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Desde hace algunos años, los 50 mejores restaurantes de América Latina son destacados en un ranking establecido por expertos de renombre en el mundo de la alta cocina para guiar a los gastrónomos más experimentados hasta la cima de los sabores e invitarles a vivir experiencias gastronómicas de excepción. Y Chile ocupa un lugar destacado, con Boragó a la cabeza, exactamente el décimo mejor restaurante de Latinoamérica, el 43 del mundo, y el más sostenible del planeta según la última lista The World's 50 Best Restaurants.
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Hasta el 3 de diciembre, se puede probar la cocina de Boragó en Madrid, una oportunidad única.
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El gran lujo es poder disfrutar de su propuesta, absolutamente rompedora y única, en la capital, "no es una réplica, pero sí una instalación de Boragó en Madrid". Porque desde el 15 de noviembre y hasta el 3 de diciembre, su alma mater, Rodolfo Guzmán, se ha trasladado al hotel NH Collection Madrid Eurobuilding para protagonizar la sexta edición del pop-up In Residence con un sorprendente menú, a 190 euros sin bebida- en el que aúna la primavera chilena con el otoño español. Y ¡HOLA! Cocina tuvo la suerte de estar en su espectacular estreno.
Rodolfo Guzmán está al frente de Boragó, un restaurante único en el mundo que en sus inicios no tuvo mucha aceptación y hoy es uno de los más valorados internacionalmente.
In residence es un evento anual en el que reconocidos chefs nacionales e internacionales trasladan a Madrid su cocina y equipos para ofrecer una experiencia única durante unos días determinados.
Boragó: El territorio más que la técnica
Entramos al comedor del NH Eurobuilding preparado para la ocasión, con la cocina a la vista donde Rodolfo y su equipo elaboran el menú que se va a degustar en estos días y, desde el principio el chef y propietario de Boragó -que estuvo unos años en España después de decidir que se iba a dedicar a la cocina, sin tenerlo muy claro en un principio- nos hace toda una declaración de intenciones: "nos ocupamos del territorio más que de la técnica".
Con un magnífico y bien entrenado equipo, el hoy reconocido chef -su restaurante estuvo vacío los primeros 6 años desde que lo abrió en 2006 y ahora hay que reservar con tiempo de antelación- busca y encuentra en las tradiciones de la cocina ancestral los mejores ingredientes, procedentes de una comunidad de productores y recolectores a lo largo de todo el país, y los revisita en sorprendentes preparaciones que cambian según las estaciones y que se pueden maridar con vinos o bebidas sin alcohol. Nosotros optamos por los primeros, Chile es uno de los productores más reconocidos mundialmente por la calidad y variedad de sus vinos -blancos, tintos, espumosos...-, debido a su enorme diversidad de suelos, climas y numerosos tipos de uvas.
El menú de Boragó con maridaje de vinos chilenos cuesta 270 euros por persona.
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Está en la inauguración Javier Velasco, el embajador de Chile en España, quien hace referencia a que "Chile es un país infinito, en el que conviven diferentes mundos. La gran diversidad de su gastronomía es un atractivo más, reflejo de nuestra enorme riqueza de paisajes, climas, productos, etc. Estamos en un proceso de reinvención aunando lo más tradicional y lo más actual en todos los sectores".
Y sus palabras van en la línea de lo que el artífice de Boragó expresa en su menú: "miramos atrás para movernos adelante". Reivindica lo más ancestral, lo que da el territorio a lo largo y a lo ancho de un país que es puro contraste. A través de sus platos vamos a recorrer un inmenso Chile y viajar hasta allá conducidos por aromas, sabores, texturas... pero, sobre todo, por productos aquí nunca vistos. Un auténtico privilegio.
Chile es un país de contrastes inmensos y eso también se refleja en su gastronomía.
Boragó estará 3 semanas en Madrid
Esta sexta edición del pop-up In Residence en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding es una oportunidad para probar sabores que nunca hemos conocido en estas latitudes, de productos que nos son completamente ajenos pero nos fascinan. Y al conocerlos, el mundo se nos hace enorme y nuestro país un poco pequeño.
El chef nos invita a adentrarnos en esta experiencia con un lema "nos importa el momento y nos apasiona el aquí y el ahora". Nos dejamos llevar y conducir por 18 pases llenos de sorpresas, a las órdenes del chef pero también de su magnífico equipo tanto en cocina como en sala. Se nota que lo viven y eso es lo que nos transmiten durante las más de 3 horas que dura el espectáculo.
Hongos de los encinares y frutos de melí.
Es imposible retener los nombres. Casi todo es nuevo para nosotros, por muy viajados que estemos -incluso los que han visitado Chile en una o más ocasiones-. ¡Hay una despensa infinita y única! Mar, montaña, huerta, bosque, selva, desierto... ¡Una auténtica locura! Nos sentimos parte de un ritual degustando productos, muchos insólitos y algunos milenarios de pueblos indígenas y originarios de este increíble país.
Un rincón del planeta insólito e invaluable
Nos sentamos a la mesa y nos reciben con 'un programa de mano', el que se despliegan la montaña, la selva y el mar y debajo varios epígrafes: rocas, desierto de Atacama, centro, bosque nativo, Aracaunía, precordillera, Patagonia norte, cordillera y Patagonia. Y ahí, en ese maremágnum de conceptos y lugares, se enclava el menú.
Asevera Rodolfo Guzmán que "llevamos parte de la primavera chilena para adosarla al otoño español. Sería imposible trasladar Boragó a Europa sin hablar de nuestros descubrimientos que provienen del mar chileno, por lo que todos nuestros esfuerzos están puestos en transmitir esa personalidad del Pacífico sur-sur". Hay algas, moluscos, plantas, flores, mariscos, pescados, carnes, vegetales... en formas y presentaciones absolutamente sorprendentes.
Sol de calamar y jibia con caldo 'pulmay' de picoroco ahumado en tepú.
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El menú arranca con unos hongos de los encinares y frutos de melí, una baya comestible parecida al arándano que es nativa de Chile. Sigue con la secuencia de rocas y ahí perdemos el sentido y nos dejamos llevar por el sol de calamar y jibia, con un impresionante caldo ahumado llamado 'pulmay' que se sirve en una concha de un molusco de nombre 'picororo' sobre una arena comestible.
Luego llega un cremoso de tréboles de roca, alga kollof y carabinero; un ceviche de piure -otro molusco chileno- con 'aromas primaverales'; una manzana rostizada rellena de crema de queso, madroños y caviar chileno de esturión; el 'milcao', que es una especie de tortita de patata -fermentada, cocida y cocinada al rescoldo- con mantequilla de kefir -que allá se llama 'pajaritos'-; un ciervo añejado en cera de abeja y curado en peumo -un árbol endémico de Chile-; un ceviche caliente de hongos servido dentro de una calabaza curada como un queso brie y un cordero 'a la inversa', asado en palo durante horas -una técnica tradicional también de otros lugares como Argentina- a baja temperatura con una piel rostizada al momento y un puré de papas y trufa chilenas.
Manzana rostizada rellena de crema de queso, madroños y caviar chileno de esturión.
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Y llegaron los postres
Aunque tu fuerte no sea el dulce, aquí te tienes que rendir y probar lo que te pongan. Boragó In residence lo merece y sus postres también, una secuencia que rinde homenaje al desierto de Atacama. Nos fascina el arranque, ideal para digerir los platos anteriores: un granizado con plantas amargas y una base de chrimoya 'alegre'.
Continuamos con una espectacular maceta de flores rosadas entre las que se esconden un sándwich helado de una planta llamada rica-rica con algas kollof rostizadas y una mariposa de caramelo con un semifreddo elaborado con una leguminosa llamada chañar y una flor endémica,la rosa del año, que solo crece en el desierto en una época determinada; una brocheta de bayas nativas chilenas con membrillo y un 'mini magnum' de loyo -un hongo autóctono- y otro fruto llamado maqui, envuelto en vegetales y, por último, el 'frío glacial', un merengue mentolado con crema de limón, que viene presentado humeante por el efectlo del nitrógeno líquido y desprende unos toques balsámicos, ideales para cerrar esta increíble propuesta.
Sándwich helado de rica-rica con algas kollof rostizadas y una mariposa de caramelo con un semifreddo de chañar y rosa del año.
Y aún nos quedó el hueco justo para tomar un trago de pisco, un aguardiente considerado la bebida nacional de Chile elaborada a base uva, que tiene denominación de origen y es heredero del patrimonio histórico y cultural del país. Nos lo ofrecen en forma de cóctel con tónica y bergamota y no se nos ocurre una manera mejor de terminar esta experiencia brutal para los sentidos. ¡Gracias Rodolfo Guzmán y equipo!