¿El cuerpo te pide ramen? Con estas sopas 'japo' vas a entrar en calor

Cuando llega el frío... ¡cómo apetece 'sorber' un ramen! Esta contundente sopa japonesa (de origen chino) es la versión asiática de nuestros pucheros o cocidos. Un plato único que se cocina lentamente para conseguir un caldo lleno de sabor que cada vez gusta más en España. ¿El secreto de su éxito? Es un plato económico, caliente, nutritivo y sabroso. Se toma en locales que recrean las izakayas o tabernas japonesas, sorbiendo sin remilgos los fideos (el sonido se llama “zuzutto” y significa "un gran disfrute del ramen"), pero también aparece en las mesas y barras de restaurantes de alta cocina, con versiones de autor muy originales.

Los ingredientes básicos del ramen son fideos chinos (de hecho, ramen quiere decir pasta estirada y se refiere estrictamente a los fideos), que se sirven en grandes boles de caldo de pollo, pescado, ternera, miso y soja, junto a verduras y otros toppings. El secreto de un buen ramen está en el caldo, cocinado con huesos de cerdo y ternera durante 12 horas o más a fuego lento.

Hay ramen de carne, pollo, cerdo, pescado, de vegetales… y los más importantes son el Shōyu o de salsa de soja, con un sabor inconfundible por la mayoría, contiene pollo, la salsa de soja y rayu (extracto de pimiento rojo con óleo de sésamo). El Tonkotsu o de huesos de cerdo, con carne de cerdo; el de Miso, a base de pollo mezclado con miso; y el Shio o sal, bastante básico y simple, con poco sabor. Para darle más sabor, se añaden Gu o toppings, salsas y especias: huevos hervidos, panceta de cerdo (chashu), verduras, nori, troncos de bambú, salsa picante y algún ingrediente secreto que cada cocinero elige para dar un carácter más personal a su ramen.

RAMEN KAGURA. MADRID

Este fue el primer ramen bar auténtico que abrió en el centro de Madrid, en 2009, y ya cuenta con 20 locales repartidos por toda la Comunidad. Su creador es Keigo Onoda, un japonés nacido en Shizuoka que llegó a España por amor y en poco tiempo consiguió que se formaran colas interminables en su local para probar este plato japonés hasta entonces casi desconocido. 

Una buena selección de ingredientes y horas de cocción "hasta conseguir que los huesos de cerdo casi se deshagan", son la base de sus caldos tonkotsu, densos, intensos. Preparan sus propios fideos y vas a encontrar diferentes tipos de ramen, incluidos dos veganos, uno sin gluten y dos ramen secos o sin caldo.

RAMEN KAGURA
Fuentes, 1. San Marcos, 8. y distintas direcciones. Madrid
Reservas: ramenkagura.com

NKO. MADRID

El chef vasco, Eneko Atxa (con 5 estrellas Michelin), apuesta por la fusión vasco-japonesa en la cocina de sus restaurantes NKO que se alojan en los hoteles Radisson. El primero en abrir fue en Bilbao, luego llegó Sevilla (allí se llama Basque) y ahora acaba de estrenarse en el Radisson Red de Madrid.

Nos fijamos en los ramen de su carta, nada convencionales, con los que Eneko demuestra lo cerca que están las cocinas vasca y japonesa: "son más coincidentes de lo que pudiéramos pensar, si hablas de finger food, ellos tienen los nigiris y nosotros los pintxos; la cocina de parrilla es la de sus robatas y yakitoris y las tempuras serían nuestras frituras. En el caso del ramen, me parecía bonito hacer un guiño y mantener la estructura del ramen, con la pasta, los vegetales, la proteína, el huevo, pero incluyendo en el caldo las salsas tradicionales vascas. Tenemos un ramen de bacalao Bizcaína, cerdo y pak choi (en la imagen) que sumerge todos los ingredientes en una salsa bizcaína un poco aligerada, hay otro ramen de manitas, el de zurrukutuna (una sopa vasca de bacalao) y en todos se aúna la tradición de estas dos grandes cocinas", nos detalla el cocinero vasco.

NKO MADRID
Hotel Radisson Red. Atocha, 123. Madrid
Reservas: madrid.nkoeneko.com

YOKALOKA. MADRID

Si quieres comer, o sorber, un ramen como lo harías en una auténtica izayaka o taberna japonesa, tu sitio es Yokaloka, dentro del mercado madrileño de Antón Martín. Yoka Kamada es la responsable de este lugar donde se come la cocina japonesa más genuina. Empezó haciendo makis y nigiris en un puesto diminuto y ha acabado ampliando su taberna nipona en diferentes puestos del mercado. Todo rico, también su ramen, espectacular. Sólo tienes que elegir el que más te guste, "el carne de cerdo, pollo o kamaboko (de color blanco y rojo, se obtiene de procesar pescado), el memma (que se obtiene a través de los brotes de bambú), y en versión sin gluten, cambiando los fideos de trigo por otros hechos con komeko, una harina fina japonesa de arroz de grano corto".

YOKALOKA
Mercado de Antón Martín. Madrid
Reservas: yokaloka.com

IKOYA. BARCELONA

Hideki Matsuhisa e Iñaki López de Viñaspre, entusiastas empedernidos del producto de mercado, se han unido en este proyecto, Ikoya Izakaya, el lugar en el que todos los amantes de la cultura nipona van a disfrutar a lo grande como si estuvieran en Tokio. El encanto de las brasas que tanto ama y domina el vasco Iñaki López de Viñaspre se concentra en la robata, mítica parrilla de carbón nipona. Y la técnica japo más depurada, aparece en la minuciosa selección de sashimis, nigiris, hosomakis y uramakis... y en los diferentes ramen, como el Shoyu Ramen o el Tonkotsu Miso Ramen. En ellos vas a encontrar el umami que despierta todos los sentidos y nos recomiendan armonizar con su carta de sakes artesanales.

IKOYA IZAKAYA
Francesc Gambó, 23. Barcelona
Reservas: ikoyaizakaya.com

IKIGAI. MADRID

Yong Wu Nagahira es uno de los jóvenes chefs del momento y acaba de abrir su segundo restaurante Ikigai en Madrid. Allí sigue 'regalando' momentos de auténtico hedonismo gastronómico en cada uno de sus platos de inspiración y técnica japonesas recreados con ingredientes de aquí, una base afrancesada y el ingenio y brillantez de un gran cocinero. 

Antes de llegar al desfile apoteósico de nigiris, hay que probar uno de esos platos inolvidables para el paladar: el ramen seco de carrilleras, yema curada y demiglace de foie. 

IKIGAI
Flor Baja, 5. Velázquez, 136. Madrid
Reservas: restauranteikigai.com

OISHII. BARCELONA

Entrar en Oishii es como colarse en una colorida e ilumnada calle de Japón. La ambientación y decoración de Oishii Ramen Street es espectacular, y su cocina, como la de cualquier izakaya de Tokio, Kyoto u Osaka.

Aquí se viene a comer ramen (hasta 10 tipos diferentes), a sorber los fideos haciendo ruido, como un japonés, y a apurar hasta la última gota de caldo. Podrás elegir entre un delicioso Miso Ramen, con chashu, brotes de soja, pak choi, topping de naruto, alga wakame, huevo y cebolla, o un Fried Chicken Ramen, caldo con salsa de soja cubierto de pak choi, brotes de soja, alga wakame, naruto y cebolleta, entre muchas otras opciones. Todo acompañado de pollo crujiente. Cuando pruebes la primera cucharada entenderás el nombre de 'oishii', que quiere decir: ¡delicioso! Tras su éxito en Barcelona, Oishii ha abierto dos locales en Madrid.

OISHII
Ronda San Pere, 26. Pau Claris, 112. Barcelona
Reservas: oishiiramen.com

STREET&SOUL. TOLEDO

Este restaurante se ha convertido en 'el vegano de Toledo'. El chef Nacho Sánchez, con el restaurante Pizzi Dixie en Madrid, y su socio Javier Esquinas, ofrecen una experiencia culinaria 100% plant based sin límites ni fronteras cubriendo un vacío gastronómico de cocina vegetariana y vegana en esta maravillosa ciudad. “Lo nuestro es cocina callejera del mundo basada en el reino vegetal, con recetas de aquí y allá reconvertidas en deliciosos bocados en los que nadie echará en falta la proteína animal", explican sus creadores.

En su carta han incluido un original ramen en el que han fusionado la cocina japonesa con la tailandesa: "al udon de arroz, verduras y tofu cocinados al wok con salasa de soja del ramen le metemos un caldo tailandés de curry rojo que lleva galanga, lima kaffir, lemon grass, leche de coco…", detalla Nacho Sánchez. ¡Y está delicioso!

STREET & SOUL
Cuesta de la Mona, 1. Toledo
Reservas: streetandsoul.com

YAKITORO. MADRID

En esta reinterpretación de la clásica taberna nipona (ya con Alberto Chicote fuera del proyecto y con Luis Ángel Pérez al mando de la cocina) todo se hace al carbón, en las robatas japonesas, y a la vista del comensal. Lo tiene todo para ser un lugar disfrutón, al que venir con amigos, poner las cervezas a enfriar en la 'nevera' con hielos que preside las mesas y compartir una cocina asiática desenfadada: los yakitoros o brochetas que dan nombre al local, como el Albondigón de pollo con salsa de yogur o el de Entrecostilla de buey wagyu lacado con nuestro chimichurri. En esta época no faltan los ramen, al estilo más clásico, el Shoyu ramen de cerdo y Muroran ramen de pollo con curry, pero también algunas versiones únicas y en los fuera de carta por tiempo limitado, como el ramen de bacalao picante, yema de huevo y hierbabuena.

YAKITORO
Reina, 41. Paseo de la Castellana, 130. Madrid
Reservas: yakitoro.com

RYUKISIN. VALENCIA

En Valencia vas a encontrar buenos ramen en muchos de los restaurantes del barrio chino. Pero uno de los más recomendables, que se autoproclama como "el mejor ramen de Valencia", es el que preparan en Ryukishin. Un restaurante japonés, con dos locales, que sigue las recetas tradicionales e incluye una opción vegana. Su especialidad es el paitan ramen, aunque también cuentan con otros como shio ramen, shoyu ramen o miso vegetariano. Y menú mediodía centrado especialmente en ramen que, por 13,90€ incluye entrantes, el tipo de ramen que prefieras y postre, café o té.

RYUKISHIN
Salamanca, 12. Luis Bolinches Compañ, 8. Valencia
Reservas: ryukishin.es

RYUKISHIN

MARABUNDA. SEVILLA

¿Dónde puedes tomar un buen ramen en Sevilla? Te llevamos a conocer Marabunda, un nuevo restaurante sevillano donde mandan los platos marinos, de ahí su nombre, 'de la mar abunda', y que combina el tapeo andaluz más clásico (ensaladilla de gambas, boquerones fritos...) con algunas recetas viajeras como el ceviche al estilo peruano rústico, la lubina frita con sopa de mango y coco o el salmonete con aderezo japo-andaluz. Ahora, durante los meses de invierno incorporan un ramen que gusta y mucho, "y con opciones para veganos y vegetariano", apuntan.  

MARABUNDA
Jesús del Gran Poder, 31. Sevilla
Reservas: @marabundafood y tel. 854 718 142 

RAMEN KOMAINU. TAKE AWAY TODA ESPAÑA

Cuando te apetece un ramen… pero no quieres salir de casa, la solución es pedir tu preferido a Ramen Komainu. Son Kits de ramen gourmet, elaborados de forma artesanal y sin usar conservantes ni potenciadores del sabor. Abres, preparas y en cinco minutos… ¡están sorbiendo los fideos! Así de fácil.

Este invento es obra de Aska Okumura y Gonzalo Ibáñez. Ella, japonesa, él, español, decidieron formar una familia en España. Aska echaba mucho de menos el ramen de su infancia, así que Gonzalo trabajó sin descanso para conseguir el umami de aquel ramen callejero de Harajuku. Tras decenas y decenas de pruebas, "el ramen habló". Ahora, quieren compartir con todos esta receta 'perfecta' y ponerlo a la venta listo para preparar en casa. Cuentan con cuatro tipos: Tonkotsu (cerdo), Vegano, Vegetariano y Frío.

Si te preguntas por el significa de Komainu, son las estatuas de perro-león que protegen la entrada de los santuarios y ahuyentan los malos espíritus. 

KOMAINU
Pedidos: https://ramenkomainu.com/