© La MáquinaNo hay nada más reconfortante que tomar un plato bien caliente en estos días tan gélidos. Los pucheros bullen con guisos que se preparan al 'chup chup', sin prisas. Lentejas, alubias, potes y cocidos del recetario más tradicional. Caldos y sopas humeantes dispuestas a hacernos entrar en calor desde la primera cucharada.
Por toda la geografía española abundan estos platos de cuchara, perfectos para combatir las bajas temperaturas. Cocido madrileño, pote asturiano, escudella catalana, fabada, sopa de ajo... Aquí hay cuchareo del bueno.
© LeitariegosRESTAURANTE LEITARIEGOS. ASTURIAS
En el pueblo más alto de Asturias, El Puerto, se prepara un pote de campeonato. Héctor y Pepe Cosmen, dos de los 12 habitantes de El Puerto, hermanos y propietarios del Restaurante Letariegos, consiguieron en 2022 el premio al Mejor Pote Asturiano. Una receta tanto o más preciada que la archifamosa fabada (hay mucho asturiano que la prefiere). Un plato que recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba: las potas (ollas en castellano), que primero fueron de barro hasta que a finales del siglo XVIII se empezaron a elaborar de metal. El pote no falta en las mesas de las guisanderas asturianas, y gozan de buena fama los que cocinan Teresa en el Bar Camacho, o el de Ana Fe, en El Cenador del Azul de Mieres.
RESTAURANTE LETARIEGOS
El Puerto. Cangas de Narcea (Asturias)
restauranteleitariegos.com
© LhardyLHARDY. MADRID
En el restaurante más antiguo de Madrid, la carta de invierno nos propone platos de lo más reconfortantes. El mítico Lhardy invita a sus clientes a entrar en calor con un humeante consomé que atesora un elegante samovar de plata que preside la tienda en la planta baja, todo un símbolo de la historia del local. Puedes servírtelo tú mismo o esperar a que lo hagan por ti.
Una planta más arriba, por los salones señoriales desfilan las soperas y bandejas de plata con el famoso Cocido de Lhardy. Pero no es el único plato de cuchara. La sopa de cebolla es otra buena recomendación. Se elabora con cebolla pochada, consomé de Lhardy y una capa de pan tostado hecho en su propio obrador y cubierto de queso comté gratinado. Infalible contra el frío.
LHARDY
Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid
lhardy.com
ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN. PALENCIA
Pilar Pedrosa y su hijo Anselmo comandan las cocinas de este hotel restaurante de un pueblecito de Palencia, Villoldo, en el que creerás estar en un país nórdico. Su diseño, decoración y servicio son lo más distante a un mesón castellano. Pero el origen fue justo ese. Los abuelos fundaron una casa de comidas en el viejo caserón donde se preparaban platos de puchero y asados al más puro estilo de Tierra de Campos. Aquí preparan unas Alubias de Saldaña (también en Palencia), 'viudas', que con muy pocos ingredientes consiguen un gran sabor. Pura magia. A veces se acompañan de setas, más ilustradas, y para seguir indagando en las recetas de cuchara, pide la menestra con verduras de invierno, al estilo palentino.
En Madrid tienen una 'sede', Villoldo (en la calle Lagasca, 134), una acogedora y moderna casa de comidas donde Pilar prepara su inigualable alubia pero también otras sopas y guisos, con productos de temporada que ella misma selecciona en sus lugares de origen.
ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN
Mayor, 32. Villoldo (Palencia)
Villoldo. Calle Lagasca, 134. Madrid
estrellabajocarrion.com
© TaramaraTARAMARA. LATASIA. MOEMIA. MADRID
Los hermanos Sergio y Roberto Hernández hacen una cocina cada vez más personal. Dominan como pocos las elaboraciones tradicionales y de sus viajes y trabajos en el extranjero, en Perú, Singapur y Filipinas, entre otros países, han aprendido recetas y técnicas que aplican con maestría a las cartas (y a los tentadores fuera de carta) de los tres restaurantes que tienen en Madrid: Latasia, el origen, Taramara y la taberna viajera Moemia.
Quienes busquen fusión, la van a encontrar. Y si prefieres esos guisos de puchero invernales, atentos a sus platos de cuchara. En el top, el guiso de pochas, tiernas, delicadas, que se acompañan con diferentes carnes, como cordero o conejo, o pescados, y siempre con un fondo de setas como níscalos, lengua de vaca, chantarela o boletus. "La cocción de la legumbre parte de agua fría y sal, y por separado hacemos el guiso de la carne, explica Sergio, además, todos nuestros guisos reposan 24 horas". Para 'meter' la cuchara, te recomendamos también probar los Callos a la madrileña, buenísimos, y esas Albóndigas que son un homenaje a su madre, "estuve cuatro días cocinando con ella antes de abrir Latasia, hasta que me quedaron igual", recuerda el chef.
TARAMARA. LATASIA. MOEMIA
Avda. de los Arces, 11; Pso. de la Castellana, 115; Avda de los Andes, 8. Madrid
taramara.es/ latasia.es/ noemia.es
© Arzábal RetiroTABERNA ARZÁBAL. MADRID
Patatas a la importancia. ¿Cuánto tiempo hace que no las tomas? ¿Las has probado alguna vez? Pues los taberneros de Arzábal Retiro, Iván Morales y Álvaro Castellanos, son forofos de esta receta tan popular pero, claro, ellos la elevan (y tanto) añadiendo unas cigalitas.
Desde su apertura en 2009, en Arzábal Retiro han tenido muy clara su filosofía: ofrecer productos de máxima calidad, con elaboraciones tradicionales con una vuelta de tuerca, y en un ambiente disfrutón, tanto en la barra como en la mesa. Uno de los platos que siempre recomiendan para volver a los sabores de toda la vida son las patatas a la importancia con cigalitas, unas patatas rebozadas y guisadas en un caldo del marisco y acompañadas con cigalitas albardadas en tocino ibérico que te harán suspirar.
ARZÁBAL RETIRO
Menéndez Pelayo, 13. Madrid
grupoarzabal.com
© Lobito de MarLOBITO DE MAR. MÁLAGA Y MADRID
Para comernos el mar a cucharadas hay que ir a Lobito de Mar, el 'bar resalao de Dani García' donde pescados y mariscos se cocinan de mil formas. En los meses más fríos del año triunfan (y apetecen) las cazuelas de fideos, con ese fondo maravilloso: las puedes elegir de almejas, de coquinas y de berberechos.
LOBITO DE MAR
Calle Jorge Juan, 10. Madrid
Avenida Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe s/n. Marbella (Málaga)
lobitodemar.com
© Ca L'EstevetCA L'ESTEVET. BARCELONA
Para comer una auténtica escudella catalana hay que ir a Ca L’Estevet. Nació como una fonda, en 1890, y es un lugar imprescindible en Barcelona que ha sabido, no solo mantenerse en la historia, sino adaptarse (y muy bien) a los nuevos tiempos y convertirse en uno de los grandes clásicos, con un servicio joven y atento que mantiene las formas de antaño.
Aquí l’escudella se sirve los miércoles cuando llega el frío y no es fácil encontrar sitio. Con la sopa de galetes y las viandas, la carn d'olla, que se incluye en un menú con vino y postre. Pero hay más, su capipota con sanfaina o la butifarra con judías son otros clásicos invernales, o los canelones, exquisitos.
CA L'ESTEVET
Valdonzella, 46. El Raval. Barcelona
restaurantestevet.com
© SagardiSAGARDI RESTAURANTE. MADRID, VALENCIA Y BARCELONA
El puchero vasco más emblemático es el de las alubias de Tolosa. Un plato clásico, casi mítico, al que rinden pleitesía cada año en una fiesta en la que concursan las mejores. En Sagardi es un fijo en la carta invernal. Eligen la alubia nueva procedente del caserío de Goikoetxe, en Herialde, es morada oscura, casi negra, y destaca por su finura de piel, mantecosidad y excelente sabor. Y se sirve en una olla tradicional de barro acompañada por sus “sacramentos”, morcilla de verduras (de puerro y cebolla), panceta fresca ibérica, berza cocida y guindillas de Ibarra en vinagre aderezadas con sal y aceite de oliva. Se cocinan a fuego lento, dándoles 'meneos' hasta conseguir que se forme ese caldo gordo o 'chocolate' que aporta a la alubia una melosidad increíble.
SAGARDI
Argenteria, 62. Barcelona; Castellana, 13. Madrid; Sant Vicent Barri, 6. Valencia.
gruposagardi.com
© Granja ElenaGRANJA ELENA. BARCELONA
En la zona Franca de Barcelona hay un lugar donde se hace alta cocina casera. La nueva generación de la Granja Elena tomó las riendas del negocio familiar y Borja, admirador confeso de Hilario Arbelaitz (pasó por la mítica cocina del restaurante Zuberoa que próximamente cerrará por jubilación), ofrece una carta llena de platos con fundamento donde manda el producto y las recetas 'sin invenciones'. Buen ejemplo son los guisos que se sirven a mediodía -obligatorio reservar, se llena siempre, también en el desayuno-, platos para hundir la cuchara como el Ganxet del Vallès estofadas con txangurro (16 €), las Alcachofas de El Prat, sopa de butifarra negra y jamón, unas verduras de invierno como las borrajas con almejas, y los insuperables Cap i pota con receta de su madre o los Callos con pata y morro.
GRANJA ELENA
Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona
granjaelena.com
© AmósAMÓS. MADRID
El chef Jesús Sánchez (3* Michelin) cocina los sabores cántabros en Amós, el restaurante que ha cumplido un año en el renovado hotel Rosewood Villa Magna de Madrid. Con la llegada del frío, la carta se llena de novedades para caldear el ambiente, elaboradas por el Jefe de Cocina, Mauro García Lamas: la menestra de verduras de temporada con fondo de cocido, los caricos estofados con Perdiz y vegetales, la blanqueta de rape con vegetales, el puerro a baja temperatura con mayonesa de bacalao y caldo de purrusalda, las pochas de Navarra con cocochas en salsa verde, lentejas con albóndigas de corzo y alcachofas, la marmita de setas de otoño, berenjena y espinaca.
Además, las soperas y legumbreras en la que se sirven los platos de cuchara completan esta experiencia especial, ya que fueron fabricadas hace 50 años.
RESTAURANTE AMÓS
José Ortega y Gasset, 2. Madrid
rosewoodhotels.com/es/villa-magna/dining/amos
© Hermandad de Pescadores de HondarribiaHERMANDAD DE PESCADORES DE HONDARRIBIA. PAÍS VASCO
En cualquier pueblo de la costa vasca, el plato de cuchara que no puede faltar es la sopa de pescado. También en verano. En la Hermandad de Pescadores de Hondarribia no sale nunca de la carta. Apasiona a propios y a extraños, y no es raro encontrar las mesas llenas de japoneses que llegan con la misión de probar este plato marinero, 'la mejor sopa de pescado del mundo' la han calificado, que concentra todo el sabor del Cantábrico. Cuenta su cocinero, Iñaki Bergés, que preparan más de 40 litros de sopa diaria y que hay muchos días que antes de abrir ya hay clientes esperando en la puerta.
HERMANDAD DE PESCADORES DE HONDARRIBIA
Zuloaga, 12. Hondarribia (Guipuzcoa)
hermandaddepescadores.com
© Hotel Mandarin Oriental RitzMANDARIN ORIENTAL RITZ. MADRID
Un plato de cuchara para cada día de la semana. Es la oferta del lujoso restaurante Palm Court del hotel Mandarin Oriental Ritz, que además de recuperar su mítico 'Cocido de los jueves', se ha propuesto caldear el invierno a base de buenos guisos que recorren el mapa gastronómico de España.
Los lunes es el turno de la lenteja pardina originaria de Castilla y León. El plato se acompaña de morcilla, chorizo y tocino de Salamanca y pimentón de la Vera. El martes, fabada asturiana o algún otro guiso con esta untuosa faba como protagonista, como las fabas con almejas del Cantábrico y gamba de Huelva. Los miércoles habrá menestra de verduras con taquitos de jamón. Los jueves son de cocido madrileño, servido en sus tres tradicionales vuelcos y en bandeja de plata, como solía degustar el rey D. Alfonso XIII. Para terminar la semana, el viernes toca otro icónico plato madrileño: los callos.
HOTEL MANDARIN ORIENTAL RITZ
Plaza de la Lealtad, 5. Madrid
mandarinoriental.com
© La Guisandera de PiñeraLA GUISANDERA DE PIÑERA. MADRID
Las guisanderas son las guardianas de las recetas tradicionales asturianas. Y en Madrid hay un bonita representación de esa cocina casera y entrañable que debe debe perdurar. Los platos de cuchara ocupan un lugar de honor en La Guisandera de Piñera, con Pedro Martino como asesor gastronómico, y entre los fijos, como era de esperar, no faltan la fabada asturiana La Guisandera (que también se puede pedir a domicilio); verdinas estofadas con marisco, tiernas, suaves y mantecosas y con un intenso sabor; y los callos al estilo Pedro Martino, promotor del Campeonato del Mundo de Callos que se celebra anualmente en este restaurante.
LA GUISANDERA DE PIÑERA
Rosario Pino, 12. Madrid
laguisanderadepinera.com
© PonzanoRESTAURANTE PONZANO. MADRID
La sopa de ajo o sopa castellana es un plato humilde que con cuatro ingredientes puede convertirse en algo sublime. En Ponzano la elevan a la categoría de 'gran sopa' porque miman cada uno de esos ingredientes. El pan, Candeal de Castilla, cortado en finas rodajas. El pimentón, de La Vera. Y, en lugar de agua, un caldo de carne y pollo, que le da ese sabor intenso. Una vez preparada, se añade el jamón y los huevos, remover, y servir bien caliente.
RESTAURANTE PONZANO
Ponzano, 12. Madrid
restauranteponzano.com
© LaLolaLALOLA. SEVILLA
Al chef Javier Abascal le apasionan un buen guiso y el cerdo ibérico, a partes iguales. Por eso, en LaLola no falta nunca un guiso ibérico, que va cambiando según el momento y la inspiración del cocinero sevillano. Hay días que este restaurante, que ocupa el patio acristalado del hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón, en el barrio sevillano de Alameda de Hércules, vamos a poder elegir entre las pochas con torreznos, caviar y guisantes; unos garbanzos con trompetas de la muerte y jabalí (cuchareo de otoño); las fabes con lengua de buey y fondo de jamón o conn menudos de cerdo; o su ya clásico guiso de manitas y morcilla, servido en una pieza original de Piñero, con forma de patitas de cerdo ibérico. En marzo, el cuchareo alcanzará su máxima expresión en las IV Jornadas de las Legumbres de LaLola.
LALOLA
Hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón. Conde de Torrejón, 9. Sevilla
lalolasevilla.com
© La Parrilla de ArgandaLA PARRILLA DE ARGANDA. MADRID
La 'cuchara' es un fijo en este restaurante especializado, también, en la cocina a la brasa. Todos los miércoles se sirve el clásico cocido madrileño, en tres vuelcos. El arroz de habitas tiernas y setas es otro acierto seguro. Pero la lista de cuchareo no acaba ahí: lentejas castellanas estofadas con morro y chorizo de León, alubias blancas con panceta ibérica y calamares, lentejas pardina con verduras naturales y curry rojo, garbanzos con rabo de toro de lidia y foie, alubias blancas con liebre y judiones de Barco de Ávila con manitas de cordero van rotando por la carta en los meses más fríos del año.
LA PARRILLA DE ARGANDA
Avda. de Madrid, 47. Arganda del Rey (Madrid)
laparrilladearganda.com
© TricicloTRICICLO. MADRID
En el corazón del barrio de Las Letras de Madrid, Javier Goya creó, hace ya una década, el restaurante donde se va a comer los platos con los que él más disfruta. Una carta en movimiento constante, un viaje a los sabores de diferentes culturas que cambia cada semana, y donde el plato hondo se llena de buenos guisos. ¿Un ejemplo? Guiso de garbanzos con callos de bacalao y pil pil de albahaca. "Salteamos garbanzos que al tostarse se ahuman, y cogen un sabor muy agradable.
Y, por encima, añadimos manitas cerdo crujientes".
TRICICLO
Santa María, 28. Madrid
restaurantetriciclo.com
© Grupo La MáquinaLA MÁQUINA. MADRID
Cuando pensamos en un plato de puchero para combatir el frío invierno, ahí aparece la fabada asturiana. Este es uno de los platos estrella de La Máquina, un restaurante de origen asturiano que ha cumplido ya 40 años en Madrid... y ha crecido hasta sumar 13 locales donde se sigue practicando una cocina de producto (especializado en pescados y mariscos) que nunca falla. Así es que, cuando apetece una fabada con su compango casero, aquí la encuentras todo el año. Y en el apartado de guisos caseros, ojo con los callos, al más puro estilo asturiano: "pequeñines, picantines y pegajosines".
