne de ternera, y un relleno a base de miga de pan, huevo, chorizo y perejil). Hay restaurantes, como el santanderino El Castellano que tiene ambos platos en carta. También en Santander, el cocido montañés de Casa Mariano goza de merecida fama, así como el del restaurante El Cruce, en la localidad cántabra de Vega de Pas, y el del restaurante La Retama, en Cabezón de la Sal.
Situado en Espinama, comarca de Liébana en Cantabria, se ubica el Hostal Remoña, cuyo restaurante tiene como plato estrella el cocido lebaniego. Un lugar idílico para visitar los Picos de Europa. También cocinan a fuego lento esta delicia de plato en Casa Cayo (Potes), donde lo ofrece a diario. En La Casona de Juntad, en Liencres, y en el Hotel del Oso, en Cosgaya, también se puede disfrutar de este contundente guiso.
Apunta también los restaurantes que se hicieron con el primer premio en la última edición de la ‘Ruta de los pucheros de Cantabria’ (2022): por un lado, el restaurante Parrilla El Fogón (localidad de Pechón), premio al ‘Mejor cocido montañes’; y, por otro, el restaurante Picos de Europa (Santander), en la categoría de ‘Mejor cocido lebaniego’.
Más información:
-Restaurante El Castellano (www.restauranteelcastellano.es)
-Restaurante Casa Mariano (Tfno. 942 23 00 24)
-Restaurante El Cruce (www.facebook.com/RestauranteElCruce/)
-Restaurante La Retama (https://laretamarestaurante.com)
-Hostal Remoña (Tfno. 677 57 11 20)
-La Casona de Juntad (www.facebook.com/people/Casona-de-Juntad)
-Parrilla El Fogón (www.facebook.com/elfogondepechon/)
-Cafetería-restaurante Picos de Europa (https://grupopicosdeeuropa.es)
Hotel del Oso (http://hoteldeloso.es/)
-Casa Cayo (https://casacayo.com/restaurante/)
© CabanasCOCIDO GALLEGO
Al pensar en cocido gallego no es raro que lo primero que venga a nuestra cabeza sea el famoso cocido de Lalín. Tanto, que este municipio pontevedrés cuenta con su propia ‘Fiesta del cocido’ (celebrada cada año el domingo antes de su famoso carnaval). Así pues, Lalín se convierte de algún modo en la ‘capital’ del cocido gallego, receta a base de garbanzos y con gran presencia de productos del cerdo. Son pocas las carnes que no se utilizan: la cacheira con su morro y sus orejas, el rabo, las costillas, el lacón, chorizos y morcillas… También hay carnes de ternera y pollo, patatas que no falten y verduras, repollo y grelos… Uno de los restaurantes más populares donde peregrinan los fans de este plato en Lalín es La Molinera. El ‘festín pantagruelico’ que ofrecen es de los que se recuerdan y, además, ofrecen posibilidad de delivery.
Otro imprescindible en Lalín en Cabanas. Aquí llevan más de dos décadas sirviendo este mítico plato (abrió en 2021 y pronto se convirtió en referente) y, además, cuentan también con servicio de ‘cocido a domicilio’. Igualmente emblemático es el cocido de Casa Currás, en pleno centro urbano de Lalín y con más de 80 años de historia.
Por supuesto que buenos cocidos pueden encontrarse en toda Galicia, pero nos hemos centrado en Lalín por ser, como decíamos, epicentro geográfico de este plato. Una última recomendación: a escasos kilómetros, en la cercana aldea de Codeseda, encontramos unos de los lugares más singulares para degustar un rico cocido gallego. Se trata Casa do Patrón, un museo etnográfico, que cuenta también con restaurante. Además del famoso cocido proponen otras delicias como la auténtica empanda gallega o repostería casera.
Más información:
-Restaurante La Molinera (www.facebook.com/restaurantelamolinera)
-Restaurante Cabanas (https://restaurantecabanas.com/)
-Restaurante Casa Currás (https://www.facebook.com/CasaCurras/)
-Restaurante Casa do Patrón (http://restaurantetematico.org)
© Adobe StockCOCIDO MARAGATO, ORDEN INVERSO
Recibe su nombre de la comarca de La Maragatería (León), y tiene como pecularidad que se toma en orden inverso: primero las carnes, luego las verduras y legumbres y, por último la sopa. Está compuesto por sopa, berza, garbanzos y diferentes tipos de carnes, como chorizo, morcilla, morro y oreja de cerdo.
Lo sirven en muchos lugares de León, tanto en la capital como en la provincia. En la primera, puedes probarlo en lugares como en el Restaurante Castrillo, Sorrento, La Casa del cocido, El Altar o Mina.
Hay un pueblo leonés que tiene fama por su cocido maragato, Castrillo de los Polvazares. Y de allí se recomienda el que hacen en Coscolo, Casa Maruja, Entrepiedras o Casa Juan Andrés.
Más información:
-Restaurante Castrillo (https://restaurantecastrillo.es/)
-Sorrento (https://www.facebook.com/Restaurante-Sorrento/)
-La Casa del cocido
-El Altar (https://www.facebook.com/BarelAltar/)
-Mina (http://tapealeon.com/bar-restaurante-mina)
-Coscolo (https://www.restaurantecoscolo.com/)
-Casa Maruja (https://www.facebook.com/Casamarujacastrillodelospolvazares/)
-Entrepiedras (http://www.entrepiedras.com/)
-Casa Juan Andrés (https://casajuanandres.es/)
© Adobe StockPOTE ASTURIANO
Es, junto a la fabada, el guiso más tradicional de todo el Principado, que, según un dicho guisandero y popular dice "para el pote asturiano: berzas muchas, fabas pocas y patatas ni muchas ni pocas".
Desde hace 5 años, se celebra un campeonato en Asturias donde grandes cocineros y prestigiosos críticos gastronómicos eligen el mejor pote de toda la región.
Y según la última edición estos son los 3 lugares que elaboran las más exquisitas versiones de este guiso asturiano: Restaurante Leitariegos, en medio de las montañas en un pequeño pueblo pegado a la estación de esquí, ofrece este plato y otras muchas especialidades de la tierra; El Sauco, en Gijón, es restaurante y sidrería y junto al pote, hay en su carta fabada asturiana y fabes con almejas y también en Las Tablas del Campillín, en Oviedo, un establecimiento premiado en numerosas ocasiones no solo por su pote, sino también por su suculento cachopo.
