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"Para continuar siendo Noma, debemos cambiar. Por lo tanto, queridos clientes y amigos, tenemos algunas noticias emocionantes que compartir. El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo; Noma 3.0. (...). Esperamos que te unas a nosotros en este nuevo viaje", estas son las palabras que se pueden leer en el último post publicado en la cuenta de Instagram del conocido restaurante danés.
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Noma fue elegido 5 veces como mejor restaurante del mundo (2010, 2011, 2012, 2014 y 2021) por la popular lista 'The World's 50 Best Restaurants'.
El establecimiento de Copenhague, capitaneado por René Redzepi y número uno en cinco ocasiones en la lista 'The World's 50 Best Restaurants', va a emular al gran Ferran Adrià con su decisión de cerrar elBulli para convertirlo en un gran centro de investigación gastronómica. Noma dará su último servicio a finales de 2024 -con sus 3 menús de temporada: vegetal, bosque y océano- y en 2025 se transformará en un laboratorio gigante dedicado al trabajo de innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores.
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El propio Redzepi -inspiración para muchos cocineros de todo el mundo- ha enviado una carta, firmada por él y su equipo, a clientes, amigos y a su medio de cabecera, The New York Times, anunciando esta decisión: "En esta nueva fase seguiremos viajando y buscando nuevas maneras de compartir nuestro trabajo -empezarán por Tokio, en el Ace Hotel-. Si tenemos que ir a otro lugar para seguir aprendiendo, abriremos un Noma pop-up. Y cuando hayamos acumulado suficientes novedades, volveremos a Copenhague quizás para reabrir durante una temporada".
Redzepi trabajó como cocinero en el restaurante Pierre André de Copenhague y también en Kong Hans Kælder (en la misma ciudad), elBulli en España y French Laundry en Estados Unidos.
Y añade "servir a nuestros clientes seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En cambio, dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y a desarrollar muchas más ideas y productos. Nuestro objetivo es crear una organización duradera dedicada al trabajo innovador en alimentos, pero también redefinir la base de un equipo de restaurante, un lugar sostenible para todos donde se puede aprender, asumir riesgos y crecer... ".
Parece ser que una de las principales motivaciones para dar este giro es la presión que implica trabajar en un restaurante. "La alta cocina tiene que repensar toda su industria, por lo que es demasiado difícil. Económica y emocionalmente no funciona: como emprendedor y como ser humano siento la necesidad de cambiar”.
Noma es un templo de la cocina creativa sostenible integrado por diferentes edificios independientes entre sí, pero conectados para crear un espacio conjunto interior. Está ubicado entre dos lagos y antiguamente era un almacén militar.
Noma se define por ser el máximo representante de la nueva cocina nórdica, con una gran investigación detrás y muy condicionado por cada estación y el producto local, además de por la sostenibilidad, uno de sus grandes pilares. Entre sus señas de identidad están los fermentados y los encurtidos. El año pasado inaguraron también el portal Noma Projects, dedicado a la venta de productos fermentados elaborados por su equipo.
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Recordemos que Noma, -tres estrellas Michelin-, cerró tras trece años a finales de 2016, para reaparecer en 2018 en otro local renovado ubicado a las afueras de la capital danesa, con huerto urbano y varios menús distintos enfocados a cada estación del año. Pero la historia no se repite, y esta vez el camino será otro.
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