Entrevista

La ‘receta’ del chef Rodrigo de la Calle para que los niños coman verdura

Charlamos con el cocinero madrileño, experto en cocina vegetal y al frente del premiado restaurante ‘El Invernadero’, a propósito de la publicación de su último libro ‘Verdupedia’

Actualizado 8 de noviembre de 2022 - 13:09 CET8 nov 2022 - 13:09 CET

Con un padre agricultor y una familia materna dedicada al mundo de la hostelería parecía que el destino estaba escrito para Rodrigo de la Calle. 'No recuerdo ningún día en el que en casa no comiéramos verdura de primero o de segundo, como plato principal o como guarnición', cuenta el que, sin duda, es uno de los grandes referentes en nuestro país en materia de cocina vegetal. Unos recuerdos de infancia que el cocinero plasma en la introducción de su recién publicado libro Verdupedia. Casi 400 páginas donde De la Calle reúne 150 recetas 'fáciles, asequibles y perfectas para perderle el miedo a la cocina con verduras', apunta.

El chef Rodrigo de la Calle, 'mago' de la cocina vegetal

Desde luego, si de algo sabe este cocinero es de los productos de la huerta. Creador del concepto de la llamada ‘gastrobotánica’, lleva años empeñado en demostrar cómo una alimentación donde lo vegetal es el eje central del plato no solo es más sostenible para el planeta, sino que puede ofrecer una experiencia gastronómica de primerísimo nivel. Bien lo saben los clientes de sus restaurantes, con El Invernadero (Madrid) a la cabeza, o en el barcelonés Virens. Eso sí, aviso a navegantes: este 'no es un libro para vegetarianos ni veganos, sino un libro para todos, que nos ayudará a comer menos carne, más verduras y a disfrutar haciéndolo', asegura.

Sobre ese disfrute y otras muchas cuestiones relacionadas con el universo verde hemos tenido ocasión de charlar con este ‘domesticador de los vegetales’, tal y como le ha definido su maestro Ferran Adrià.

-Cuentas que este libro recoge lo que haces cada día en tu restaurante El Invernadero. Sin embargo, no todo el mundo puede cocinar como Rodrigo de la Calle…

Sí, sí, todas las recetas de Verdupedia las puede hacer cualquiera, no hace falta que sepas cocinar, tan solo tienes que seguir el paso a paso y las explicaciones. Cuando digo que es lo que mismo que hago cada día en el restaurante me refiero a que las recetas siguen mi filosofía a la hora de cocinar, basada en la dieta mediterránea. Y en lo que comemos mi equipo y yo cada día, una dieta sana, donde las verduras y los vegetales son los ingredientes principales.

Portada de Verdupedia, el último libro de Rodrigo De la Calle

-Conocemos de sobra sus beneficios y, aún así, a veces nos cuesta que la verdura sea la parte más importante del plato, ¿a qué crees que se debe?

Estamos acostumbrados a alimentarnos comiendo carne y pescado todos los días, es lo que nos han enseñado desde pequeños, y tenemos en nuestra mente que una comida consta de un primer plato (sea de lo que sea), y un principal de carne o pescado y, para terminar, un postre. Es muy complicado intentar cambiar las costumbres aprendidas de toda la vida. Pero yo lo intento. No podemos comer carne a diario, no solo por nosotros sino por el planeta. Estamos viendo los resultados del cambio climático. Hemos centrado todas nuestras energías en cambiar esto dejando de usar plástico, reciclando y usando coches híbridos… pero nadie se ha planteado comer menos carne. Y con este libro puedo ayudar a muchos a hacerlo.

-¿Cuántas veces has tenido que desmentir que sigues una dieta vegetariana?

¡Aún lo sigo haciendo! (ríe) Mi pasión por los vegetales es culinaria. Yo como muy poco pescado y carne… cada vez menos. Pero aún no me he planteado ser vegetariano, supongo que en unos años lo seré. Yo jamás he dicho que hay que dejar de comer carne, solo digo que hay que comer más vegetales. El problema es que nos los han cocinado muy mal históricamente. Además, que cocinar los vegetales requiere mucha más técnica que la carne o el pescado. Siempre tiene más mérito hacer algo rico con verduras que con productos cárnicos.

-Tienes una hija, Martina, a quien dedicas este libro. Como padre, ¿cuál crees que es la mejor estrategia para que los niños no rechacen la verdura?

En la mayoría de los casos los niños actúan por imitación. Si tú no comes verduras a diario, disfrutando de ello, tus hijos no lo harán. Si tus hijos no te ven cocinar con verduras los días de fiesta, y siempre que celebras algo lo haces alrededor de una mariscada o una barbaboa, o los cumpleaños son siempre en hamburgueserías o pizzerías, les estás lanzando un mensaje equivocado: el de que las verduras se deben comer por obligación y no por su mero disfrute. ¡Tendrías que ver a mi hija comer verduras! Pero las come porque es lo que hacemos en casa, porque nos encanta comerlas. Si las vinculamos a adelgazar o a estar enfermos, ellos harán esa misma asociación.

'Si en casa vinculamos las verduras a adelgazar o a estar enfermos, los niños harán esa misma asociación', asegura el chef

-¿Hasta qué punto le influye al Rodrigo niño haberse despertado durante años viendo una huerta por la ventana?

Está claro que ser hijo de agricultor y criarme al lado de una huerta me ha hecho valorar de una manera distinta las verduras. A diferencia de otros que no lo han hecho, tengo unos recuerdos preciosos de niño, plantando, recolectando, y comiendo cosas que empezaron siendo una semilla o un esqueje. Cuando tú formas parte del proceso de producción valoras más las cosas y los resultados.

-¿Cómo convencerías a los más descreídos de que una acelga puede tener el mismo glamour que una gamba roja o un jamón ibérico?

A una persona que ha comido toda su vida gambas y jamón es imposible convencerle de que un plato de acelgas es igual. Lo que yo pretendo con mi cocina no es que dejen de comer gambas o jamón, sino transmitir que, además de eso, hay otra manera de alimentarse a diario. Y que, a nivel gastronómico, se pueden hacer platos alucinantes con acelgas. Y disfrutar muchísimo comiéndolas. A esto me dedico, a hacer magia vegetal. Las personas que vienen a comer a El Invernadero salen con otra mirada del mundo de las verduras. A menudo digo que a todos nos gustan las verduras, pero que aún no lo sabemos porque la clave está en cómo se cocinen. Y ese es mi trabajo; dignificar las acelgas y que cuando las comes preparadas por mí puedas decir: ¡Madre mía, cómo están estas acelgas!

Comedor del restaurante El Invernadero, en Madrid

-En 2021 Michelin estrenaba sus ‘Estrellas verdes’ y El Invernadero fue distinguido con una de ellas, ¿cómo valoras estos reconocimientos a la sostenibilidad?

Cuando la Guía Michelin nos otorgó la ‘Estrella verde’, la única en Madrid, fue una noticia increíble porque, al menos, ellos estaban dando voz a restaurantes como el mío, que no entran en otros parámetros. Esto animó a otros muchos a seguir el camino que llevamos abriendo mucho tiempo. Otras guías, queriendo emular este sistema Michelin, no son capaces de ver el calado que puede tener. Y, en restaurantes como los míos de Madrid o Barcelona, que somos posiblemente el referente de la sostenibilidad en España, pasamos desapercibidos. Yo celebro que se pongan en valor este tipo de premios, pero creo que hay que darlos con criterio de verdad. Porque la ‘sostenibilidad marketiniana’ se está convirtiendo en el enemigo de la ‘sostenibilidad real’. Ojalá las guías sigan la estela de Michelin, donde analizan las cosas con rigor.

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-Parte de tu trabajo tiene que ver con la recuperación y descubrimiento de especies vegetales… ¿algún hallazgo reciente que te tenga ‘emocionado’?

Este año estamos investigando el mundo de las grasas vegetales, haciendo nuestros propios aceites de semillas con diferentes niveles de tostados y aromatizados para potenciar esos sabores vegetales. Siempre hemos tenido ese espíritu ‘bulliniano’ de abrir caminos basados en la investigación.

'No podemos comer carne a diario, no solo por nosotros sino por el planeta', apunta el cocinero

-Hablando de ‘bullinianos’… Ferran Adrià te define en el prólogo del libro como un ‘domesticador de vegetales’, ¿te sientes a gusto en ese ‘traje’?

Ferran siempre será para mí el referente gastronómico. Todo lo que venga de él, dicho, escrito y contado, hay que analizarlo y valorarlo. Jamás da puntada sin hilo. He tenido la suerte de ser contemporáneo del personaje que cambio la manera de cocinar y de entender la cocina.

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DOS RECETAS DEL LIBRO PARA 'ABRIR BOCA'

A continuación, os mostramos un pequeño adelanto de las sabrosas recetas vegetales que encontraréis en Verdupedia a modo de pequeño aperitivo. Por un lado, una crema de romanesco y, por otro, unos ‘falsos’ calamares de la huerta (clica sobre las imágenes para acceder a su modo de elaboración).

Paso a paso: Crema de romanesco con pistacho y rúcula

Perteneciente a la familia de las coles, el romanesco destaca sobre todo por la forma de sus flores (ramilletes que terminan en unos picos que se repiten y repiten hasta el infinito). Es aquí el ingrediente protagonista que Rodrigo de la Calle ha elegido para preparar esta apetecible crema que también sabe a pistacho.

Paso a paso: Calamares de la huerta

El chef nos propone aquí unos calamares, pero en versión vegetal. Y es que las anillas no son 'marinas' sino de la huerta: cebollas cortadas en rodajas que después rebozaremos en tempura y acompañaremos con una mayonesa o alioli.