9 irresistibles recetas para amantes del 'foie'

Ya los faraones egipcios eran gran amantes de este producto que hoy se encuentra entre otras delicatessen como la trufa, el caviar o el jamón ibérico de bellota. Y tanto los griegos como los romanos siguieron engordando algunas aves para disfrutar de su hígado. 

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El foie gras -que cuando más se consume es en Navidad- en países como Francia es un alimento casi de culto que consiste en el hígado del pato, el ganso o la oca a los que se alimenta más de la cuenta para que crezca y desarrolle una mayor cantidad de grasa.

Aunque tiene sus detractores, y en algún país se ha prohibido su producción -sobre todo para ellos ha salido al mercado el primer foie sin ningún ingrediente de origen animal-, también hay apasionados de esta joya gastronómica.

¿En qué se diferencia el foie del paté?

En ocasiones confundimos el foie con el paté, pero son diferentes. El paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras mayoritariamente con hígado y carne de diferentes animales con una serie de aditivos y especias y el foie es solo el hígado graso de las aves mencionadas anteriormente que crece por ese exceso de alimento -suele ser maíz-.

¿Qué tipos de foie hay?

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de foie gras, dependiendo de factores como la conservación o el corte, o la mezcla con otros ingredientes. Así, tenemos: el foie fresco, el foie en conserva, el foie mi-cuit o semiconserva (semicocido), el bloc de foie (más de 95% de hígado graso en emulsión con especias, trufa o agua), el bloc de foie con trozos de hígado, el parfait de foie  (con un mínimo de 75% de hígado graso) y la mousse de foie (mínimo de 50% de hígado graso).

Consejos para sacar el máximo partido al foie

• El foie gras se vende crudo, mi cuit o cuit. En el primer caso deberemos cocinarlo y evitar siempre comprar un foie gras que tenga color ocre -sinónimo de oxidado-, elígelo rosado.
• Si es fresco, no esperes demasiado para consumirlo, siendo lo mejor prepararlo el mismo día o al día siguiente. Hay que limpiarle bien las venitas que pueda tener.
• El foie gras mi cuit está listo para ser consumido tal cual -aunque también podemos hacerlo en versión caseras- y se conserva de tres a cuatro semanas en la nevera, salvo el que viene envasado al vacío, que se puede guardar hasta dos meses.

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• El foie gras de lata se mete sencillamente en la nevera. Basta abrirlo una hora antes de servirlo para que se airee como un buen vino.
• El foie gras de semiconserva se guarda sin problemas seis meses en la nevera.
• Antes de cualquier compra, lee atentamente la etiqueta del envoltorio, resultará una fuente de información indispensable sobre el origen y la fabricación del producto.
• Para la presentación del foie gras, lo mejor es la sencillez: con ayuda de un cuchillo, cuya hoja se habrá pasado previamente por agua caliente, córtalo en lonchas no demasiado finas. Puedes también servirlo en su lata; si es un foie gras entero, utiliza una cucharada sopera para servirlo.
• El acompañamiento irá, por supuesto, en función de los gustos de cada uno, pero un pan de campaña ligeramente tostado o, unas tostas de pan y pasas pueden resultar una combinación perfecta.
• También son ideales las compotas, mermeladas, confituras, etc.

Paso a paso: crumble de foie relleno

La mezla de manzana y foie nunca falla. Formamos unos daditos con micuit y compota de esta fruta y les aportamos un toque crujiente con un crumble casero al que ponemos almendra molida y un toque de jengibre.

Paso a paso: vasitos de puré de patata con 'foie' y huevo

Esta propuesta nos parece un completo acierto. El puré de patata acompaña bien a casi todo, pero al foie y al huevo los sublima. La mezcla de los 3 sabores y texturas no puede ser más delicada y deliciosa.

Paso a paso: sopa de trufas Eliseo

El gran cocinero francés Paul Bocuse consiguió la Legión de Honor en 1975 de la mano de Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Y como símbolo de agradecimiento creo esta sopa en su honor, que lleva foie y trufa y está cubierta de hojaldre.

Paso a paso: tortas de aceite con cebolla caramelizada, foie y membrillo

Una de las mejores compañías del foie son algunas frutas y especialmente si es en forma e confituras, mermeladas, compotas... Sobre unas tortitas de aceite ponemos un poco de cebolla caramelizada, micuit de foie y láminas de membrillo.

Paso a paso: hojaldre de foie con manzana

Esta propuesta dependiendo del tamaño que le des, te sirve tanto para un aperitivo como para un entrante. El foie es fresco y lo hacemos a la plancha y las manzanas las cocinamos del mismo modo untadas con una mezcla de mantequilla, canela y azúcar. Colocamos ambos sobre unos rectángulos de hojaldre.

Paso a paso: carpaccio de micuit de foie con higos

Esta receta es de las más sencillas que hay porque solo tienes que cortar los higos y el micuit en láminas muy finas. Mete éste en la nevera para que tenga consistencia y cada vez que lo cortes, introduce el cuchillo en agua caliente.

Paso a paso: bombón de foie, chocolate y pistachos verdes

Estos bombones son tan sorprendentes, con matices tanto dulces como salados, turrón, vermú, vino de Jerez... ¡que nos parecen ideales tanto para el aperitivo como para el postre! Te garantizamos que a nadie dejarán indiferente.

Paso a paso: crema de lentejas con foie gras

Las lentejas son un plato humilde y popular que no suele faltar en ninguna de nuestras mesas, pero también podemos elevarlo de categoría y servirlo en ocasiones especiales, enriqueciéndolo con un poco de foie gras.

Paso a paso: solomillo de buey al vino de Oporto y foie-gras fresco

Compramos un buen solomillo de vacuno en medallones que cocinamos a la plancha y servimos con foie fresco y una salsa elaborada con jugo de carne y vino de Oporto.