La comida 'viejuna' no pasa de moda ni en Navidad

Es verdad que el término 'viejuno' puede sonar peyorativo. Pero también depende de cómo se mire. En el contexto de la cocina actual, tan moderna, creativa y vanguardista, puede que no tenga mucha cabida. Pero en el marco de una cocina casera y navideña, nosotros creemos que hay muchas recetas de hace años perfectamente recuperables para estas celebraciones.

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Incluso, hay un libro dedicado a estas elaboraciones, muchas de ellas icónicas del siglo XX, editado por Larousse -Cocina viejuna se llama y está firmado por Ana Vega Pérez de Arlucea, más conocida como «Biscayenne», periodista, historiadora, divulgadora e investigadora de la historia de la alimentación-.

En aquella época, según esta biblia de la cocina "estas recetas supusieron una auténtica revolución de la gastronomía española, esa que de la mano de la tortilla Alaska, los dátiles con bacon y el pastel de pescado adornado con rabanitos esculpidos cambió para siempre nuestra manera de cocinar y de disfrutar de la comida por una más libre, llena de imaginación y combinaciones sorprendentes".

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Hoy queremos recuperar 10 de esos platos representativos de la cocina 'viejuna'. Apelamos a la nostalgia, tan propia de estas fechas, para mostrarte elaboraciones que, aunque un poco pasadas de moda, no solo marcaron una época sino que de vez en cuando nos gusta replicarlas porque seguro que muchos de tus invitados seguirán cayendo rendidos ante ellas.

Paso a paso: cóctel de gambas con salsa rosa

Uno de los máximos exponentes de esta comida 'viejuna' a la que nos referimos es este cóctel. A nosotros nos produce hasta cierta nostalgia y, por muy pasado de moda que esté, no encanta recuperarlo para estas fechas. Le ponemos gambas, lechuga, piña y salsa rosa.

Paso a paso: dátiles con beicon

Otro de los aperitivos que ganan por goleada en esta categoría denominada 'cocina viejuna'. Les damos un toquecito de alegría a los dátiles macerándolos con un chorrito de brandy. Los cocinamos en el horno envueltos en bacon y los servimos con romero.

Paso a paso: rollitos de jamón con melón

El melón con jamón es otro de esos entrantes que hicieron furor en una época determinada y que ahora recuperamos. Pero le damos una vuelta y lo presentamos en forma de rollitos rellenos con crema de queso, cebolleta y alcaparras y los servimos con rodajas de melón y rúcula.

Paso a paso: canapés de jamón York con huevo hilado

El huevo hilado es otra de esas elaboraciones más que 'viejunas', pero que aún verás en algunos lugares como decoración de canapés, pasteles salados, huevos rellenos, etc. Lo ponemos sobre unas rebanadas de pan tostado untadas con mantequilla y cubiertas con jamón cocido.

Paso a paso: espárragos con mayonesa

No tiene ningún misterio, pero los espárragos con mayonesa son otro de esos entrantes que seguimos poniendo en más de una ocasión y que tienen más años que Matusalén. Podemos servirlos con esa y otras salsas, pero son de lo más socorridos.

Paso a paso: pastel de pescado con mayonesa

Inspirado en el clásico pastel de cabacho, que creó allá por los años 70 el gran cocinero Juan Mari Arzak, te ofrecemos una versión con pescado blanco, uno de esos entrantes que, a día de hoy, todavía se puede ver en bastantes lugares.

Paso a paso: áspic de salmón y verduritas

Con este plato sí que hacemos un remember en toda regla. Prácticamente desaparecidos, los áspics son unas gelatinas a las que se les suele dar forma de pastel y van rellenas de todo tipo de ingredientes: verduras, pescados, mariscos, etc.

Paso a paso: turnedó de ternera en salsa sobre pastel de patata con verduras

Aunque a penas lo veamos ya, se trata de uno de los cortes de carne más tiernos y jugosos, ya que que, sobre todo, se obtiene del centro de solomillo -entre el chateaubriand y el filete mignon-. Se recubre con panceta o tocino, se cocina a la plancha y se acompaña con alguna salsa y verduritas.

Paso a paso: melocotones melba

Creado a finales del siglo XIX por el famosísimo cocinero Auguste Escoffier para Dame Nellie Melba, famosa cantante de ópera australiana, este es otro de esos postres 'viejunos' que ya casi ni se ve, pero que nos sigue pareciendo un acierto por su sencillez y porque está riquísimo.

Paso a paso: suflé Alaska

Terminamos rizando el rizo con esta receta dulce que fue uno de los grandes postres clásicos durante el siglo XX. Lleva su tiempo prepararlo pero nos sigue pareciendo una joya digna de rescatar para estas fiestas. Lleva una base de bizcocho o galleta, helado en el interior y merengue flambeado por fuera.