Ceviches, tiraditos, anticuchos, nigiris... y pisco. Aquí se cocina el Perú más auténtico

¿Por qué nos gusta tanto la cocina peruana? Porque es, probablemente, la más variada del mundo. Se contabilizan más de ¡cinco mil platos típicos! Y porque sin olvidar sus raíces se ha fusionado con otras grandes cocinas que llegaron con la inmigración a Perú en el siglo XIX, como la japonesa, la china o la europea, dando lugar a las variedades nikkei, chifa y bachiche.

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Además, tenemos cocineros geniales que con productos traídos directamente de Perú, recrean platos tradicionales o innovan con nuevas técnicas y sabores y nos hacen viajar por sus playas, montañas, la selva de la Amazonía y bellas ciudades en cada ceviche, ají de gallina, anticucho, tiradito, nigiri o sanguche.

Repasamos la lista de los mejores restaurantes peruanos (y los que se inspiran en su cocina) que nunca fallan, algunos viejos conocidos y también los recién llegados con ganas de triunfar.

Loa mejores restaurantes peruanos

RONDA 14. ASTURIAS Y MADRID

Cuando Perú y Asturias se fusionan... nace Ronda 14. Este restaurante es el sueño de Mario Céspedes, peruano, y Conchi Álvarez, asturiana. Abrieron el primero en el casco antiguo de Avilés, con un concepto de fusión muy original y arriesgado. Y ya cuentan en Madrid con dos nuevas sedes. Clásicos e imprescindibles son ya su Tiradito a la crema de ají amarillo, las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo, las causas con tartar de salmón y crujiente de langostinos, y el nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y queso azul.

Después de Ronda 14 llegó Cilindro, el nombre del horno de leña peruano para cocinar y ahumar a la brasa carnes y pescados. Ahí es donde Mario Céspedes disfruta con la elaborar de fondos lentos y guisos peruanos desconocidos para la mayoría.Y el último sueño cumplido, por ahora, es Apura. Una sanguchería peruana que le devuelve a su infancia y juventud en Lima, comiendo esos bocadillos, sanguches, de chicharrón con los amigos.

RONDA 14
Alfonso VII, 20. Avilés (Asturias)
General Oráa, 25. Avda. Europa, 42. Madrid. 
Reservas: ronda14.com

CILINDRO. Don Ramón de la Cruz, 83. Madrid
APURA. General Oráa, 45. Madrid
Reservas: cilindro.es / apura.es

YAKUMANKA. BARCELONA

Gastón Acurio es uno de los mejores cocineros de Perú, al frente de su restaurante Astrid&Gastón en Lima que ha cumplido 25 años. Y también es el principal responsable de la expansión de la cocina de su país por el mundo. En Barcelona ha creado Yakumanka, al estilo de las cevicherías tan populares en Lima, pero con propuestas e ingredientes más cuidados, con ceviches y tiraditos de mucho nivel en los que utiliza productos de las costas españolas que se exhiben cada día en su mostrador de pescados y mariscos.

¿Un ejemplo? Su cebiche La Poderosa: con pesca del día, pulpo, navajas, zamburiñas y chicharrón de gamba blanca con leche de tigre de ostras y erizos. ¡Puro power! Y otro más: el Cebiche Bachiche. De raíces mediterráneas por sus orígenes italianos (bachiche es como se les conoce en Perú a los inmigrantes italianos). ¿Sus ingredientes? Pulpo y corvina con leche de tigre de vieiras y aguacate; alcaparras, pimiento de piquillo y aceite de albahaca.

YAKUMANKA
Valencia, 207. Barcelona
Reservas: www.yakumanka.com

GAMAN. MADRID

Luis Arévalo llegó de Perú a España para descubrirnos la cocina Nikkei, con mayúsculas, y en continua evolución, "porque hay que investigar, esta cocina aúna dos de las más importantes del mundo, la japonesa y la peruana, y hay que arriesgar para sorprender al comensal". Después de recorrer varias direcciones por Madrid, ha vuelto al local de su primer restaurante, "hemos vuelto casa".

En Gaman se puede comer a la carta (muy completa), pero lo mejor es probar el Menú Degustación, alguno de los Menús Nigiri, donde Arévalo se muestra como un auténtico virtuoso, o ponerse en manos del chef peruano y que nos lleve, bocado a bocado, a ese Perú "más allá del ceviche" (los suyos son fabulosos) con nigiris míticos como el Pez mantequilla con adobo de anticucho y chimichurri de huacatay, rolls, gyozas... "o el chirashi, que son cortes de pescado variado sobre una base de arroz de sushi y nuestra salsa ponzu de jalapeños ahumados", nos recomienda el chef.

GAMAN
Ferrer del Río, 7. Madrid
Reservas: gamancocinanikkei.com

LLAMA INN. MADRID

Directos de Nueva York a Madrid. Llama Inn es el peruano de moda en la capital, acaba de aterrizar... y ya tiene llenos diarios. El chef Erik Ramírez, nacido en Nueva Jersey y de padres peruanos, volvió a sus orígenes para rescatar el recetario peruano y explorar las posibilidades infinitas de esta cocina. Junto a su socio, Juan Correa, también de origen peruano, han montado dos restaurantes de éxito en Nueva York y ahora cruzan el charco con una carta llena de sorpresas con este concepto 'peruyorkino' que va más allá de los clásicos.

Llama Inn Madrid se divide en dos plantas. Abajo, más volcada en la coctelería. Arriba, una cocina vista con una mesa-barra central y una sala de bote en bote. La carta, corta pero acertada. Para empezar, los anticuchos, los pinchos callejeros, con el clásico de corazón, el de panceta (ligera, a baja temperatura), otro de caballa y el de col con chancaca, aderezada con miso, quinoa y furikake. Hay ceviches, pero no los típicos: pide el de vieiras, con yuzu kosho, mezclado con ají y pitahaya (la fruta del dragón), aceite de cebollino y crujiente de nori (en la imagen). Llegan de Nueva York algunos de sus hits, como la ensalada de quinoa con dos texturas y el lomo saltado, originario de la gastronomía chifa, pensado para compartir. Atentos a su brunch de los domingos, porque traerá sorpresas con platos caseros de la cocina criolla y cócteles originales.

LLAMA INN MADRID
Conde de Xiquena (esquina a Prim), 2. Madrid
Reservas: llamainnmadrid.com

CEVICHE 103. BARCELONA

En Ceviche 103 se viene a comer una cocina peruana desenfadada, tradicional pero actualizada. Entre sus especialidades, no falta el ceviche clásico que le da nombre, causa, tiradito, nigiri de salmón, tallarines a la huancaína o ají de gallina (en la imagen), entre otros. El chef Manu Alvarado consigue mostrar todo lo mejor de la cocina peruana, con frescura, atrevimiento y equilibrio para modernizar platos de la despensa materna sin desvirtuarlos. Al mediodía cuenta con un fantástico menú, por 16,90 euros, con platos clásicos y ejecución muy cuidada. Y en la carta, platos que invitan a disfrutar a lo grande, como la Jalea como Dios manda, un espectáculo de pescado rebozado, marisco, yuca y salsa criolla. El Grupo Ceviche tiene también otros restaurantes de cocina peruana en Barcelona como Nikkei 103, con la fusión japonesa, y La Turuleca, casera y callejera a partes iguales.

CEVICHE 103. BARCELONA
Londres, 103. Barcelona
Reservas: grupoceviche.com

TAMPU. MADRID

La cocina de autor de Miguel Ángel Valdiviezo en Tampu se ha impuesto como una de las mejores propuestas peruanas de Madrid. Se ganó al público en el primer local del barrio de Prosperidad y ha elevado aún más el nivel en el nuevo restaurante de la calle Prim. Valdiviezo nos invita a adentrarnos en la historia de esta cocina tan inabarcable que es la peruana, y descubrir sus rostros más desconocidos. En su carta no faltan platos universales, "hay ceviches, causas, tamales y quinua, pero son los de Tampu". Abrimos boca con la 'Zamburiña, la cúrcuma y el cilantro', cubierta de crema de coco, ají chaparita y cúrcuma de la selva peruana, mezclada con una chalaca de cebolla, mango verde y cilantro, tierra de maíz cancha y caramelo de cilantro... solo hay cerrar los ojos, tomarlo de un bocado y disfrutar. Lo mismo con su famosa croqueta líquida de ají de gallina. Y así cada vez que nos llevamos algo a la boca.

TAMPU
Prim, 13. Madrid
Reservas: tampurestaurante.com

PISCOMAR. MADRID

El chef Jhosep Arias se ha convertido en uno de los embajadores de la cocina peruana en Madrid y se ha propuesto mostrarnos toda su grandeza. Empezó por lo más básico: los ceviches y el pisco. Y así nació Piscomar, la casa madre, una cebichería en el barrio de La Latina, frente a la iglesia de San Francisco el Grande, con varios espacios donde nos podemos adentrar en esta cocina a través de los ceviches, tiraditos, causas, arroz chaufa...  acompañados de las bebidas locales, las cervezas peruanas y hasta chicha morada. Y para empezar o terminar, un pisco-sour. El chef cuenta con otros restaurantes de cocina peruana como Callao 24, de cocina criolla con la recetas de su madre, y Hasaku, dedicado a la gastronomía nikkei.

PISCOMAR
Carrera San Francisco, 9. Madrid
Reservas: grupojhosefarias.com 

SAN HÔ. TENERIFE

La fusión y el mestizaje alcanza su máxima expresión en el restaurante Nikkei San Hô, uniendo las cocinas de Perú, Japón y Canarias. Se encuentra en el hotel Royal Hideaway Corales (5*GL) del sur de Tenerife, un destino gastronómico de altura ya que alberga también El Rincón de Juan Carlos, con 1 estrella Michelin.

Al frente están dos jóvenes y talentosos chefs, Eduardo Domínguez y Adrián Bosch, Mejores Cocineros de Canarias en Gastrocanarias los años 2018 y 2012 respectivamente. La parte de sala está liderada por Daniel Rozada. En sus menús degustación (Esencia y San Hô), encontramos platos como la navaja con emulsión de mantequilla de ají mirasol, galete de atún rojo con demi-glace de sus espinas o las gyozas de cabrito canario con dashi de sus huesos. Entre los postres, el sorbete de lima, espuma de lúcuma, cremoso de yogur y huacatay, y el chocolate amazónico peruano, mango, curry y helado de lima kaffir. Además, para potenciar y reforzar el carácter de cada plato utilizan fermentados (ajíes lactofermentados, koji, higos, encurtidos...) y proponen un original maridaje con diferentes tipos de fermentaciones líquidas, como kombuchas, guarapo o hidromiel.

SAN HÔ
Hotel Royal Hideaway Corales Resort. La Caleta. Adeje (Tenerife)
Reservas: gastrocorales.com

MAYMANTA. IBIZA

Omar Malpartida llegó a España en 2014, con solo 24 años, para hacerse cargo del restaurante Tiradito & Pisco Bar en Madrid. Montó también Luma, una barra desenfadada donde la cocina era totalmente a la vista y servida al momento. Y consiguió enamorar con sus ceviches y tiraditos, la tradicional causa limeña, anticuchos, lomo saltado...

Ahora triunfa en Ibiza, en Maymanta, y sigue pensando lo mismo: "El plato que más me hace vibrar es el ceviche, siempre el ceviche, no puede faltar en ninguna casa peruana y el que hacemos en Maymanta es, para mí, la mejor versión". Pero hay mucho más: la carta sorprende con una variedad de Tapeo Criollo, Picoteo nacional, Anticuchos, Ceviches, Tiraditos, Punto Humo (woks y brasas) y otras especialidades para compartir.

Platillos como el Salmón con leche de tigre, won ton crujiente, cacahuetes tostados y cebollino; la Causa de langosta con patatas andinas, escabeche, mayo picante, aguacates y tomates, o el Chicharrón de calamar con achiote glaseado y zarza de piña picante.

MAYMANTA
Aguas de Ibiza Grand Luxe Hotel. Salvador Camacho, 14.
Santa Eulalia del Rio, Ibiza.
Reservas: aguasdeibiza.com

LATASIA. MADRID

Latinoamérica, Asia y España se dan la mano en la cocina de Latasia. Los hermanos Roberto y Sergio Hernández le ponen toda el entusiasmo, mimo por el producto y creatividad a sus platos con la mirada puesta en países como Perú, donde Sergio trabajó durante un tiempo y sigue siendo una clara inspiración en su cocina.

Hay que dejarse guiar por sus sugerencias y probar algunos de las creaciones que en estos seis años ha sido imposible sacar de la carta: Ceviche limeño de ají amarillo, Tiradito de lubina Kombujime, con dressing japo a base de leche de tigre, yuzu y un alioli de rocoto (en la imagen), el Ají de gallina o el Arroz chaufa de mariscos con chicharrón de chancho. 

LATASIA
Pso. de la Castellana, 115. Madrid
Reservas: latasia.es 

QUINA. VALENCIA

Christy y Roberto, han recorrido medio mundo cocinando hasta llegar a Valencia. Y además de técnica, cultura y las bases de la cocina de cada lugar, de este viaje se quedan con una lección que aplican a Quina: la ‘comida consciente’, el máximo aprovechamiento de los alimentos que usan para hacer magia gastronómica en cada pase.

El nombre de Quina es el del árbol sagrado del Perú, que simboliza la riqueza de flora y fauna. Y para sus creadores es también un viaje culinario desde el origen a la diversidad. Puedes comer a la carta, con variedad de ceviches, causas, empanada de ají de gallina, arroz chaufa y Corte de Carne al estilo "lomo salteado" y cremoso trigo andino, o pedir uno de sus menús: el Carretillero o Taipa.

QUINA
Carrer d’Antoni Suárez, 29, Bajo izquierda. Valencia
Reservas: quinarestaurante.com