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Para hablar de la montanera, hay que hacerlo también de las dehesas, un ecosistema único en el mundo que se da en el suroeste de la península ibérica. Unos bosques plagados de fauna salvaje y sobre todo de árboles del genero querqus (encinas, alcornoques, robles y quejigos) que dan -además de corcho- las apreciadas bellotas, alimento de los cerdos ibéricos, animal estrella de estos espacios tan simbólicos de nuestra geografía.
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Hemos conocido más a fondo este momento vital y mágico en la crianza y engorde del cerdo ibérico, de la mano de La Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP), que lleva más de seis décadas en activo y que conserva como un legado único 300.000 hectáreas de encinas centenarias de la dehesa cordobesa, de cuyas bellotas maduras se alimentan sus animales propios, en libertad y en su hábitat natural, desarrollando su grasa característica, rica en ácido oléico -más del 65%- y, por tanto, de gran aporte saludable para nuestro organismo. Gracias a este proceso de cría tan especial se consigue que el cerdo ibérico tenga una carne de calidad excepcional y que marca la diferencia con el resto de cerdos que podemos encontrar en nuestro país.
COVAP es la mayor cooperativa de España calificada con bienestar animal, certificado AENOR basado en el referencial europeo de Welfare Quality.
Paara asegurar la trazabilidad y el bienestar de los animales y que todo el mundo pueda ver cómo vive el cerdo ibérico en la dehesa cordobesa, COVAP ha lanzado Montanera Live, un servicio de streaming donde se puede seguir el día a día de los cerdos, en tiempo real: cómo se mueven, cómo comen, cómo duermen... y esto es posible gracias a cámaras y micrófonos instalados en una finca de la dehesa.
Además de bellotas el cerdo ibérico se alimenta de hierbas y hojas de la dehesa que complementan su alimentación.
¿Cuántos kilos de bellota come un cerdo ibérico al día?
Es en la montanera, que suele darse entre finales de noviembre a febrero, cuando los cerdos comen esas bellotas que, al madurar, caen de los árboles y que combinan con la hierba y los pastos de la dehesa, esenciales también en su dieta.
Cada ejemplar de cerdo ibérico come cerca de unos 12 kilos de bellotas y 5 kilos de hierbas, plantas y raíces al día. Es muy interesante señalar que el cerdo ibérico es el único animal que selecciona, una a una, las bellotas que se quiere comer -le gustan más las de mayor peso y tamaño, simplemente por eficiencia energética- y ¡atención! las pela escupiendo la cáscara, que tiene un alto contenido en taninos y que resultan tóxicos -hasta la muerte incluso- si se ingieren en grandes cantidades.
Con esa ingesta de bellotas y pastos, el cerdo engorda en el tiempo de montanera - de 3 a 4 meses- más del 50% del que será su peso final. Este periodo ha de durar un mínimo de 60 días pero puede prolongarse hasta los 100. El cerdo entra con un peso de unos 100-110 kilos y unos 18-19 meses y saldrá con 160-170 kilos y 21-22 meses.
Combinan la alimentación de bellotas con hierba y pastos de la dehesa, esenciales en su dieta y que, además de aportarles proteína vegetal les refresca por su alto contenido en agua.
Pero no sólo de buen alimento vive el cerdo de raza 100% ibérica, también se mueve y de lo lindo... en su búsqueda por encontrar las mejores bellotas de la dehesa recorren entre 10 y 12 kilómetros al día. Así lucen un envidiable estado físico que ya quisiéramos muchos humanos.
Carnes frescas de cerdo ibérico
La carne de montanera es rica en proteínas, vitaminas (especialmente C Y B), minerales y antioxidantes naturales y es ahora, durante estos meses de invierno, cuando las carnes nobles del cerdo ibérico pueden encontrarse frescas y en su mejor momento de consumo.
COVAP elabora productos de cerdo 100% ibérico: jamón, lomo, salchichón, chorizo, etc y además las mejores carnes del cerdo de montanera. Alta Expresión COVAP presenta una selección de carnes de las mejores piezas, con una calidad excepcional, un sabor inigualable unido a una textura, terneza y jugosidad únicas.
Carrillada de bellota, solomillo de bellota, secreto de bellota, pluma de bellota, presa de bellota y lomo de bellota: cortes de carne de cerdos 100% ibéricos que hasta el fin de la montanera pueden encontrarse en fresco. El resto del año se pueden comprar congeladas y así poder disfrutar de este manjar durante todo el año.
Recetas con carnes frescas de cerdo ibérico
Llevan ya un tiempo presentes en el mercado y tanto en las cocinas domésticas como en las de los restaurantes. Pluma, secreto, largarto, solomillo... son cortes que se pueden elaborar de muchas maneras diferentes, con el objetivo de dejarlas lo más jugosas posible para disfrutar de todo su potencial tanto saludable como culinario. Aquí tienes 3 ejemplos con piezas diferentes. Recetas elaboradas por el equipo del chef Jon Basterretxea, del Basque Culinary Center -del que COVAP es activo colaborador desde su fundación- con las que se muestra la grandeza del producto con elaboraciones sencillas y con el máximo respeto por esta excepcional carne del cerdo ibérico.
Paso a paso: secreto de bellota ibérico con arroz meloso de trigueros
El secreto está situado en la zona de la axila del animal (entre la paletilla y la panceta), presenta un corte en abanico y cada pieza suele ser de unos 150-200 gramos. Esta receta es una maravilla, en la que se cocina con un arroz meloso de trigueros.
Paso a paso: anticucho de pluma de bellota ibérica con naranja
La pluma está situada entre el lomo y el cabezal del lomo y debe su nombre a su característica forma triangular. La cocinamos inspirándonos en la cocina peruana con sus famosos anticuchos o brochetas.
Paso a paso: solomillo ibérico de bellota con patatas en tempura
El solomillo es de las carnes más apreciadas y el de ibérico nos ofrece el plus de la jugosidad por su grasa entreverada. Lo hacemos a la plancha y lo acompañamos con unas patatas ralladas en tempura.