‘Putxera’: la curiosa historia del guiso que nació en un tren

La localidad vasca de Balmaseda celebra este fin de semana una nueva edición de su ‘Concurso Internacional de Putxeras’. Una receta, también conocida como Olla ferroviaria, que os enseñamos a preparar

Actualizado 21 de octubre de 2022 - 11:54 CEST21 oct 2022 - 11:54 CEST

Era conocido como ‘El ferrocarril de La Robla’, un tren que a finales del siglo XIX recorría el trayecto entre León y Vizcaya para llevar el carbón de las minas leonesas hasta las factorías vascas. Hoy día puede parecernos una distancia bastante corta. Sin embargo, hace más de un siglo, la duración del recorrido se prolongaba largas horas (el tren también pasaba por tierras palentinas, burgalesas y cántabras).

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Cada 23 de octubre, la localidad vizcaína de Balmaseda acoge el ‘Concurso Internacional de Putxeras’

Esto, sumado a las a los rigores del termómetro durante los meses más fríos, hizo que los operarios de aquel ferrocarril ingeniaran una idea para poder comer caliente dentro del propio tren: los platos se guisaban en una cazuela de barro que se introducía en una estructura metálica que, a su vez, se situaba en la salida de vapor de la caldera de las locomotoras (aprovechando así su calor para el cocinado).

Los ingredientes que se introducían en esa llamada ‘Olla ferroviaria’ podían variar; así, por ejemplo, eran frecuentes los guisos de carne de ternera con patatas. Sin embargo, en el País Vasco, la olla ferroviaria más típica era la que se elaboraba con alubias como producto principal, adoptando el nombre de Putxera.

Las alubias, ingrediente principal de la 'Putxera balmasedana'

Y es que esta legumbre tiene una enorme tradición en los fogones vascos. De hecho, el gran plato de cuchara de invierno en Euskadi son las llamadas ‘alubiadas’ (excusa para reunirte con amigos y familia, ya sea en casa o en un txoko, y disfrutar de una comida sin prisas).

Cultivada de forma artesanal desde hace más de 300 años en las huertas de los caseríos, la alubia que se utiliza para la olla ferroviaria típica del País Vasco es la de la variedad Enkarterri (también llamada alubia tolosana). Un nombre que viene precisamente del área vizcaína donde se produce: la comarca de Enkarterri (en castellano, Las Encartaciones), y cuya capital es la localidad de Balmaseda.

Son muchas las cuadrillas que se animan a participar en esta fiesta popular y preparar sus propias Putxeras

Tal es el arraigo de este plato en la zona, que cada año desde 1971 dicho municipio acoge su ‘Concurso Internacional de Putxeras de Balmaseda’. Un evento gastro que coincide con las fiestas locales de San Severino, y en el que cada 23 de octubre se dan cita muchas cuadrillas para preparar sus particulares Putxeras ante la atenta mirada de locales y visitantes.

No faltan en esta receta otros productos como verduras, chorizo, tocino o morcilla, dando como resultado uno de esos guisos deliciosos y reconfortantes tan típicos de nuestra cocina tradicional. Obviamente, lo ideal es poder viajar hasta Balmaseda y disfrutar de esta fiesta popular, pero si no tienes ocasión de hacerlo, puedes intentar preparar una putxera en tu casa según la receta que nos proporcionan desde Visit Enkarterri (sitio oficial de turismo de Las Encartaciones).

**PASO A PASO: PUTXERA DE ALUBIAS BALMASEDANA (OLLA FERROVIARIA)**

Como verás, la receta está descrita para su preparación en olla, con carbón, de la forma clásica, pero lógicamente, se puede hacer en los fogones domésticos, como cualquier otro guiso.

Ingredientes (para 5 personas)

700 gr de alubias rojas (alubia de Enkarterri, también llamada tolosana)
Tocino (3 o 4 trozos)
2 chorizos
2 morcillas
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 pimiento choricero
1 tomate
1 puerro
1 cebolla roja
Sal
Aceite de oliva
1 bote de piparras para acompañar (guindillas en conserva, típicas del País Vasco).

Tiempo de elaboración:

4 horas de cocción y media de reposo con alubia nueva. 2 horas más si es alubia vieja.

Elaboración

La putxera-olla ferroviaria se enciende con 1 ½ kg o 2 kg de carbón, colocando el puchero cuando el carbón esté al rojo vivo.
En el puchero se ponen las alubias (importante: no se ponen a remojo previamente) junto al agua -de mineralización baja a poder ser-.
Cuando rompen a hervir se añade toda la verdura muy finamente picada, el tocino (se puede desgrasar algo previamente) y un chorro de aceite.
Se mantiene el fuego alto durante 10 minutos y luego se corta el hervor con agua fría para que se hagan despacio (lo que se llama asustar la alubia).
Los chorizos se agregan cuando las alubias están a medio hacer.
Las morcillas se añaden a última hora y entonces se le da el punto de sal (muy importante echar sal solo al final).
Una vez servidas, las alubias se pueden acompañar con ‘piparras' en conserva.

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