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Que si ‘se anunciarán muchas estrellas’, que si ‘estarán muy repartidas tanto en grandes ciudades como en poblaciones más pequeñas’… Un año más, los responsables de la Guía Michelin volvían a mostrarse (calculadamente) misteriosos cuando se les preguntaba por lo que iba a deparar en 2023 la nueva edición de la famosa guía, en su edición para España y Portugal. Ahí, claro, reside también parte de la ‘gracia’; mantener altas las expectativas a nivel mediático y no desvelar hasta el final los ‘designios’ de la guía francesa (que, guste más o guste menos, continúa ejerciendo un inmenso poder de influencia en el universo de la alta cocina).
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No podía faltar el tradicional selfie de Quique Dacosta para finalizar.
Así pues, más de 700 invitados ligados al mundo del fogón (muchos de ellos sí que podían adivinar por dónde irían los tiros; invitación es a veces sinónimo de ‘estrella’) se han dado cita esta noche en el ‘Palacio de Congresos El Greco’ de Toledo. La capital castellanomanchega ha sido la elegida este año como sede de la gala de presentación donde se han anunciado todas las novedades de Michelin para el próximo año -el año que viene se hará por separado en España y también en Portugal-. Una fiesta de celebración después de la de 2021 que fue de reencuentro, tras la pandemia.
Berta Collado ha sido la encargada de conducir la gala que se ha celebrado en ‘Palacio de Congresos El Greco’ de Toledo
Un evento presentado por la periodista Berta Colllado, en el que ha actuado la cantante albaceteña Rozalén y en el que se han ido desgranando poco a poco todas esas nuevas estrellas, y que nos dejó, como principal novedad las tres estrellas recibidas por los restaurantes Atrio, en Cáceres, y La Cocina Hermanos Torres, en Barcelona.
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La gala ha contado con reconocidos y consolidados cocineros para entregar los diferentes galardones en función de la zona o de la categoría del premio. Elena Arzak, -"esto me encanta, es muy emocionante", ha dicho-; Jordi Cruz -"no sabéis lo que os va a cambiar la vida desde que os dan la primera estrella", ha afirmado; Ángel León, el chef del mar, que se ha quejado de que "en Andalucía la cosa está tiesa, solo 2 restaurantes han recibido una estrella"; Fina Puigevall, alma mater de Les Cols en Olot (Gerona); Jesús Sánchez -"hoy repartimos felicidad a aquellos que respetan su entorno y se comprometen a dejar un mundo mejor a los que vienen detrás"- y Eneko Atxa, cuyo restaurante Azurmendi ostenta 3 estrellas Michelin.
LA NOCHE, EN GRANDES TITULARES
Pero...¿dónde están las mujeres?
Una de las cosas que más ha llamado la atención este año es la ausencia del género femenino entre los galardones -algo que se repite ad eternum-. Una presencia testimonial representada en solo tres de los restaurantes premiados, cuyas cocinas están dirigidas por una mujer. Si se cuentan todos los premios entregados en la gala, en el escenario han subido 61 cocineros frente a solo 2 cocineras. Mariana Sánchez, del restaurante Ajonegro de Logroño y Lydia del Olmo, del restaurante Ceibe (Ourense) han tenido el privilegio de 'vestir la chaquetilla Michelin'. Y lo han hecho junto a sus parejas, Gonzalo Baquedano y Xosé Magalhaes, respectivamente, que también son cocineros. La tercera mujer premiada es Esther Manzano, del restaurante Narbasu, en Cereceda (Asturias) distinguida con una estrella verde, cuyo galardón recogió su hijo porque ella no ha podido venir.
Sobre los nuevos restaurantes con tres estrellas
Dos han sido los nuevos triestrellados, el galardón más importante de Michelin. Atrio, en Cáceres, con Toño Pérez, en la cocina, y José Polo, en la sala, ha sido uno de ellos "un restaurante que -recuerda Toño- montamos hace 45 años cuando yo iba a estudiar Bellas Artes y Jose filosofía. Este es el broche de oro a nuestra historia de amor. Esta tercera estrella es para ti, porque siempre soñaste con tenerla. Agradecemos a Michelin que haya sabido reconocer un territorio como Extremadura, humilde pero con una gran capacidad".
Toño Pérez, Chef y propietario del restaurante Atrio ha recibido una merecida tercera estrella Michelin. Le ha entregado el premio el Director Internacional de las Guías Michelin, Gwendal Pullenec.
La Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, es el otro establecimiento que se ha alzado con la preciada tercera estrella. Javier y Sergio Torres han subido emocionados al escenario a recogerla. "Pensamos que sería más fácil y que nos llegaría con treinta y tantos pero tenemos 31 y aún así es un sueño hecho realidad, el de dos chavales del Barrio del Carmelo", ha apuntado Sergio, a lo que su hermano ha añadido "queremos felicitar a todos los cocineros, premiados o no, porque son el reflejo del gran talento que hay en la gastronomía española. Esto es muy emocionante".
Los 11 restaurantes que ya las tenían las renuevan -"el olimpo de los chefs", como lo definen algunos-: Abac, en Barcelona; Akelarre, en San Sebastián (Guipúzcoa); Aponiente, en Puerto de Santa María (Cádiz); Arzak, en San Sebastián (Guipúzcoa); Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya); Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria); Diverxo, en Madrid; Celler de Can Roca, en Gerona; Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa); Lasarte, en Barcelona y Quique Dacosta, en Denia (Alicante).
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Solo 3 restaurantes nuevos con dos estrellas
Han sido tan solo 3 las que se han repartido en España y ciertamente nos han parecido muy pocas pues en nuestro país hay muchos más merecedores de este distintitivo. Los restaurantes que añaden la segunda estrella este año son DESSA, en el Hotel Mandarín Ritz de Madrid; El rincón de Juan Carlos, en Adeje (Tenerife) y Pepe Vieira, en Serpe (Pontevedra).
Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos), Guillermo Chávez (DESSA) y Xosé Cannas (Pepe Vieria)
Guillermo Chávez, jefe de cocina de DESSA con la asesoría de Quique Dacosta, ha afirmado que es un premio "de todo el equipo, que nos dejamos el alma, de los que han estado, están y estarán". Juan Carlos y Jonathan, los hermanos Padrón, de El Rincón de Juan Carlos se lo han dedicado a su padre "que fue cocinero profesional y que aunque ya no está nos estará viendo desde donde se encuentre. Llevamos años trabajando muy duro y esto es un orgullo". Y, por su parte, Xosé Cannas, de Pepe Vieira, además de a Óscar, el jefe de cocina, ha querido rendir un homenaje "a las parejas que comparten su vida con los que nos dedicamos a la hostelería, una profesión tan difícil".
Novedades con una estrella
34 nuevos restaurantes con una estrella 'iluminan' el firmamento gastronómico Michelin. 5 restaurantes de Barcelona han sido premiados con su primera estrella -Enigma, de Albert Adriá entre ellos-; Madrid ha recibido 4 -Ravioxo, de Dabiz Muñoz, Ugo Chan, de Hugo Muñoz, Zuara Sushi, de David Arauz y Montia, de Dani Ochoa en San Lorenzo del Escorial y el resto se ha repartido por Asturias, Galicia, La Rioja, Andalucía, Zaragoza, Murcia, varios en Castilla-La Mancha y Castilla y León y alguno en Baleares y en Canarias.
La sala, por fin reconocida
La presidenta de Michelin España y Portugal Mari Paz Rovina ha tenido un reconocimiento también para "el importante papel que desempeñan los profesionales de sala, imprescindibles para el disfrute de una experiencia gastronómica completa". De hecho, se ha creado este año el primer reconocimiento para ellos y la gala ha arrancado por con él.
Toni Gérez, director de sala del restaurante Castell de Perelada, en Gerona, ha recibido este primer Premio al Mejor Servicio y se lo ha querido dedicar a "a mi hija Laura, a todo el equipo de Perelada y a la familia Suqué, a mis compañeros de profesión... y en especial a Juli Soler y a Xavier Sacristán".
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Joan Roca (Celler de Can Roca) ha recibido el nuevo reconocimiento como Chef Mentor.
Reconocimientos especiales
Además de la sala, esta edición se ha hecho entrega de dos reconocimientos nuevos más. Uno es al Chef Mentor, que premia al profesional que forma a jóvenes promesas y les trasmite su pasión y conocimiento y que ha sido para el gran Joan Roca "comprometido a seguir compartiendo ese conocimiento, generando ilusión y trasmitiendo valores como el esfuerzo de este trabajo maravilloso pero no exento de sacrificio", en palabras de uno de los puntales del Celler de Can Roca junto a sus hermanos Jordi y Josep.
El otro reconocimiento es para Nuevos Jóvenes Talentos y ha recaido en Cristóbal Muñoz, jefe de cocina del restaurante Ambivium, en Peñafiel (Valladolid) quien ha declarado que es "algo que he soñado más de una vez. Llevo 12 años de esfuerzo y aún me queda mucho camino que seguiré con ilusión, esfuerzo, pasión y sacrificio".
Los restaurantes más sostenibles
La lista de ‘estrellas verdes’ (galardón que desde 2021 Michelin concede a los restaurantes especialmente comprometidos con el planeta) continúa creciendo y premiando las buenas prácticas en relación con el medio ambiente. Reconocen y dan visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos
Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Oba (Dos estrellas Michelin y una estrella Verde
Así, entre los 13 premiados este año encontramos establecimientos como Ambivium, en Peñafiel (Valladolid) -. Su jefe de cocina Cristóbal Muñoz ha reivindicado también el entorno rural gastronómico; Arrea, de Edorta Elamo que ha dedicado su primera estrella verde "a los ojos verdes de mi ama" o Oba, de los jovencísimos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en Casa Ibáñez (Albacete). Los tres han sido doblemente premiados porque también han sido merecedores de una primera estrella.
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La Guía MICHELIN España & Portugal 2023 de un vistazo:
- 13 restaurantes con tres Estrellas MICHELIN (2 nuevos)
- 41 restaurantes con dos Estrellas MICHELIN (3 nuevos)
- 235 restaurantes con una Estrella MICHELIN (34 nuevos, 5 en Portugal)
- 42 restaurantes con la Estrella Verde MICHELIN (14 nuevos, 1 en Portugal)
- 281 restaurantes Bib Gourmand (38 nuevos, 7 en Portugal)
- 831 restaurantes recomendados por la calidad de su cocina (134 nuevos, 15 en Portugal)
Aquí tienes el listado completo con todas las novedades de la Guía Michelín 2023 para España
RESTAURANTES CON TRES ESTRELLAS: ('COCINA ÚNICA, LA MESA JUSTIFICA EL VIAJE')
- Atrio, Toño Pérez, en (Cáceres).
- La Cocina Hermanos Torres, Sergio y Javier Pérez, en Barcelona.
ESTRENAN DOS ESTRELLAS: ('COCINA EXCEPCIONAL, MERECE LA PENA DESVIARSE')
- Deessa, Quique Dacosta y Guillermo Chávez, en Madrid.
- El Rincón de Juan Carlos, Hermanos Padrón, en Adeje (Tenerife)
- Pepe Viera, Xosé Torres, en Serpe (Pontevedra)
ESTRENAN SU PRIMERA ESTRELLA: (‘UNA COCINA ÚNICA Y FUERA DE LO COMÚN. JUSTIFICA EL VIAJE')
- Arrea, Edorta Elamo, en Santa Cruz de Campezo (Álava)
- Ceibe, José Magallanes y Lidia del Olmo (Ourense)
- Ferpel, Elio Fernández, en Ortiguera (Asturias)
- Monte, Xune Andrade, en San Feliz (Asturias)
- O Pazo, Óscar Vidal, en Padrón (A Coruña)
- Ajo Negro, Mariana Sánchez y Gonzalo Baqueano, en Logroño.
- Alella, Pablo Airaudo y Rafa de Bedoya, en Barcelona.
- COME by Paco Méndez, en Barcelona.
- Enigma, Albert Adrià, en Barcelona.
- Etxeko Ibiza, Martín Berasategui y Paco Budia, en Es Canar.
- Fusión 19, Javier Hoebeeck, en Muro (Mallorca).
- Gente Rara, Cristian Palacio, en Zaragoza.
- Mont Bar, Fran Agudo, en Barcelona.
- Slow & Low, Nicolás de la Vega y Francesc Beltri, en Barcelona.
- Almamater, Juan Guillamón, en Murcia.
- Código de barras, León Griffio, en Cádiz.
- Caleja, Dani Carnero, en Málaga.
- La Finca, Fernando Arjona, en Loja (Granada).
- San Hô, Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, en Adeje (Tenerife).
- Tabaiba, Abraham Ortega, en Las Palmas de Gran Canaria.
- Abababol, Juan Monteagudo, en Albacete
- Alquimia Laboratorio, Alvar Hinojal, en Valladolid.
- Ancestral, Víctor Infante, en Illescas (Toledo)
- Cobo Evolución, Miguel Cobo, en Burgos.
- Montia, Daniel Ochoa, en San Lorenzo del Escorial (Madrid).
- Oba, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en Casas Ibáñez (Albacete).
- Ravioxo, Dabiz Muñoz, en Madrid.
- Ugo Chan, Hugo Muñoz, Madrid.
- Zuara Sushi, David Arauz, Madrid.
ESTRENAN ‘ESTRELLA VERDE MICHELIN’ (PREMIO A LA SOSTENIBILIDAD)
- Ambivium, Cristóbal Muñoz, en Peñafiel (Valladolid).
- Arrea, Edorta Elamo, en en Santa Cruz de Campezo (Álava).
- Casa Nova, Andrés Torres, en San Martín Sarroca (Barcelona)
- La Casona del judío, Sergio Bastard, en Santander (Cantabria).
- El Visco, Rubén Catalán, en Fuentespalda (Teruel).
- Les Moles, Jeromi Castell, en Ulldecona (Tarragona).
- Mascarada, José Ignacio Jauregui, en Lecumberri (Navarra).
- Muxgo, Borja Marrero, en las Palmas de Gran Canaria.
- Narbasu, Esther Manzano, en Cereceda (Asturias).
- Oba, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en Casas Ibáñez (Albacete).
- Venta de Moncalvillo, Ignacio Echapresto, en Daroca (La Rioja).
- Zelai Txiki, Juan Carlos Caro, en San Sebastián.
PREMIO AL MEJOR PROFESIONAL DE SALA
- Toni Gerez, director de sala de Castell de Perelada, en Gerona.
PREMIO AL CHEF MENTOR
- Joan Roca, jefe de cocina del Celer de Can Roca (Gerona).
PREMIO NUEVOS JÓVENES TALENTOS
- Cristóbal Muñoz, jefe de cocina del restaurante Ambivium, en Peñafiel (Valladolid)