De barra en barra: probamos las mejores ensaladillas rusas de toda España

El 14 de noviembre se celebra el Día Internacional de la Ensaladilla Rusa. Es la fecha en la que el cocinero belga de origen francés, Lucien Olivier, falleció en 1883. El chef ha pasado a la historia como el creador de la Ensaladilla Rusa. Al parecer, mientras trabajaba en el restaurante Hermitage de Moscú en 1864, probó a mezclar una serie de ingredientes tras ver como lo hacía un cliente. Añadió a verduras y carnes unas patatas y una mayonesa con algún ingrediente secreto que nunca desveló, y el éxito fue rotundo: todo el mundo quería probar ese invento.

Su receta original se ha ido aligerando, y la ensaladilla que ahora no puede faltar en las barras de los bares donde el tapeo es sagrado no tiene más de tres o cuatro ingredientes. La patata y mayones son imprescindibles. La zanahoria, atún y encurtidos, suelen ser fijos también. Pero a partir de ahí, la imaginación del cocinero manda. Y los gustos del comensal deciden. 

CASTRO GAITERU. ASTURIAS

Para probar la Mejor Ensaladilla de España, la ganadora del V Concurso organizado en el Congreso San Sebastián Gastronomika, hay que ir a Asturias, concretamente a Llanes. Allí está Pello Noriega, que nos cuenta cómo es esta receta campeona: "nosotros preparamos la patata al horno en lugar de cocida. Usamos patata ágata, nueva, la asamos al horno y así conseguimos que no absorba nada de agua y esté muy seca y muy tostada, aumentando mucho el sabor. Después va muy machacada con mayonesa, pimientos del piquillo asados y aceituna manzanilla. Lo que conseguimos al integrar la mayonesa con la patata tibia es un resultado muy cremoso, casi como un puré. Después la emplatamos con ventresca de bonito y le añadimos piparra encurtida (que hacemos nosotros, fresca y picante), cebollino y aceite”. Con esta explicación, y sabiendo que está muy cerquita de la playa de Palombina, entran unas ganas irrefrenables de ir a probarla.

CASTRO GAITERU
Erial de la Vega, s/n. Celorio (Asturias)
Reservas: castrogaiteru.es

TAPAS 24. BARCELONA

Carles Abellán prepara una ensaladilla rica, rica. Sencilla y efectiva porque con ella ganó el primer Concurso de Ensaladilla Rusa en 2018. La patata, monalisa, cocida con piel. Zanahoria de manojo. Aceituna y atún como complementos. Incorpora también algún resto de anchoa, un poquito de piparra y pepinillos encurtidos. "El secreto está en la mayonesa", adelanta el chef. Ligera y hecha al momento con huevos, aceite de girasol, un poco de AOVE, otra porción del aceite de la lata de atún y otro aceite más: el de las anchoas. Le pone una pizca de ajo. Y el truco: mezclar la mayonesa con la patata aún caliente, “queda más meloso e integrado”. Y comerla al momento, que no toque nevera.

TAPAS 24
Avda. Diagonal, 520 y Diputació, 269. Barcelona
Reservas: carlesabellan.com

BAR LAMBUZO. MADRID

¿De atún o de langostinos? Esa es la pregunta que te harán en el Bar Lambuzo cuando pidas su ensaladilla. Porque tienen dos con igual fama. Las preparan al estilo de Cádiz, el corte de la patata es fundamental para conseguir una textura fina, tanto que su fundador, el gaditano Pepe Moreno, ha diseñado incluso un 'artilugio' especial para tal fin. Los ingredientes son la patata (tipo soprano o baby), atún de Barbate, huevo cocido y mayonesa. También preparan otra versión con langostino. Y a la semana llegan a despachar unos 200 kg. Este 'superventas' se toma con pico Obando o regañás Salas, al estilo sevillano.

BAR LAMBUZO
Conchas, 9; Menéndez Pelayo, 59. Madrid
Reservas: barlambuzo.com

BIBO. MADRID

El chef Dani García siempre ha roto moldes. Con su gazpacho de cereza, con la hamburguesa de rabo de toro... y con la ensaladilla rusa no se queda atrás. En sus restaurantes Bibo de Madrid y Tarifa (y pronto el nuevo de Marbella), propone dos formas de tomar la ensaladilla rusa, en formato de media ración: a la andaluza con patata machacada, AOVE mayo y ventresca de atún; y con huevos de codorniz, que incluye Patata machacada, AOVE mayo, ventresca de atún y 6 huevos fritos de codorniz al ajillo. Puede sonar raro... ¡pero está de muerte!

BIBO
Paseo de la Castellana, 52. Madrid
Reservas: grupodanigarcia.com

MANERO. ALICANTE Y MADRID

No es un bar de tapas, ni un restaurante, tampoco un pub. Manero es único. Por su ambiente glamuroso y sofisticado, elegante y cosmopolita. Por la decoración neobarroca, con terciopelos, dorados y papeles estampados. Y por lo que se come y se bebe en este lugar que ha sido elegido como el mejor bar para los clientes de The Fork. ¿Y su ensaladilla? Una sencilla receta (patata, zanahoria, huevo cocido, pepinillos y atún en aceite) con ventresca de atún servida sobre una tosta de aceite de la Vega Baja y terminada con lamas atún en aceite, la receta original de la madre de Carlos Bosch, creador de Manero en Alicante y Madrid. La mejor compañía, el vermú Manero, uno de los muchos productos con marca propia.

MANERO
Manero Mollá, 7. y Pza. Doctor Balmis, 1. Alicante
Claudio Coello, 3. Madrid
Reservas: barmanero.es

BODEGA BALMES. BARCELONA

Vuelven los bares y las barras. Y en el barrio de Sant Gervasi, esta antigua bodega familiar se ha convertido en el lugar donde reunirse a tomar el vermut o un vino con buenas tapas, empezando por las gildas y las croquetas, de jamón y de pollo asado. Y continuar con la ensaladilla rusa y la bávara. Que aquí vas a encontrar dos para elegir, aunque nuestro consejo es pedir media ración de cada. La rusa tradicional, de patata, huevo, zanahoria y atún. Y la Ensaladilla Bávara, con salchichas Frankfurt, pepinillos, mostaza, mayonesa y acompañada con las clásicas regañás. 

BODEGA BALMES
Balmes, 363. Barcelona
Reservas: bodegabalmes.com

CARMEN. MÁLAGA

Si buscas un lugar donde comer bien a cualquier hora del día, quédate con este nombre: Carmen. Es el restaurante alojado en el Loby del hotel Only You de Málaga. Una 'taberna' andaluza y desenfadada, con una carta pensada para compartir. La ensaladilla rusa de gambas, como gusta en el Sur, es uno de los imprescindibles, junto a los molletes o los huevos rellenos de migas de bonito y mahonesa casera.  como la ensaladilla rusa de gambas, imprescindible en la comanda al igual que sus molletes, o sus huevos rellenos de migas de bonito y mahonesa casera.    

CARMEN
Alameda Principal, 1. Málaga
Reservas: onlyyouhotels.com

HEVIA. MADRID

Hevia abrió sus puertas en 1954 en la calle Serrano de Madrid y desde entonces se ha mantenido como un templo del buen comer y un pionero en servir algunos productos exclusivos y hasta exóticos para los paladares madrileños, como eran los ahumados o el caviar. Ahora han estrenado un barra en el Mercado de San Antón, donde despliegan lo mejor de su cocina y tapeo, y los nietos del fundador, los hermanos Ismael y Fernando Martín Hevia, presumen especialmente de su ensaladilla rusa.

El año pasado su ensaladilla estuvo entre las mejores de España en el certamen San Sebastian Gastronomika. Allí desvelaron uno de los secretos mejor guardados: "Después de cocer la patata y la zanahoria, añadimos un poco de bonito en escabeche y, a la hora de presentarla, le ponemos ventresca de bonito fresca y huevo picado". Se sirve con patatas chips que también hacen ellos.

HEVIA
Serrano, 118. Mercado de San Antón. Madrid
Reservas: heviamadrid.com
 

LA BARRA DEL RINCÓN DE PEPE. MURCIA

En Murcia, no hay aperitivo sin 'marinera'. Allí la ensaladilla rusa se sirve sobre una rosquilla y va coronada con una anchoa. Pero hay más versiones: si lleva boquerón en viangre, le llaman 'marinero'. Y si no le ponen ni anchoa ni boquerón, tienes una bicicleta.

La Barra del Rincón de Pepe, uno de los restaurantes más famosos de la capital, es un buen lugar para probar sus marineras: la rosquilla es fina y crujiente, la ensaladilla sabrosa y con un punto de acidez que le aportan los encurtidos, y la anchoa, fina, del Cantábrico. 

LA BARRA DEL RINCÓN DE PEPE
Apóstoles, 34. Murcia
Reservas: restauranterincondepepe.com

HERMANOS VINAGRE. MADRID

Aquí vas a encontrar el tapeo de toda la vida... el de las tabernas madrileñas, para chatear o tomar el vermú con los mejores aperitivos. Los hermanos Valentí, Carlos y Enrique, están al frente de esta original idea de retomar el tapeo más castizo, el de los encurtidos, escabeches, conservas y salazones, con una calidad suprema y elaboraciones propias. Gilda, boquerones en vinagre, unos mejillones XXL que ellos mismos escabechan con un toque ahumado y las ensaladillas: La Rusa, "como le gusta a los niños", sin guisantes ni zanahoria, que se sirve en el interior de una matrioshka; y El Alemán, otro muñeco que contiene en el interior ensalada alemana con salchicha frankfurt y patatas.

HERMANOS VINAGRE
Narváez, 58 y Gravina, 17. Madrid
Reservas: hermanosvinagre.com

BAR FM. GRANADA

La barra del Bar FM es todo un espectáculo cuando empiezan a desfilar los mariscos que llegan de la costa de Motril. Empezando por las famosas quisquillas. Las frituras son también espectaculares. Y la ensaladilla rusa del FM es otro de los platos que todo el mundo que está en la ciudad de la Alhambra quiere probar. Se prepara al estilo granadino, con patatas, gambas, zanahoria y mahonesa. El truco de la cocinera, Rosa Macías, está en la cocción de la patata, siempre entera y con piel, en un caldo con las pieles y cabezas de las gambas.

BAR FM
Avda. de Juan Pablo II, 54. Granada
Reservas: barfm.com

PAIPÁI. MADRID

"La ensaladilla Paipái está inspirada en la de pulpo que preparan en Cádiz, yo voy cada verano y me encanta esa mezcla de patata cocida, pulpo cocido, pimentón y mayonesa", explica el chef Fernando Ruiz. "A eso mismo le añadimos alcaparras, pepinillos, cebolla encurtida por nosotros, y se mezcla bien. Y encima, ponemos un tartar de atún con nuestra salsa agridulce, rematamos con huevas de pez volador (tobiko) y algún brote verde". Esta original versión de la ensaladilla te hará viajar al Sur en cada bocado.

PAIPÁI
Plaza del Perú, 4. Madrid
Reservas: paipairestaurante.com

BECERRITA. SEVILLA

En Sevilla, la ensaladilla rusa es un plato muy serio, tanto que hasta cuenta con un Observatorio De la Ensaladilla Rusa, ODER, que vela por su buen hacer... sin perder el buen humor, eso sí. La Taberna Becerrita cumple los cánones con dos ensaladillas de manual: la de toda la vida con melva del Estrecho y la de gambas. Pero tal es la importancia que aquí conceden a esta tapa que hasta le dedican unas Jornadas gastronómicas, La Semana de la Ensaladilla rusa. Durante esos días ofrecen una carta con variedades muy originales, como la de paté de perdiz, de chicharrones y manteca colorá o la de Aguacate, gorgonzola y anchoas del Cantábrico.... pero sin abandonar sus clásicas, la sencilla y la de gambas, acompañada de una caña de cerveza bien tirada.

BECERRITA
Recaredo, 9. Sevilla
Reservas: becerrita.com

ARROCERÍA BALEAR. MADRID

Una de las últimas ensaladillas que se ha incorporado al ránking de las más top es la ganadora del Concurso de la Mejor Ensaladilla Rusa organizado por ACYRE (la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid). Sus autores, los cocineros Jorge Baeza Manzaneque y Xavi Gaspà, de Arrocería Balear, están disfrutando del éxito con su receta campeona: usamos patata madrileña asada, para que no coja agua y así potenciar el sabor, un buen atún en aceite de oliva, zanahoria, huevo duro y aceituna Gordal. El broche de oro al plato lo ponen con una mahonesa emulsionada que potencian con el líquido de los encurtidos, unas anchoas y aceituna Gordal. Se emplata colocando por encima encurtidos picados... ¡y a disfrutar!

ARROCERÍA BALEAR
Avda. de Europa, 27. Pozuelo. Madrid
Avda. Juan Antonio Samaranch, 67. Valdebebas. Madrid
Reservas: arroceriabalear.com