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El cocido es un plato que nos une, que existe en todas las regiones españolas, cada uno con sus variantes, pero que no puede faltar cuando dejamos atrás el verano. Y hay cocidos y cocidos, pero el de La Cocina de Frente ya lleva unos cuantos años siendo un referente en Madrid, lo hagan como lo hagan, porque cada año incorporan algunas variaciones.
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Arrancó su cuarta temporada en el mes de septiembre y probablemente sea el plato más demandado de la carta de esta casa de comidas ubicada en el barrio del Retiro, detrás de la cuál está Juanjo López -alma mater de La Tasquita de enfrente- y Carlos García comandando la cocina. De lunes a domingo, a la hora del almuerzo, se sirve este guiso, previo encargo con 48 horas de antelación, a un precio de 35 euros.
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Carlos García Pérez empezó en Bagá, para después trabajar en La Tasquita de enfrente, de ahí estuvo en La Retasca y ahora dirige los fogones de La Cocina de Frente, cuya alma mater es Juanjo López.
Aquí se han hecho todo tipo de cocidos, pues cada año reciben a cocineros de lo más reconocidos que hacen su propia interpretación de este plato que es único, con versiones de lo más variadas y personales. Esta temporada esperan la visita de Joan Roca, Rafa Zafra, Benito Bardal y Begoña Rodrigo.
Juanjo López afirma "me rebelaba a que solo hubiera un tipo de cocido aquí -hemos tenido desde algunos con pescado hasta versiones frías-, porque este plato une más que separa. En cada región hay uno y todos se complementan. Va en nuestro genoma, refleja nuestra cultura y cada región aporta sus peculiaridades".
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¿Qué tiene el cocido de La Cocina de frente?
Lo han bautizado como 'cocido a nuestra manera' y, según nos cuenta Carlos García, "yo llevo haciendo cocido 3 temporadas: las dos primeras era de la misma manera y ésta lo hemos cambiado un poco. Hemos vuelto de alguna forma a los sabores más reconocibles por la mayoría de la gente, a los sabores de antes… Y lo que hemos hecho es un caldo más fino, más elegante… Es tradicional pero con algunos toques nuestros y quizás alguna pizca de atrevimiento".
Se compone de 5 vuelcos: unas croquetas, la sopa, la ropavieja, las verduras con las carnes y los garbanzos y el tuétano relleno de tartar de apio. Además, para refrescar el paladar, lo acompañan todo con un plato que lleva rabanitos crudos, piparras y cebolleta fresca aliñados con aceite de oliva virgen extra.
Este año, el cocido de La Cocina de Frente, tiene un vuelco que es la ropavieja con verduras y huevo frito.
Vuelco a vuelco
Dicen que lo más especial, 'la pócima mágica' y el hilo conductor del resto de platos es el caldo. "Tardamos 4 horas en hacerlo y otras 2 de reposo y hay que estar vigilándolo como a un bebé, porque estamos continuamente limpiándolo, quitando impurezas y grasa. Este año no utilizamos calabaza, pero sí mucho nabo y mucha cebolla. Es un caldo muy versátil, además, para usar en otros muchísimos platos. Lo uso como base para alimentar unas lentejas, unas fabes con perdiz… cualquier tipo de guiso que hago aquí e, incluso, hasta para hacer un lenguado a la Meniere…", dice el jefe de cocina.
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Después sirven la ropavieja y añade "este año es con verduras y huevo frito, a diferencia del año pasado que era cien por cien cárnica. Y luego llevamos a la mesa las carnes: morcillo de ternera, 3 tipos de tocino y pollo -al caldo le ponemos también hueso de rodilla y hueso de caña-, las verduras y los garbanzos".
El último vuelco es el tuétano, que se cocina en el caldo del cocido, y después se rellena con tartar de apio.
El último vuelco consiste en tuétano relleno de tartar de apio. "Aquí en Madrid siempre ha sido muy típico poner el tuétano en las casas con el cocido. Es una pieza por la que la gente se vuelve loca. Nosotros lo metemos en agua con hielo la noche de antes y después lo cocinamos en el caldo. Lo sacamos como último vuelco y último bocado relleno de tartar de apio porque como siempre se ha dicho ‘lo mejor se deja para el final’ y la gente se va con muy buen sabor de boca".
Un cocido bastante ligero
Pese a lo que pueda parecer, el de la Cocina de Frente es un cocido que resulta bastante ligero, con poca grasa y cuyo secreto, además del tiempo que lleva hacerlo y de una materia prima de primera calidad "hay que estar muy encima, casi como si fuera un bebé, para estar desgrasándolo, sacando las carnes y las verduras en el momento justo…Los tocinos no hay que dejar que se deshagan. Y luego, por supuesto, es vital ponerle cariño y echarle ganas porque de esta manera hay muchas más probabilidades de que las cosas salgan bien", concluye el joven Carlos.