Madrid, epicentro de nuevas tendencias ‘gastro’

La capital acoge del 23 al 25 de enero una nueva edición del prestigioso congreso Madrid Fusión donde volverán a darse cita algunos de los mejores chefs del mundo

Actualizado 23 de enero de 2023 - 9:28 CET23 ene 2023 - 9:28 CET

El objetivo continúa siendo el mismo de cada año (y ya van más de dos décadas de historia): detectar las tendencias del panorama gastronómico global y dar voz a algunas de las personalidades más destacadas vinculadas a la cocina contemporánea. Esto es; qué hay hoy, sobre todo, qué marcará el futuro de la gastronomía planetaria.

Lo que sí cambia esta vez (tal y como ocurre cada año) es el concepto sobre el que orbita esta vigesimoprimera edición del congreso Madrid Fusión, el más importante del sector a nivel nacional. Así, desde hoy hasta el próximo 25, la cocina ‘sin límites’ será la reivindicada en los pabellones de IFEMA. De hecho, el lema en este 2023 es precisamente ‘No limits’, en relación al momento de enorme diversidad que viven actualmente los fogones contemporáneos.

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El cartel de Madrid Fusión vuelve a dar cita a algunos de los mejores chefs nacionales e internacionales

Y es que, lejos de asistir a un momento en que el grueso de protagonistas de las grandes cocinas trabajan en una misma dirección (como sí ocurrió, por ejemplo, en tiempos de Ferran Adrià), “nunca como hasta ahora la cocina se había manifestado de forma tan infinita, variada y compleja”, explican desde la organización.

Cierto es que hoy conviven en armonía múltiples tendencias gastro: conceptos basados en la sostenibilidad; en la técnica y la creatividad; cocinas que vuelven a la tradición; que miran de nuevo a la Nouvelle Cuisine francesa; cocinas étnicas, cocinas urbanas, rurales…

Así, Madrid Fusión tratará de llevar esta diversidad a su escenario a través de un extenso programa de ponencias a cargo de algunos de los mejores chefs del mundo (un cartel en el que, desgraciadamente, seguimos echando de menos mayor presencia de mujeres). Del ámbito español, no faltarán a la cita nombres de la talla de Dabiz Muñoz, que volverá a cocinar sobre el escenario de Madrid Fusión, Josep y Jordi Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi, Pedro Sánchez y Álvaro Salazar y María Cano…

En el ámbito internacional cabe destacar la presencia de chefs que practican su cocina en restaurantes remotos, ubicados en los lugares más inverosímiles. Caso de Poul Andrias Ziska y su establecimiento Koks (el restaurante Michelin más aislado del mundo, más allá del Círculo Polar Ártico, al que solo se puede acceder en barco o helicópero); o Nicoliai Tram, al frente del sueco Knystaforsen (ubicado en paraje perdido en plena naturaleza).

Comedor del restaurante sueco Knystaforsen, cuyo chef Nicoliai Tram participará en Madrid Fusión

También llegarán grandes cocineros de Italia, Colombia, Perú, Austria, Japón México… Desde Reino Unido nos mostrarán el auge las nuevas cocinas urbanas (de la mano de restaurantes como los londinenses Kitchen Table o Da Terra, dos de los más deseados de la capital británica). También habrá una mirada para el imparable desarrollo de las cocinas africanas, de las que hablará Dieuveil Malonga (Meza MAlonga Lab, Kigali, Ruanda).

La alta cocina elaborada con los pescados de río serán también uno de temas sobre los que se pondrá el foco este año como tendencia, así como la (necesaria) reivindicación de los jefes de sala, figura imprecinsible -más allá del ‘chef estrella’- para el buen funcionamiento de un restaurante.

CONCURSOS, PREMIOS Y CONGRESOS PARALELOS

Por supuesto, habrá también espacio como es tradición para el desarrollo de todo tipo de concursos gastro, del celebérrimo Campeonato a la mejor croqueta de jamón; al Concurso de bocados con queso; el Concurso nacional de escabeches; El Concurso nacional de cocina con mojos…

Asimismo, habrá premios para el cocinero y el pastelero revelación o para el Mejor Beer Sommelier y reconocimientos y homenajes como el que este año recibirá Hilario y Eusebio Arbelaitz, del mítico restaurante guipuzcoano Zuberoa, que acaba de cerrar sus puertas.

Aduriz, Dacosta, Jubany, Arregui... el programa de Madrid Fusión no da tregua para los asistentes que quieren disfrutar de todas las ponencias

Todo ello, sin olvidar los ‘mini congresos’ dentro del congreso que se celebran también de forma paralela y con programa propio: la tercera edición de Madrid Fusion The Wine Edition, dedicada en exclusiva al mundo de vino; la sexta edición de Drink Show, con la coctelería como protagonista; y la segunda edición de Madrid Fusion Pastry, en la que se darán a conocer las nuevas tendencias en pastelería y panadería.

Sin duda, una de las citas más importantes del calendario gastronómico en España que, durante tres jornadas, volverá a tomar el pulso de lo que se cuece -y cocerá- en el terreno de la cocina. ¡Estaremos atentos! (para contároslo).