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Para conocer el origen de este dulce artesano hay que irse hasta Aragón, concretamente a los años 80, pero hoy en día se conoce en toda España porque está presente en numerosos establecimientos repartidos por toda la geografía, además de venderse por internet, y no son pocos los que han intentado imitar este bollo hojaldrado, relleno de yema y frutos secos, y una capa de glaseado por arriba.
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La auténtica Trenza de Almudévar es la que se hace en Pastelería Tolosana.
Pero la auténtica solo se hace en un lugar, y ese es la Pastelería Tolosana, con cinco sedes entre Zaragoza y Huesca, que además goza de la marca de garantía de calidad C’alial otorgada por el Gobierno de Aragón. Hoy la producción de Trenza de Almudévar, si se colocara una detrás de otra, daría cada año 2,5 veces la vuelta al mundo.
Un poco de historia sobre la Trenza de Almudévar
Arrancó su historia en el pasado siglo en la localidad de Almudévar, en el Horno de la cruz, panadería que fundaron los bisabuelos de la cuarta generación hoy ya incorporada a la familia Tolosana. Se inspiraron en un producto hojaldrado que se elaboraba en Alemania y Austria y y en uno similar que elaboraban unos pasteleros amigos, pero durante años trabajaron en mejorar la fermentación, desarrollar un relleno más tradicional e incorporar nuevos frutos que también permitieran un maridaje excepcional con vinos españoles e internacionales, hasta llegar a crear la Trenza de Almudévar.
La Trenza de Almudévar goza de la marca de garantía de calidad C’alial otorgada por el Gobierno de Aragón.
En 1994 consiguió el reconocimiento oficial de su calidad, y fue el primer producto de pastelería que obtuvo esta marca de garantía de calidad, por su calidad diferenciada y su desarrollo como un producto natural, sin mejorantes, sin colorantes, respetando la tradición y sustentado sobre ingredientes de alta calidad.
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¿Qué es la Trenza de Almudévar?
Se trata de un bollo de hojaldre de forma trenzada, de unos 500 gramos de peso, con una corteza crujiente, un relleno tierno y cremoso, con un intenso aroma a mantequilla, de yema, nueces, almendras y pasas maceradas al ron. Está cubierto con una glasa que le aporta brillo. Los maestros artesanos laminan la masa, la rellenan y le dan su característica forma.
El relleno de este dulce se compone de yema, almendras, nueces y pasas maceradas en ron.
Cómo se elabora este dulce
La Trenza de Almudévar es un producto natural que no lleva ningún tipo de aditivos y que se elabora, diariamente, a partir de una delicada masa madre, que es la base para una larga fermentación, de 5 horas, y que aporta unos sabores y aromas de lo más delicados, además de una textura absolutamente mullida y crujiente.
En su elaboración, artesana y laboriosa porque exige 72 horas, emplean harina de fuerza y mantequilla fresca recién pasteurizada para el hojaldre, almendras y nueces de origen nacional y pasas sultanas sin semillas que se maceran en ron.
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- Se elabora con masa madre con la que se trabaja una masa de bollería que se hojaldra posteriomente.
- Se deja en frío, se deja fermentar lentamente y se hojaldra con mantequilla.
- Una vez incorporada la mantequilla y hechos los pliegues que requiere el hojaldre, se deja reposar en frío durante 24 horas.
- Se lamina la masa y se rellena con la yema, los frutos secos y las pasas.
- Se le da forma de trenza y se deja fermentar 5 horas.
- Se hornea y se extiende por encima lo que se conoce como 'glasa muerta', que se elabora mezclando azúcar lustre con agua, almíbar o licor.
La Trenza de Almudévar tiene un sabor y una textura únicos. Se termina con un glaseado, que la hace mullida y crujiente.
Proponen maridarla con vinos dulces, pero no excesivamente, tipos moscaltel, vinos rosados y algunos licores. Y recientemente, en septiembre de 2022, celebraron la cuarta edición del Foro de la Trenza de Almudévar bajo el título “Pastelería para las nuevas generaciones” con el fin de mantener la autenticidad de la repostería aragonesa y aportar al consumidor esa innovación que demanda en nuevos sabores y tamaños.