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“Quizá hoy esperéis que os hable sobre algo nuevo que he descubierto en el mar”, arrancaba Ángel León en su ponencia de Madrid Fusión. El congreso gastronómico más importante de España celebraba esta semana su edición número 21. Y, tal y como ocurre año tras año, León -cocinero del restaurante gaditano Aponiente, con tres estrellas Michelin- se subía al escenario para contar sus últimas investigaciones culinarias. Las intervenciones del conocido como ‘Chef del mar’ en el congreso despiertan siempre muchas expectativas y la de este año no ha sido una excepción.
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“Sin embargo, esta vez, en lugar de mirar al mar hemos mirado para dentro, para lo que ocurre en el cubo de la basura de Aponiente, un restaurante que gasta casi 10.000 kilos de pescado mensuales, de los que casi 2.500 se van a la basura en mermas”, contaba.
© Madrid FusiónEl chef Ángel León, durante un momento de su ponencia en Madrid Fusión
Y si en un establecimiento como Aponiente, cuyo chef viene demostrando un empeño incansable por aprovechar al máximo la biomasa marina, qué no ocurrirá en otros restaurantes… “El problema es que, en la parte salada, ya no podemos meter más aprovechamiento”, continuaba León. “Así que nos propusimos el difícil reto de llevar las mermas de pescado a la parte dulce”.
Todo un desafío en el que León y su equipo han estado trabajando los dos últimos años en colaboración del cocinero David Gil (experto en cocina dulce y formando al lado de reposteros como Albert Adrià) y que se ha materializado en sorprendentes recetas de las que habló en su ponencia: desde una tarta de escamas, a un corte de helado hecho con piel de morena, un helado de almendra hecho con la proteína del calamar (de las partes que no se suelen usan); caramelos marinos hechos con colágenos de pescados; gominolas hechas con algas….
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© Madrid FusiónLos ojos de los pescados convertidos en 'palomitas marinas', una de las nuevas recetas de León
Durante el desarrollo de estas investigaciones, León y su tripulación se vieron en la tesitura de idear también una forma de reaprovechar la que, quizá, es una de las partes más complicadas de los pescados: sus ojos. “Para nosotros en Aponiente ha sido una obsesión trabajar con los ojos de los peces, que es algo que a no gusta comer a mucha gente, y llevarlos a algo nuevo”, explicaba el cocinero, justo antes de detallar su último hallazgo en este terreno…
“Lo que hemos descubierto es precioso: resulta que dentro del ojo de los pescados hay una parte blanca llamada esclerótica, son unas bolitas blancas, que nosotros limpiamos. Una vez secas, conseguimos que se conviertan en palomitas crujientes, ya que suflan con el calor. ¡Es que saben a palomita de verdad, crujen en boca y realmente no saben pescado!”, contaba León mientras probaba en directo una de estas ‘falsas’ palomitas.
© Madrid FusiónÁngel León, junto al cocinero David Gil, y la jefa de pastelería de Aponiente, Idoia Lacambra (a quien vemos suflando los ojos de pescado).
Tras este descubrimiento, el equipo de Aponiente ha diseñado un postre que, bautizado con el nombre de ‘Palomitas marinas’ se compone de una emulsión de maíz “que embadurnamos con esas palomitas, que no dejan de ser los ojos del pescado, una técnica súper bonita para poder aprovecharlos”, concluía León. Lo hacía no sin antes reconocer y poner en valor la labor de su jeja de repostería, Idoia Lacambra, “que va a ser quien se encargue de poner en práctica todo este trabajo bestial todos los días en el restaurante”. Serán los comensales que viajen allí, al Puerto de Santamaría, quienes de momento tengan ocasión de probar estas singulares recetas. Aunque quién sabe si, con el tiempo -tal y como ocurrió con el plancton- algunas de estas elaboraciones terminan comercializándose. El tiempo dirá.
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