La guía definitiva para encontrar el sándwich perfecto

¿Quién se resiste ante un buen sándwich? Entre dos panes se puede poner todo un universo de ingredientes y convertir el resultado en una deliciosa experiencia gastronómica que puede ir desde el desayuno hasta la cena.

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Aunque su origen es inglés, este emparedado ha traspasado fronteras y es algo que se toma en cualquier lugar del mundo. Y nosotros, hoy que se celebra su Día Mundial, lo reivindicamos más que nunca.

Desde los más tradicionales (mixto, vegetal, Club, pastrami, etc), hasta las versiones más creativas con elementos sencillos y otros más gourmet o las opciones veggies.

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La importancia del pan en un sándwich

El pan es el 50% de un sándwich, por eso hay que apostar por uno de calidad y por poner unas rebanadas que tengan su justa medida, y no sean ni extrafinas ni muy gruesas. No debemos olvidar que este emparedado se tiene que poder comer con las manos de una manera cómoda.

Blanco, integral, de cereales, de barra, de molde, de brioche... ¡las posibilidades son infinitas! Nos encanta el que hacen en Sweet Teo (CC Moraleja Green, Alcobendas), a base de pan brioche con mantequilla, doble de queso Havarti fundido y jamón cocido extra.

Para Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New Yor Burger (consultar sus direcciones) "hay que cuidar al máximo cada nivel del sándwich. El pan es vital, es el protagonista. Tiene que complementar, sumar, que esté tostado, porque hace que los panes no se empapen tanto y le dan ese puntito que le levanta el sabor. Y también creo que la mayoría de los sándwiches se deberían comer calientes, porque tienen esa temperatura un poquito más alta y el pan te aguanta, creo que funciona mucho mejor".

En sus diferentes locales hacen 3 propuestas: el sándwich de pan de cristal con pastrami, que curan y ahuman ellos mismos, el sándwich de pan de masa madre con pollo a la parrilla con especias, beicon, queso Monterey Jack, lechuga y tomate y el Croque Madame, inspirado en el famoso sándwich Croque monsier, sándwich de pan de masa madre, huevo frito, pavo ahumado, havarti, mostaza americana, salsa holandesa y queso gouda gratinado.

Cuál es el mejor relleno de un sándwich

El relleno es la otra mitad de un sándwich y también ha de ser equilibrado, jugoso, fresco y tener una temperatura óptima. "El frescor de los productos es muy importante, que haya una sintonía, no todo vale. La temperatura de los ingredientes también es vital para que el sabor esté en su máximo esplendor", nos dice Cata Lupu, que acaba de abrir Luz de Lumbre (Calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial) y que nos propone un Sándwich de pastrami tipo NY con pan de semillas y salsa de mayonesa y mostaza.

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Y si hablamos de un lugar en Madrid que sepa de sándwiches, tanto de panes como de rellenos, ese es Mallorca (consultar distintos puntos de venta y delivery), con sus productos recién hechos.

Entre su amplia propuesta salada, se encuentran sus famosos Inglesitos, rellenos de jamón, tortilla, cangrejo, atún y una larga variedad o sus New York Sandwiches, pensados de una forma diferente en 5 versiones: el New York Pastrami, con queso cheddar y pepinillo, el Veggie con ajoblanco de remolacha, y el de salmón ahumado y aguacate, los tres en pan de cereales; y el Roast Beef con brotes verdes y salsa tártara, con jamón dulce y roquefort y el clásico de jamón dulce y roquefort, en pan blanco.

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Los sándwiches más clásicos

Quizá el más clásico sea el sándwich mixto, conocido también como bikini. Su preparación parece sencilla pero tiene su 'miga', nunca mejor dicho.

Los hacen de muerte en el Jardín de Arzábal (Calle Santa Isabel, 52 (acceso por Plaza Emperador Carlos V) -que también tiene en carta mixto trufado, el Club Arzabalero y del pastrami con salsa de miel y mostaza-, en el mítico Café Comercial (Glorieta de Bilbao, 7) o en Pipa & Co (consultar direcciones).

Pero si hay un mixto que levanta pasiones en la capital ese es el que hacen en Dot Café (Calle Eugenio Sellés, 6), donde es todo un emblema. Lo hacen con pan de brioche, que es una de las claves y, según apuntan sus propietarios Ros y María, "la clave está en la proporción de los ingredientes, las cantidades y las calidades de los productos, en este caso el pan es algo fundamental, buen pan, sin harinas refinadas, pan de masa madre, un buen brioche tierno y un interior de calidad, embutido, queso, salsa... lo que sea pero que sea bueno".

Aquí también ofrecen otros como el de pastrami, queso edam, mostaza y pepinillo, otro de tres quesos y chutney de piña con habanero, el de pepperoni, tomate y queso cheddar, y otro más especial con hinojo encurtido, salsa thai de cacahuete, queso y espinacas. Añaden "y seguiremos pensando nuevos bikinis para ir añadiendo a los que ya tenemos".

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Versionando a los clásicos

Son muchos los sitios en los que partiendo de fórmulas tradicionales, las innovan con otros ingredientes elevando el sándwich más clásico a una comida de lo más selecta. Es el caso, por ejemplo, del  Bikini de Estimar (calle Marqués de Cubas, 18), un manjar de caviar, con el mejor salmón ahumado y crema de queso entre panes, que de solo pensarlo se nos hace la boca agua. Pero tampoco se queda corto el Dani's Club Sandwich, elaborado en Dani Brasserie (Calle Sevilla, 3) con pollo de corral, salmón noruego, caviar Baeri y salsa holandesa o el Bikini de mozzarella y trufa, que hacen en VE-GA (Calle Juan Bravo, 29).

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Otra propuesta enriquecida con caviar es la de la neocastiza Casa Felisa (Calle de la Beneficiencia, 15), un sándwich de pan de brioche con esturión ahumado, papada ibérica y caviar.

Y versiones del Sándwich Club hay unas cuantas como la que hacen en Baan (Calle Villanueva, 2) al más puro estilo tailandés, el Club Banh Mi, en pan brioche tostado, relleno de aguja de cerdo ibérico laqueada en soja dulce aromatizada, encurtidos vietnamitas y pepino fresco o el de milanesa de pollo de corral con aguacate, queso crema y honey – mustard, de El Escondite de Villanueva (Calle Villanueva, 26), donde también tienen uno de roast beef  BBQ con cebolla frita.

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El boom de los sándwiches de pastrami

Icónico en Estados Unidos, esta elaboración cada vez tiene más adeptos y se elabora en más lugares. Entre dos panes se pone una carne, elaborada con piezas nobles de ternera como el pecho, a la que se le quita la sangre, se cura en una salmuera de azúcar, sal, especias y hierbas aromáticas (pimienta negra, ajo, mejorana, albahaca, pimentón, clavo, semillas de mostaza, cilantro...), se deja secar, se ahuma, se cuece al vapor, y se corta en rodajas finas, como si fuera un embutido como la cecina, un rosbif o un carpacho.

Katz (Calle Gabriel Lobo, 26 y Mercado de San Antón) es uno de los lugares en Madrid más emblemáticos para tomar el sándwich de pastrami, de ternera o de pollo -aunque también tienen el cubano, el de albóndigas, el de hamburguesa, el Pulled Pork, el Schnitzel y el Philly Cheese Steak-. Un lugar que tiene influencias norteamericanas, europeas e israelíes

David Bibi inauguró este pequeño local, además de dos panaderías, con y sin gluten, para abastecerlo con panes que se hacen a diario, con la idea de recuperar sus orígenes -una parte judía sefardí y otra la judía asquenazi, del Centro de Europa- y su conocimiento de otras cocinas -Boston, Filadelfia, Nueva York, Cuba, Miami, etc-, países, restaurantes, hoteles y mercados. Su pilar son las carnes ahumadas en casa y las ensaladas. Para él "lo más importante es crear un sándwich con raíces, con alma y que sea todo absolutamente artesano. El pastrami tiene su origen en los judíos emigrantes a la Costa oeste de Estados Unidos y para hacerlo hay que usar ingredientes naturales y de calidad y no industriales. Usamos un pan de cristal y la salsa se hace con mahonesa casera, mostaza y pepinillo encurtido y un aderezo secreto".

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Pero, además, en Madrid, sánwiches de pastrami cada vez hay en más lugares. En El Bacaro de Fabio Gasparini (consultar direcciones), lo 'italianizan' y lo sirven en pan de focaccia. Según Fabio Gasparini, "la calidad del pastrami, la jugosidad y la combinación de ingredientes son la clave de este sándwich, que lleva una salsa 'secreta' con mostaza, mayonesa y un toque italiano".

También en Terzio (Calle General Pardiñas, 25), con la versión más divertida y desenfadada de la cocina de Saúl Sanz y una versión del tapeo con sabores de aquí y de allá, hay una propuesta de lo más neoyorquina. Se trata del sándwich de pastrami, mostaza y lombarda encurtida.

Otras versiones internacionales de sánwiches

Al igual que el pastrami que nos llega desde otras latitudes, encontramos versiones de sándwiches 'del mundo' en la capital, con ingredientes de diferentes nacionalidades. ¡En un sándwich hay cabida para todo!

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Nos llaman la atención el sándwich japonés Tonkatsu, del restaurante Tottori (Calle Lagasca, 67), elaborado con carne de solomillo de ternera, manteniendo el punto de cocción clásico, con salsa de mostaza y miel casera y un delicioso pan tostado y también los sanguches que elaboran en Apura (Calle General Oraá, 45), un local peruano, a cargo de Mario Céspedes y Conchi Álvarez, que rinde homenaje a la cocina callejera de aquel país. Aquí nos sorprenden con el brioche de carrillera ibérica o los sanguches -que es como denominan a los sánwiches en Lationoamérica- de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla o el de pavo asado con crema de ají y boniato, hasta otros con guiños a la cocina popular madrileña como el sánguche de calamar en tempura con rocoto.

Ocpiones de sándwiches veggies

Nos encanta el sándwich vegetal, otro de los clásicos allá donde los haya y que en algunos lugares hacen de auténtico vicio. Pero cada vez más, fruto de la demanda creciente del consumidor, encontramos otras versiones veggies, que no hace falta ser vegano para adorarlas.

Adorado Bar, con dos locales en Madrid (Calle Ferraz, 20 y Calle Mesón de Paredes, 22) y más de 18 en Argentina, se basa en con una propuesta de brunch, desayunos, sándwiches y ensaladas, que se sirven durante todo el día. Ofrecen, además del de milanesa y el de pollo, una opción vegetal en pan de hogaza multicereal con calabacín, calabaza, tomates confitados, champiñones y queso brie.

Y también nos gusta lo que hace Begoístas, la nueva propuesta de nutrición de vanguardia y alta gastronomía de las hermanas Lluch para cuidarte con platos de chef que puedes pedir a domicilio, con menús para conseguir el bienestar físico y mental en su máximo esplendor. Han reinventado para el Día Mundial del Sándwich, el American Classic Combo.

Sin lácteos -ni mantequilla ni queso-, ni el gluten del pan de molde, la idea es ir mojando en la sopa de tomates el sándwich, que se debe calentar en sandwichera, grill o sartén, con ingredientes como tomate pera, agua mineral, cebolla, zanahoria, leche de almendras, melaza de arroz, aceite de oliva, anacardos crudos, ajo pelado, sal, tomillo seco, orégano seco, pimienta negra molida.

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Una recomendación más

Si de algo saben de sándwiches es en firmas como Rodilla o Subway, que sirve emparedados, wraps, ensaladas y bowls recién hechos a millones de clientes en más de 100 países en más de 37.000 restaurantes cada día y en Madrid hay unos cuantos. Y recientemente han lanzado su Footlong Meatball Marinara. Está elaborado con vegetales frescos cortados a diario, una porción de queso con mucho sabor y, como protagonistas, unas deliciosas albóndigas. El pan lo puedes elegir a tu gusto.

Por su parte, la famosa Rodilla, con su variada gama de sándwiches fríos y calientes (¿cuál es tu favorito? ¡20 puntos, sobre 10, para el de queso con tomate y 15 para el de ensaladilla¡), acaba de sumar la nueva focaccia con pan crujiente, maíz, espinacas, lomo y queso azul.

El sándwich, algo que nunca pasará de moda

Hoy se celebra su Día, que es una forma más de situarlo en el lugar que se merece, pero el sándwich es algo que está ajeno a las modas y que nunca dejará de tener su sitio. Así lo creemos nosotros y también los varios expertos consultados. Cata Lupu lo tiene claro "yo creo que nunca va a pasar de moda… sobre todo porque su elaboración es sencilla y resultona, con buen gusto podemos hacernos un sándwich con casi cualquier cosa".

Fabio Gasparini opina que "el sándwich nunca pasará de moda por ser algo sabroso, cómodo de comer y que además puedes tomar en cualquier momento del día. Cada lugar del mundo tiene sus sándwiches típicos y eso te lo dice todo. Se consumen en todos los rincones del planeta".

Pablo Colmenares dice "es una comida fácil de hacer, de transportar, puedes customizarlo a gusto de cualquier ser humano y lo tenemos todos muy metido en la memoria gastronómica. Toda la vida hemos comido sándwiches, desde pequeños. Creo que es una comida que es imposible que desaparezca, de hecho cada día habrá más. Se puede refinar y hacer de una manera un poco más elevada, aunque nunca perderá esa identidad de comida comfort food, nos saca de líos y momentos en los que no sabemos qué comer muy bien".

Y David Bibi nos recuerda que "es algo que procede de la comida callejera y de comer algo rápido, está muy arraigado, pero, además, en muchos lugares, hemos sido capaces de elevar el sándwich a la alta gastronomía, con una calidad y unos sabores increíbles.... por lo tanto nunca va a pasar de moda, y también porque siempre habrá demanda".