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De forma alargada o de lazo, el churro es algo que forma parte de nuestro ADN, tanto que pensamos que su origen es español, aunque parece ser que está inspirado en una masa china salada y frita, llamada yiatoao -consumida en puestos callejeros- y hay quien sostiene que ya en Roma y en Egipto se hacía algo muy similar y que claramente se asemeja a los buñuelos que hacían los árabes. También hay otra teoría que mantiene que los portugueses introdujeron los churros en la península ibérica.
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Sea como sea, pocos productos nos identifican tanto como los churros -al margen, claro está, del jamón ibérico y del aceite de oliva-. Se consumen en todo el país, pero quizás sean Madrid, Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Valencia donde no faltan casi en cualquier época del año. Y es algo que se sigue haciendo de la misma forma tradicional y artesana de siempre -aunque lógicamente se han introducido algunas innovaciones como freidoras eléctricas y de gas y churreras más modernas, fáciles y rápidas de usar-.
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Churros, porras y chocolate que se hacen a diario en Casa Piloto, uno de los lugares más emblemáticos de Valencia para comer estas especialidades.
Aprovechando que hoy 11 de noviembre es su Día Mundial, nos subimos a uno de los trenes de OUIGO, operador de alta velocidad que ha llegado para popularizar este medio de transporte con una oferta sencilla y de alta calidad a bajo precio, y tomamos la nueva ruta que conecta las estaciones de Valencia-Joaquín Sorolla y Madrid-Chamartín-Clara Campoamor en tan solo 1 hora y 50 minutos y nos desplazamos hasta la Ciudad del Turia y también a la capital para conocer algunas de sus churrerías más emblemáticas y descubrir algunas curosidades sobre churros y porras.
Finos, tejeringos, calentitos, tallos... y también porras
Estos son los distintos nombres con los que se conoce al churro dependiendo del lugar donde estemos. En zonas de Andalucía como Jaén se les conocen con el nombre de tallos. En Granada, Málaga y Cádiz como tejeringos. En Córdoba son jeringos y en Sevilla y Huelva, calentitos aunque en algunos lugares son conocidos también masa frita.
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Churros es el nombre más comun -así los llaman también en Sudamérica, Estados Unidos, Portugal, Filipinas o Francia, lugares en los que también están muy presentes y cada vez más en algunos países asiáticos como Tailandia e Indonesia-. Nacieron con forma de lazo y parece que se les asignó esta denominación por su similitud con la cornamenta de la oveja churra, una raza autóctona de Castila y León.
La Churrería del Barrio nació en 1981 con un remolque en la valenciana plaza de Roma, tuvo que cerrar cuando se prohibió la venta ambulante y reabrió muy cerca en un pequeño local que hoy se ha convertido en uno de los más populares en Valencia.
Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/blog/conoce-el-verdadero-origen-del-churro/
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Primos hermamos de las porras, se hacen con masas distintas, como nos cuenta la entusiasta churrera Pilar Coy, de la coqueta Churrería del Barrio, en Valencia -que nació como un puesto ambulante que regentaban sus padres en 1981-: "principalmente se diferencian en la masa. El churro es una masa dura, más compacta, con agua, harina y sal que ha de reposar para coger consistencia y la porra se hace también con algún gasificante como bicarbonato o levadura, y en el momento, por lo que es blanda, más etérea y tiene una textura más inflada al freírse. Además, las proporciones son distintas en cada masa". Eso sí, ambas se fríen en aceites vegetales, sobre todo de girasol y la temperatura es esencial, ha de estar en torno a 280-20 grados".
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La temporada del churro
En Valencia, la temporada de churros y porras se asocia más al invierno -además de, por supuesto, a las ferias-, aunque hay lugares donde los tienen durante todo el año especialmente en los desayunos. En Casa Piloto, un lugar emblemático fundado hace más de 50 años: "la época fuerte es el invierno y las Fallas, en las que también hacemos buñuelos de calabaza. Nosotros los servimos durante todo el año pero los festivos y fines de semana es cuando más -afirma Bernardo Fresneda, tercera generación del negocio-. Por la mañana preparo el chocolate y hago una masa de churros por la mañana y otra por la tarde y la masa de las porras se hace sobre la marcha porque no necesita reposo".
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Aunque su producto estrella es la horchata con los famosos fartons que se mojan en ella, Horchatería Daniel también hace churros con chocolate en otoño, invierno y en las Fallas.
Horchatería Daniel, un lugar mítico nacido en Alboraya y que ahora tiene varias filiales como la del precioso Mercado de Colón, en Valencia, sí elabora los churros y el chocolate solo en la temporada de otoño e invierno "los madrileños se vuelven locos y aprovechan cada fin de semana que pueden para venir a vernos". Quien así habla es Toni Peinado, gerente y tercera generación de este negocio, que en su día llegaron a visitar personalidades como el artista Salvador Dalí o el poeta Rafael Alberti "y en las Fallas hacemos buñuelos de horchata, que también gustan bastante. En torno a la horchata hemos creado toda una línea de repostería. Con la chufa hacemos harina para bollos, pasteles, tartas, galletas, etc. Y también elaboramos una especie de crema pastelera con horchata, torrijas...".
En la Antigua Churrería de Madrid, creada por la familia Quiroga, dirigida por la cuarta generación y cuyos orígenes se remontan a 1913, también los hacen a diario. "Hacemos cada día 3.000 churros y 800 porras y podemos llegar a vender también entre 100 y 150 litros de chocolate. En nuestro caso, es un producto sobre todo para el desayuno todo el año y para la merienda más en el invierno. Además tenemos algunas especialidades como el churro relleno de crema pastelera o dulce de leche y recubierto de chocolate", según su gerente Jorge Fernández.
La Antigua Churrería de Madrid hoy tiene varios locales en la Comunidad de Madrid en los que elaboran a diario churros y porras para acompañar, sobre todo, con una buena taza de chocolate caliente.
No podemos dejar de mencionar, si hablamos de churros y de Madrid, a la famosa Chocolatería de San Ginés, del grupo Trapote, en pleno centro de la capital, entre la puerta del Sol y el Teatro Real. Fundada en 1894 -antes fue un mesón y una hospedería-, recuerda a los cafés de finales del siglo XIX y hoy tienen sedes en China, Japón, Colombia y México. Es un lugar muy visitado en la capital tanto por los turistas como por los madrileños, anónimos pero también los más ilustres y abre los 365 días del año en horario ininterrumpido.
San Ginés es la churrería más mítica de Madrid, por la que han desfilado los personajes más ilustres desde su apertura en 1894.
El boom del delivery
Nunca pensamos que churros y porras 'viajaran bien' para llevar a casa o recibirlos directamente en nuestros domicilios, pero desde el confinamiento motivado por la pandemia del Covid, las churrerías se han dado cuenta de que sí -y casi todas disponen de este servicio- pero con unos packagins específicos para mantener al máximo su textura crujiente y la temperatura. Según Pilar Coll, muy activa en redes y promotora de una nueva imagen más acorde con los tiempos actuales para promover su consumo entre los más jóvenes "nosotros aprovechamos el cierre de la hostelería durante la pandemia para seguir trabajando y haciendo churros para llevar a domicilio, gracias a las plataformas de delivery como Uber y Glovo. Y esto ha llegado para quedarse porque ahora es una parte muy importante para nuestro negocio".
El sector de los churros también se ha apuntado al delivery, con más éxito que nunca sobre todo desde el confinamiento provocado por la pandemia del Covid.
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En la Antigua Churrería, preparan para llevar o pedir desde casa los churros y las porras en una caja de cartón que acompañan con el chocolate. "Cuando llegaron las plataformas de reparto a domicilio, desarrollamos un embalaje adecuado e hicimos un pack para poner las dos cosas, los churros y el chocolate muy caliente, lo sacamos a 90 grados y aguanta mucho. Hoy funciona muy bien este servicio y representa un gran porcentaje de nuestras ventas", apunta Jorge Fernández.